Растительное масло - один из самых популярных продуктов, но вокруг него существует много путаницы. Одни отказываются от масла во имя диеты, другие ищут самый "чистый" вариант. На полках израильских магазинов десятки видов масла, от обычного оливкового до виноградного с ароматом кокоса – и во всем этом изобилии легко запутаться. Чем отличаются разные виды растительного масла? Почему одно масло подходит для жарки во фритюре, а другое испортит вкус соуса? И как выбрать правильное масло для каждого блюда? Давайте разбираться.
►Словарь терминов: читаем этикетку на бутылке.
Прежде всего запомните два понятия, определяющие вкус и полезность продукта.
1. Холодный отжим (квиша кара)
Это самый естественный способ производства масла. Плоды или семена отжимаются механическим давлением, без нагревания и химикатов. В результате получается масло с богатым вкусом, витаминами и антиоксидантами. Это элита любого вида масла, но такое масло очень чувствительно к нагреванию.
2. Рафинированное масло (шемен мезукак)
Такое масло подвергается нагреванию и химической фильтрации для нейтрализации специфического запаха и вкуса, а также продления срока годности. Рафинированное масло идеально подходит, если нужен нейтральный вкус, не перебивающий, например, вкус выпечки, а также для длительной жарки.
(Видео и монтаж: Сапир Гордо)
Стоит отметить и еще один важный нюанс, который не всегда указан на упаковке. Это температура дымообразования (некудат-ишун) - "красная черта", при которой нагретое масло начинает разлагаться, дымить и выделять вредные вещества, становясь горьким на вкус. Масло с низкой температурой дымообразования (например, сливочное или ореховое) подходит для салатов; масло с высокой температурой дымообразования (например, каноловое или виноградное) предназначено для жарки.
►Виды растительного масла
Растительное масло производится из разных растений, и выбор вида может как подчеркнуть вкус блюда, так и испортить его.
• Оливковое масло (шемен-зайт)
Идеально подходит для заправки холодных блюд, пасты, запекания в духовке и кратковременной жарки (омлеты, овощи). Всегда ищите на этикетке надпись Extra Virgin (катит меуле), указывающую на отличное качество масла, произведенного методом холодного отжима.
Плюсы: оливковое масло богато антиоксидантами, витамином Е и считается полезным для здоровья сердца.
Минусы: его доминирующий вкус подходит не ко всем блюдам (особенно в сладкой выпечке), а также оно может пригореть при жарке во фритюре.
• Масло авокадо (шемен-авокадо)
Идеальное масло для тех, кто хочет приготовить стейк или пожарить его на сильном огне.
Плюсы: это масло так же полезно, как оливковое, и имеет очень высокую температуру дымообразования.
Минусы: цена масла авокадо часто значительно выше, чем у других масел, представленных на полках магазинов.
• Масло из косточек винограда (шемен зарей-анавим)
Идеально подходит для заправок, соусов, маринадов и жарки, так как не перебивает вкус продуктов и выдерживает высокие температуры. Также подходит для фритюра.
Плюсы: обладает нейтральным, слегка пряным вкусом, богато витамином E, жирными кислотами омега-6 и хлорофиллом.
Минусы: индивидуальная непереносимость. Это масло нужно употреблять очень осторожно при желчнокаменной болезни из-за его желчегонного эффекта.
• Каноловое и подсолнечное масло (шемен-канола, шемен-хаманийот)
Подходит для жарки во фритюре и для выпечки, когда требуется нейтральное по вкусу масло.
Плюсы: абсолютно нейтральные вкус и запах, очень высокая термостойкость.
Минусы: эти виды растительного масла подвергаются интенсивной промышленной обработке и имеют очень низкую пищевую ценность.
• Кунжутное масло (шемен-сумсум)
Подходит для заправки салатов и блюд восточной кухни, а также для приготовления маринадов и соусов.
Плюсы: полезный диетический продукт из семян кунжута, отличающийся выраженным ореховым ароматом и высоким содержанием кальция, витамина E, магния и антиоксидантов.
Минусы: не используется для жарки, имея относительно низкую температуру дымообразования, при этом теряя полезные свойства и приобретая горький вкус.
• Гхи (очищенное топленое масло): рафинированное сливочное масло без молочных жиров (гхи, хемъа мезукекет лело муцкей-халав)
Подходит для жарки, быстрой обжарки овощей и даже в качестве заменителя сливочного масла в выпечке при желании получить насыщенный вкус.
Плюсы: глубокий ореховый сливочный вкус, не содержит лактозы и казеина (подходит для людей с непереносимостью молока) и имеет очень высокую температуру дымообразования.
Минусы: содержит высокий процент насыщенных жиров и требует времени на приготовление (если готовить его самим).
• Кокосовое масло (шемен-кокус)
Подходит для блюд азиатской кухни, веганских десертов и выпечки.
Плюсы: очень стабильно при нагревании и благодаря своей твердой текстуре представляет собой отличную растительную замену сливочному маслу.
Минусы: высокое содержание насыщенных жиров и выраженный кокосовый вкус, который нравится не всем.
• Рафинированный говяжий жир (шуман-бакар мезукак)
Этот продукт получают путем плавления говяжьего жира на медленном огне с последующей фильтрацией. В последние годы этот жир стал очень популярен, особенно среди приверженцев кето-диеты (кетогенной диеты, при которой люди потребляют больше жиров и меньше углеводов). Подходит для жарки, варки, обжарки мяса или овощей, смазывания противней.
Плюсы: полностью натуральный, сохраняет свои свойства при высоких температурах и богат жирорастворимыми витаминами А и D.
Минусы: требует предварительного приготовления в домашних условиях и имеет выраженный мясной привкус, что не подходит для вегетарианских или молочных блюд.
• Бутиковые масла
К этой категории относятся кунжутное (шемен-сумсум), трюфельное (шемен-кмеин) и фундуковое (шемен эгозей-луз) масла. Они практически никогда не используются для горячего приготовления пищи, но применяются в качестве жидкой приправы, которой поливают непосредственно перед подачей на стол жареные блюда, салаты или холодные закуски.
Плюсы: невероятный аромат и насыщенный вкус, улучшающие общий вкус блюда.
Минусы: очень высокая цена, высокая чувствительность к нагреву (разрушаются при высокой температуре) и склонность к окислению и быстрой порче, если не хранить в холодильнике или в темном месте.
►Как предотвратить порчу масла
Главные враги масла - это тепло, свет и кислород. Растительное масло рекомендуется хранить в закрытом, темном и прохладном месте, например, в кладовке или шкафу. Нельзя держать масла на столешнице в кухне, под прямыми солнечными лучами или рядом с плитой, где высокие температуры ускоряют окисление и ухудшают вкус.
Старайтесь покупать растительное масло в бутылках из темного стекла, а не из прозрачного пластика, поскольку именно темное стекло обеспечивает лучшую защиту от света. И не стесняйтесь доверять своему обонянию: если при открытии бутылки почувствуете неприятный, затхлый или прогорклый запах - это значит, что масло испортилось, и лучше от него избавиться, чтобы не испортить вкус блюд.
Подробности на иврите читайте здесь
Перевод: Анастасия Тадсон