Израильская кухня - это бурное смешение вкусов евреев из разных стран: тут и паприка, привезенная с Балкан и Восточной Европы, тмин и куркума, прижившиеся благодаря североафриканским и индийским общинам, бахарат и хавайдж, без которых не обходится ни одно блюдо иракской и йеменской кухни. Но если когда-то все эти специи ассоциировались с этнической кухней, то теперь они стали знакомым израильским вкусом почти в каждом доме.
Покинув народные блюда, специи перебрались в повседневную жизнь практически каждого израильтянина - сделав еще вкуснее шакшуку в шабат, желтый рис для детей или фрикадельки в пикантном соусе.
Какие специи самые популярные в Израиле, откуда они пришли, когда их следует добавлять в блюдо и как надолго сохранить свежими, рассказывается в публикации Ynet. В скобках приводим названия на иврите.
►Топ-10 самых популярных специй и их характеристики
• Тмин (камун)
Происхождение: Египет и Северная Африка
Применение: фалафель, хумус и котлеты
Польза для здоровья: снимает вздутие живота, богат железом
• Сладкая/острая паприка (парика метука/харифа)
Происхождение: Южная Америка (через Венгрию и Марокко)
Применение: шакшука, храйме (острая рыба по-мароккански)
Польза для здоровья: богата витамином А, антиоксидантами, полезна для зрения
• Куркума (куркум)
Происхождение: Индия и Юго-Восточная Азия
Применение: "золото" риса, супов и наваристых блюд
Польза для здоровья: обладает сильным противовоспалительным действием (благодаря куркумину)
• Заатар (смесь специй, основа которой чабрец)
Происхождение: Эрец-Исраэль (библейские времена)
Применение: лабане, пита и салат
Польза для здоровья: природный дезинфектор, укрепляет иммунитет и органы дыхания
• Сумах (сумак)
5 Еще фото
Сумах: попробуйте пожарить с ним лук - вы удивитесь вкусу, как у капусты
(Фото: Сапир Гордо)
Происхождение: страны Средиземноморья
Применение: лук и кебаб, которым он добавляет кислинку и красивый цвет, заменяет уксус и лимон
Польза для здоровья: богат антиоксидантами и помогает балансу сахара в крови
• Черный перец (пильпель шахор)
Происхождение: Индия (где его называют "черным золотом")
Применение: в каждом блюде - от салата до стейка
Польза для здоровья: считается проводником, помогая усваивать витамины и полезные качества других специй
• Рас-эль-ханут (смесь из 10 и более пряностей)
Происхождение: Марокко (в переводе означает "глава лавки")
Применение: тушеные котлеты
Польза для здоровья: коктейль здоровья, среди ингредиентов корица для баланса сахара в крови, гвоздика - антиоксидант
• Бахарат (смесь черного перца, корицы, гвоздики, тмина, кориандра, мускатного ореха и паприки)
Происхождение: Ирак и Сирия
Применение: кубе, иракский чолнт (табит) и фаршированные овощи
Польза для здоровья: улучшает кровоток, считается природным анальгетиком
• Хавайдж для супа (смесь куркумы, тмина, черного перца, кориандра и кардамона)
Происхождение: Йемен
Применение: йеменский суп и жаркое
Польза для здоровья: оказывает противовоспалительное дейсвие, предотвращает дискомфорт в желудке
• Кориандр (зарей-кусбара)
Происхождение: Южная Европа и Северная Африка
Применение: соленья, рыбные блюда, которым он придает лимонно-ореховый вкус
Польза для здоровья: способствует снижению холестерина и очищению от токсинов
►Самые популярные специи в Израиле
Гай Перег, владелец сети магазинов специй "Тавлиней-Перег", рассказывает о специях, которые чаще всего покупаются израильтянами. Это сладкая паприка, черный перец, куркума, тмин.
"Это четверка лидеров, хотя ассортимент специй очень большой, - говорит Перег. - Основными специями на каждой кухне можно безошибочно назвать черный перец и паприку. Первый используется почти во всех блюдах, а вторая - когда блюду нужно придать красный цвет и получить сладковатый или пряный вкус".
►Особенность рас-эль-ханута
Перег рассказывает, что в последнее время она стала востребованной благодаря своим свойствам придавать котлетам и наваристым блюдам аппетитный аромат.
Обычно рас-эль-ханут состоит из смеси множества разных пряностей. Например, в "Тавлиней-Перег" рас-эль-ханут составляют из 13 разных специй, включая лепестки нескольких видов роз. Это очень особенная специя, которую сегодня используют даже в выпечке, в том числе и хлеба, ведь входящая в ее состав корица (кинамон) придает доминирующий и неожиданный вкус.
►Как правильно добавлять специи в блюда
Учтите: добавление специй требует умеренности. Ошибка - добавлять специи в конце приготовления. Эксперты считают, что добавление специй в начале готовки позволяет им раскрыть свой вкус и аромат, передав их блюду. Не случайно еда на следующий день намного вкуснее, чем та, которую подали сразу после приготовления. Это происходит потому, что все ароматы раскрываются и связываются воедино только по прошествии времени.
Кстати, паприку Гай Перег советует добавлять в блюдо так: сначала смешать ее с растительным маслом в стакане, добавив немного воды, а потом уже приправлять ею блюдо. Масло и вода помогают максимально раскрыться вкусу и аромату.
►Как правильно хранить специи
Гай Перег заявляет: "Специи хранят в морозилке. Тогда все эфирные масла остаются в них и не испаряются, сохраняется свежесть. При таком хранении специи не имеют окончательного срока годности".
А вот хранить специи вблизи места приготовления пищи, например, над микроволновкой или духовкой - самая большая ошибка. "Хуже всего для специй - источник тепла, это их враг, лишающий их аромата и цвета и сокращающий срок хранения", - уверенно говорит Гай.
►Как понять, испортилась ли специя
Проверить качество и свежесть любой специи можно по нескольким критериям: внешнему виду, вкусу, аромату и дате, указанной на упаковке. Но основные показатели пригодности - это внешний вид и вкус.
"Но если хранить специи только в морозильной камере, - утверждает Перег, - то они сохранятся годами, даже после истечения указанного на упаковке срока годности".
►Самая типичная специя для Израиля
Основываясь на своем опыте, специалист по специям заключает: "Если говорить о самой израильской специи, то это без сомнения, заатар. Его используют здесь с тех времен, когда эту землю населяли колена Израилевы. Заатар (это слово используется для обозначения сразу нескольких родственных ближневосточных трав - душицы, тимьяна и чабера) растет здесь повсюду и носит название "мох Земли Израиля". Древние израильтяне всегда использовали заатар при приготовлении еды, как и оливковое масло - еще один продукт, которым славится наша земля".
В сокращении. Подробности на иврите читайте здесь
Перевод: Анастасия Тадсон