В Израиле обожают при любой возможности жарить мясо на открытом воздухе. Но не каждый знает, как это сделать правильно с израильским мясом и израильскими мангалами. Перед вами 8 дельных советов.
1. Какой мангал лучше: газовый или угольный
Знатоки утверждают, что газовый нельзя сравнить с настоящим угольным, и они правы. Ни на каком газовом мангале не получится столь же вкусное мясо, как на угольном. Но газовый удобнее в эксплуатации.
Хотя бывает, что мясо прожаривается на газовом мангале почти так же, как и на угольном, и даже лучше. При этом газовое устройство дает меньше отходов, меньше дымит, и готовить на нем столь же удобно, как на плите.
Угольный мангал проще перевозить, он меньше весит. Помимо этого, угольный мангал намного дешевле - из-за цены угля.
Так что же выбрать? Следует просто понять плюсы и минусы каждой жаровни и принимать решение, основываясь на этом.
2. Что нужно для жарки на мангале
• Мангал с решеткой
• Уголь
• Мягкая бутылка или бутылка с пульверизатором, либо полстакана воды (для уменьшения огня при необходимости)
• Веер для раздува огня (нафнаф) или небольшой вентилятор
• Миска с растительным маслом и половиной луковицы
• Длинная вилка
• Щипцы
• Емкость для готового мяса
3. Что можно жарить на мангале
Овощи, тофу, мясо, рыбу и даже фрукты - практически любой съедобный продукт. Разжигать мангал следует за полтора часа до трапезы.
4. Как пожарить антрекот
Антрекот (на иврите его называют так же, как по-русски) - это жирный отруб мяса. Его нужно купить минимум за 2 дня до жарки и положить на сутки в холодильник на подносе с сеткой для стекания жидкости.
За 2 часа до жарки следует вынуть его из холодильника и положить на мраморную столешницу на кухне в затененное место. Нельзя начинать жарить мясо, которое только что вынули из холодильника.
Время жарки зависит от силы огня и размера куска. Положив стейк на решетку, обжаривают его 1,5 минуты, затем переворачивают и обжаривают еще 1,5 минуты с другой стороны. Желающим полностью прожарить мясо до степени well done стоит обжарить его еще по полторы минуты с каждой стороны, хотя это и не рекомендуется.
Рекомендованные специи: лучшие приправы для антрекота - крупная соль и черный перец грубого помола. Но можно также обмазать мясо маслом с чесноком, тимьяном (тимин) и розмарином, которые усилят вкус мяса. Можно за полчаса до жарки замариновать мясо в красном вине. В ходе жарки приправлять его солью и перцем.
5. Как пожарить бараньи ребрышки (цела-кевес)
Это тоже жирная часть туши, мясо находится в центре ребра. После жарки ребрышки должны приобрести розоватый цвет, а жир хорошо подгореть. Если мясо готово раньше, чем подгорел жир, нужно отделить мясную часть и вернуть ребро на мангал.
Капающий с ребер жир может вызвать вспышку пламени, поэтому рекомендуется держать под рукой пульверизатор с водой.
Время жарки - примерно по 4 минуты с каждой стороны, в зависимости от толщины куска.
Рекомендованные специи: здесь тоже хватит крупной соли и черного перца грубого помола. Можно замариновать ребрышки в йогурте с добавкой чеснока и зелени перед отправкой на решетку мангала.
6. Сколько жарить толстое филе (синта)
Этот отруб не такой жирный, как предыдущие, но он очень вкусен при жарке до степени готовности medium. Для well done категорически не подходит.
Время жарки зависит от толщины куска и желательной степени готовности. При толщине куска 0,5-1 см - примерно по 4 минуты с каждой стороны. Если мясо не готово, можно подержать его на огне еще по минуте с каждой стороны.
Рекомендованные специи: атлантическая соль и черный перец грубого помола. Больше никаких добавок не нужно, они только испортят вкус.
7. Что добавить в кебаб для вкуса
Можно купить готовый кебаб, а можно с легкостью приготовить дома. Идеальная пропорция фарша - 70% мяса и 30% жира. Специи - соль, перец и зира (кумин). Некоторые добавляют мелко нарезанный лук и петрушку, что обычно усиливает вкус мяса.
Кебаб нравится и детям, и взрослым, и готовый фарш для него существует даже в веганском варианте. Правда, перед приготовлением веганского кебаба стоит поменять решетку мангала на такую, на которой никогда не жарили мясо.
8. В каком соусе мариновать крылышки
Мяса в куриных крылышках немного, но оно очень вкусное. Перед жаркой крылышки желательно замариновать в том или ином маринаде. Если не хочется возиться с маринадом, можно воспользоваться покупным сладким соусом чили (ротев-чили маток). Кстати, после мариновки в этом соусе солить и перчить крылышки не нужно.
Нужно следить, чтобы во время жарки кожа не сгорела, а мясо при этом осталось сырым. Для этого необходимо уменьшить жар (на угольном мангале это означает сдвинуть угли или мясо в соответствии с температурой в разных частях). Жарка крылышек требует терпения и занимает по 7 минут с каждой стороны на среднем пламени.
■ Подробности на иврите читайте здесь
Перевод: Даниэль Штайсслингер