Обычно даже хорошо разбирающиеся в мясе израильтяне покупают довольно ограниченный набор частей - филе, толстый филей (синту) или антрекот. Это действительно замечательные отрубы, но есть и другие части туши, о которых стоит знать. Названия частей мяса и некоторых блюд приведены в скобках на иврите - для удобства. Некоторые части имеют как официальные, так и народные названия, а также номера. Это все вы тоже найдете в статье.
В первой части приводятся куски, рекомендуемые для подачи на стол, во второй - для пикника на мангале (барбекю).
►Для подачи на стол
Лопатка (катеф, пулька, плата, мясо № 5)
Эта часть годится на жаркое (цли), для запекания в духовке и приготовления блюд длительного тушения (кдира). Жаркое - отличное блюдо, если вы ждете в гости всю семью, и лопатка прекрасно подходит для него. Это сравнительно недорогая и простая в приготовлении часть мяса. После 3-часового тушения, не требующего особого вмешательства хозяев, получается отличный результат. Лопатка достаточно постное мясо, почти без жира, за исключением прослойки в центре куска. Можно нарезать лопатку ломтиками, кубиками или приготовить целым куском, который после тушения или жарки легко нарезается на красивые ломти.
Антрекот (антрекот)
Эта часть говядины годится для приготовления ростбифа и запекания целым куском. Антрекот хорошо подходит для праздничного стола, имеет прекрасный вид и вкус. После обмазывания специями или выдержки в маринаде его можно запечь в духовке. При запекании жир плавится, и получается деликатесное и сочное блюдо с насыщенным и богатым вкусом.
Стейк рибай (rib-eye, умцат-цела, антрекот на ребрышке)
Это антрекот на косточке. Подходит для жарки на сковороде, электрогриле или на открытом огне. Наличие косточки придает блюду особый вкус, отличающийся от обычного антрекота, особенно при приготовлении в духовке. При запекании в духовке жир вытапливается, и мясо получается особенно сочным.
Стейк денвер (денвер)
Это стейк, взятый в районе 1-2-го ребер. Это относительно жирное мясо повышенной мраморности. Хорошо подходит для жарки на сковороде, электрогриле либо на открытом огне. Украсит праздничный стол, за которым собрались любители мяса. Денвер подвергается особому выдерживанию, что придает ему изысканный вкус. Большую часть обработки осуществляет мясник. Дома остается лишь обмазать денвер оливковым маслом, приправить и зажарить.
Мякоть подреберка (Silver Slide, чах, мясо № 15)
Это вкусное и сочное мясо, снаружи более жирное, во внутренней части - постное и гладкое. Подходит для длительного тушения, приготовления жаркого. Может готовиться как целым куском, так и нарезанными кубиками.
В Израиле этот отруб не столь популярен, как следовало ожидать. Перед приготовлением рекомендуется не срезать жировой слой, он придаст мясу сочность. Именно поэтому его надо долго тушить, чтобы жир вытопился и пропитал мясо, тогда оно становится мягким и приобретает богатый вкус. При приготовлении целым куском получается блюдо, которое легко нарезается (желательно – поперек волокон). Можно приготовить его за 1-2 дня до подачи на стол, чтобы оно впитало вкусы соуса.
Оковалок (rump, шайтель, мясо № 13)
Это сочный, вкусный и нежирный кусок. Годится для широкого ассортимента блюд в зависимости от нарезки. В виде цельного куска - для шницелей, жаркого, запеченного ростбифа. Можно нарезать его тонкими ломтиками и использовать для быстрой обжарки на сковороде (мукпац), для приготовления "минутного" стейка (стейка быстрого приготовления). Тонко нарезанный оковалок подходит для карпаччо.
►Для мангала
Стейк томагавк (томахок)
Это кусок говядины на кости - жирное мраморное мясо, хорошо подходящее для приготовления на мангале, и самый популярный из стейков на косточке. По сути, это выдержанный антрекот на ребрышке, напоминающий по форме индейский топорик - откуда и название. Выдержанный томагавк имеет богатый вкус, особенно если готовить его на мангале. Перед жаркой и подачей следует дать ему "отдохнуть", чтобы добиться максимальной сочности.
Flat Iron Steak (стейк флэт айрон, дословно - плоский утюг)
Это кусок подходит и для мангала, и для жарки на сковороде или электрогриле. Это выдержанный мягкий стейк с выраженной мраморностью и богатым мясным вкусом. Он мало известен израильским потребителям, а жаль. Он очень прост в приготовлении - всего лишь надо зажарить до желательной степени готовности. Рекомендуется, чтобы прожарка была не глубже medium, тогда этот кусочек будет мягким и сочным.
5 правил приготовления мяса
1. Если вы принимаете гостей, купите мяса из расчета по 200-250 г на человека, на всякий случай можно добавить 10%. Не стоит покупать больше, ведь есть еще гарниры и салаты.
2. Желательно покупать свежее мясо и готовить его вскоре после покупки, а не замораживать и размораживать - это портит вкус.
3. После доставки мяса домой его надо сразу положить в предназначенный для этого отдел холодильника или в самое холодное его место. Мясо надо хранить при температуре 0-4°С.
4. Не держите мясо в холодильнике более 48 часов, если оно не находится в закрытой оригинальной упаковке.
5. Непопулярные отрубы могут быть дешевле популярных, но не менее вкусными.
■ Подробности на иврите читайте здесь
Авторы представили рекомендации компании "Хават ха-бокрим"
Перевод: Даниэль Штайсслингер