5 мая Израиль отмечает День независимости - праздник, который по народной традиции сопровождается массовыми пикниками и жаркой мяса на мангале. Как правильно подготовить израильские продукты к приготовлению на углях? Как рассчитать свои действия перед пикником, чтобы сэкономить время и силы и ничего при этом не забыть? Почасовую инструкцию и ценные советы дает опытный специалист по готовке на мангале (мангалист) Ариэль Бен Моше.
► За 24 часа
• Мясо и рыбу, которые требуют оттаивания, переместить из морозильника в холодильник.
• Купить питы.
• Подготовить выпечку и десерты.
► За ночь до выезда на пикник
• Замариновать птицу. Обернуть посуду пленкой и поставить в холодильник.
• Частично отварить картофель: промыть, положить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения и варить 12-15 минут. Выключить газ, через 5 минут откинуть на дуршлаг. Поместить в холодильник.
• Охладить напитки. Положить в морозильник охлаждающие вставки для сумки-холодильника.
► Утром в день выезда
• Подготовить рыбу. Если она цельная, то сделать на ней 3-5 надрезов с каждой стороны, от плавников к хвосту. Эти надрезы нужны для проведения тепла. Приправить (соль и лимонный сок добавлять не сейчас, чтобы рыба не замариновалась). Обернуть пленкой, желательно, по санитарным соображениям, каждую тушку отдельно. Положить в холодильник.
• Приготовить салаты. Нарезать овощи, смешать и разложить по контейнерам. Соус налить в отдельную банку. Положить в холодильник.
• При надобности поместить охлаждающие вставки в сумку-холодильник (цайданит) и положить в нее все, что должно храниться в холодном месте, за час до жарки.
• Довести температуру мяса до комнатной. Нельзя класть на мангал холодные стейки - прожарка получится неравномерной.
► За 45 минут до жарки
• Разжечь мангал. Угли выложить пирамидкой, ее верхняя часть даст сильный жар, а нижняя – слабый. Если есть регулируемый (миткавнен) мангал, то можно изменять высоту решеток, а угли выложить ровным слоем.
• Подготовить шпажки с овощами: это надо делать на месте, чтобы они не размягчились.
► Перед самой жаркой
• Картофель разрезать пополам и приправить по вкусу.
• Рыбу вытащить из холодного места, снять пленку, приправить крупной солью и лимонным соком.
• Вынуть из сумки-холодильника мясопродукты (гамбургеры, сосиски) и курятину (ее не надо доводить до комнатной температуры).
• Сосиски надрезать по диагонали или проколоть вилкой, чтобы не лопались.
• Стейки перед самой жаркой посолить (желательно крупной солью) и поперчить. Кошерное мясо солить осторожно, ибо оно уже просолено.
► Порядок жарки
Он зависит от личных предпочтений. Но есть и несколько четких правил:
• Начать с тех продуктов, которые не обязательно есть горячими, то есть - с картофеля и овощей. Затем жарить мясопродукты, лишь после этого - курицу, стейки и рыбу.
• Почему рыбу в последнюю очередь? При жарке из нее капает жир, он попадает на угли и решетку, и все последующие продукты станут пахнуть рыбой. Если есть желание начать с рыбы, надо выделить ей отдельное место на решетке либо жарить, подложив под нее фольгу.
► Жарка
• Питы и булки: на малом огне, чтобы не сгорели.
• Овощи: на малом огне, чтобы не сгорели.
• Баклажаны: можно класть целыми на решетку и поворачивать каждый раз, когда нижняя сторона сильно размягчается или кожура затвердевает. Если проколоть вилкой, баклажан приобретет копченый вкус, но станет менее сочным.
• Картофель: 10-15 минут на средне-малом огне. При правильном огне кожура станет хрустящей, но не обуглится.
• Куски мяса для быстрой обжарки: антрекот, кострец (шайтель), толстый филей (синта). Жарить на сильном огне до нужной степени прожарки.
• Куски мяса для медленной обжарки. Это куски толщиной более 5 см и весом 1 кг и больше, либо волокнистые мускулистые отрубы, мясо с передней части шеи (унтериб) или ребра (цлаот) жарить надо медленно на средне-малом огне.
• Птица. Жарить на среднем огне, но не слишком высоком (чтобы кожа не сгорела, пока мясо приготовится) и не слишком малом, чтобы мясо не высохло. Переворачивать, когда кусок изменил цвет снизу.
• Рыба. Жарить на сильном огне 5 минут, в соответствии с его силой, затем убавить огонь до среднего. Рыбу следует обжаривать, не перемещая, чтобы кожа уплотнилась и отделилась от решетки (если начать двигать раньше времени, она развалится). Время жарки - по 20 минут на каждые 500 г. После 13 минут жарки можно перевернуть.
Нюанс жарки рыбы - можно слегка проколоть листы фольги для прохода дыма, выложить на них рыбу и поместить на решетку. Это позволит двигать ее так, чтобы не развалилась. Но при этом рыба хуже прокоптится.
• Лосось (салмон): жарить на средне-малом огне, чтобы был более сочным, до изменения цвета. Не переворачивать, чтобы не развалился.
Нюанс: для равномерной прожарки и получения копченого вкуса надо во время жарки прикрыть лосося крышкой или металлической миской. Можно также покрыть его горкой специй (например, розмарина и тимьяна), это обеспечит равномерную прожарку и насыщенный вкус.
• Не забыть взять с собой на природу спички, оливковое масло, черный перец, открывалку для вина и пива и бумажные полотенца.
Подробности на иврите читайте здесь
Перевод: Даниэль Штайсслингер