Каждое блюдо требует определенного вида растительного масла. Одно улучшит вкус рыбы, но может испортить вкус стейка, из-за другого шницели не получатся хрустящими и сочными. Рои Дори, шеф-повар израильского ресторана Palette Bistro, рассказывает секреты вкусных блюд.
По его словам, чаще всего в Израиле жарят на оливковом масле, однако животный жир придает некоторым блюдам более насыщенный вкус.
"Я вырос на йеменской кухне и часто использую самну - рафинированное масло с пажитником. В Индии предпочитают готовить на масле гхи, а во Франции на Beurre Noisette - коричневом масле с глубоким ореховым вкусом. А вот для жарки во фритюре, требующей равномерной температуры, больше всего подходят каноловое и соевое масла - в них можно жарить рыбу и картофельные чипсы", - утверждает он.
Насчет специализированных масел (кунжутного, трюфельного и фундукового) Рои объясняет, что они подобны специям: для блюда азиатской кухни будет достаточно одной чайной ложки кунжутного масла, чтобы вкус получился насыщенным. Фундуковое масло отлично сочетается с запеченной свеклой, а масла с травами (зеленый лук, кинза) придадут блюду более однородный вкус.
►Секрет стейка на сковороде
Чтобы стейк на сковороде получился с красивой коричневой корочкой (она образуется при реакции Майяра, когда при нагревании происходит химическая реакция между аминокислотами и сахарами), сковорода должна быть раскаленной. Только тогда в нее можно налить масло. Когда оно начнет немного дымиться или быстро скатываться по сковороде, тогда на нее кладут мясо - и быстро обжаривают с обеих сторон на сильном огне.
(А вот при приготовлении карпаччо или сашими правило прямо противоположное: масло надо добавлять в конце. Если добавить его в начале, это запечатает рыбу и не даст ей пропитаться солью и лимонным соком.)
►Животный жир
В последние годы животный жир стал популярным продуктом - его используют для жарки, варки, обжарки мяса или овощей, смазывания противней.
Рои тоже советует не выбрасывать животный жир и активно использовать его при запекании овощей. "Говяжий жир прекрасно сочетается с запеченным в духовке картофелем, - говорит он. - А при запекании утки можно собрать оставшийся от нее жир и обжарить на нем лук и куриную печень".
В отличие от оливкового масла, которое требуется хранить в темноте, рафинированный жир - гхи, самна или очищенный говяжий жир - можно месяцами хранить в банке на кухонном столе, не опасаясь, что он испортится.
►Как жарить шницели
Опираясь на свой многолетний опыт, Рои Дори считает, что "лучше жарить шницели во фритюре, то есть в глубоком масле, а не на небольшом количестве. Когда масла мало, то панировочные сухари слишком сильно его впитывают. При жарке во фритюре шницель впитывает меньше масла и получается не только более хрустящим, но и менее калорийным".
"Но если бы меня поставили перед выбором, какое единственное масло взять на необитаемый остров, я бы без сомнения выбрал оливковое, - шутит Рои. - Это самое универсальное масло в мире".
►Когда масло становится вредным
Многие считают, что одно и то же масло можно использовать для жарки несколько раз. Но это грубая ошибка. Клинический диетолог Бар Комов объясняет: "При повторном нагреве полезные молекулы масла окисляются и могут вызвать в организме "окислительный стресс". Именно поэтому следует уяснить раз и навсегда: один раз нагретое масло запрещено нагревать снова, чтобы готовить в нем еду".
Диетолог акцентирует внимание на вреде пальмового масла: оно токсично для печени, хотя часто входит в состав злаковых хлопьев (корнфлекса), печенья и крекеров.
"Если в списке ингредиентов вы заметили пальмовое масло или другое, не известное вам масло, вы должны понимать, что у вас в руках ультрапереработанный продукт, содержащий жиры с измененной в процессе производства формулой".
Подробности на иврите читайте здесь
Перевод: Анастасия Тадсон