Чтобы рис получился вкусным и максимально полезным, нужно знать, как он ведет себя при варке, и не допускать ошибок, которые превращают его в слипшуюся кашу. Давайте разберемся в тонкостях.
Сначала немного химии. Что происходит с рисом в горячей воде? Они набухают и постепенно увеличиваются в объеме в 2-3 раза. Содержащийся в них крахмал желатинизируется - и рис становится съедобным.
В зависимости от вида (индика или японика) рис меняется при варке: длиннозерный рис становится более рассыпчатым, круглозерный - клейким, неочищенный (цельный) - становится плотнее и варится дольше. Следует помнить, что для каждого сорта свой способ приготовления: басмати, жасмин, круглый и цельный рис требуют разного количества воды и времени.
Перед вами 8 самых распространенных ошибок, которые допускаются при варке риса.
►Ошибка 1-я: не промывать рис
Не многие знают, но в рисе может быть неорганический мышьяк - природный элемент, содержащийся в почве и воде для орошения - как в традиционном, так и в органическом сельском хозяйстве. Полностью избежать его невозможно, потому что почти все растения в той или иной степени его впитывают. Рис обладает высокой поглощаемостью мышьяка, так как растет в условиях затопления почвы, и часто содержит его больше, чем другие злаки (особенно много мышьяка в коричневом рисе, оболочка которого накапливает это вещество).
Мышьяк потенциально вреден при длительном и регулярном употреблении в больших количествах, но разовые порции не опасны - риск связан именно с постоянным перекосом в рационе.
И хотя промывание риса перед варкой удаляет лишь небольшую часть мышьяка, все же следует это делать. Зная о такой особенности риса, некоторые варят его в большом количестве воды и сливают лишнюю жидкость по окончании варки, однако при этом из риса вымываются и другие полезные микроэлементы.
Белый рис обычно содержит меньше мышьяка, чем цельный, а рис басмати считается одним из самых "чистых" вариантов.
►Ошибка 2-я: не учитывать впитывание воды при промывании риса
Когда рис промывают, он впитывает воду. Поэтому важно учитывать этот нюанс при расчете жидкости, которой заливается рис, чтобы не получилась каша. На стакан промытого риса берут 1,75 стакана воды.
►Ошибка 3-я: не учитывать добавление овощей и грибов в рис
Овощи и грибы содержат много влаги, что тоже нужно учитывать при добавлении в кастрюлю с рисом. Во время готовки они выделяют сок, что увеличивает объем жидкости. Если этого не учесть и налить обычное количество воды, рис может получиться слишком влажным, разваренным или кашеобразным. Поэтому при добавлении в рис грибов и овощей воды берут чуть меньше.
►Ошибка 4-я: брать пропорции на глаз
Если заливать рис водой на глаз, можно запросто ошибиться с пропорциями. Слишком много воды сделает рис разваренным и водянистым, а слишком мало - оставит жестким и недоваренным. Точные пропорции помогают получить стабильный результат.
И хотя каждый сорт риса имеет свои правила варки, профессиональные повара пользуются одним стандартом - на 1 стакан риса 2 стакана воды (или на 200 г риса - 400 мл воды).
При желании приготовить рис с вкусовой смесью следует запомнить пропорцию 1:2 - то есть на один стакан риса нужно два стакана смеси.
►Ошибка 5-я: варить рис на неподходящей конфорке
Некоторые варят рис в маленькой кастрюле на слабом огне, но на самой большой конфорке, а это неправильно.
Конфорку нужно всегда подбирать точно под размер кастрюли. Если варить рис в небольшой кастрюле на большой конфорке, тепло будет распределяться неравномерно: дно перегреется, вода выкипит слишком быстро, а рис снизу пригорит, а сверху еще не будет готов. Кастрюля и конфорка должны соответствовать друг другу по размеру, а огонь быть умеренным и стабильным.
►Ошибка 6-я: открывать кастрюлю с готовящимся рисом
При варке рис готовится за счет пара и стабильной температуры. Когда кастрюлю часто открывают, пар выходит, температура снижается, что нарушает процесс приготовления. Это может привести к тому, что рис сварится неравномерно: сверху будет сухим, а снизу - переваренным или недоваренным. Поэтому во время варки риса крышку лучше не открывать. Специи и вкусовые смеси по этой же причине добавляют в кастрюлю в самом начале приготовления - в разогретое в кастрюле масло.
►Ошибка 7-я: солить рис в конце варки
Соль и специи добавляют в рис в самом начале приготовления риса - желательно до добавления кипятка. А вот при добавлении соли в конце готовки ее вкус распределяется неравномерно. Без соли рис вообще выходит пресным и невкусным.
Если добавить в рис стебель сельдерея, тимьяна или немного чеснока, это придаст ему больше вкуса и аромата.
►Ошибка 8-я: сразу снимать готовый рис с огня для подачи
По окончании готовки рис нужно оставить в кастрюле с закрытой крышкой еще на 10-15 минут, чтобы он "дошел". В противном случае он будет менее воздушным.
Закай Худжа, шеф-повар и владелец иерусалимского ресторана "Джако-стрит", делится своим секретом вкусного рассыпчатого риса. Он говорит: "Когда рис готов, можно выжать на него немного лимонного сока и перемешать рис вилкой. Вкус будет потрясающим".
►Как хранить вареный рис
Вареный рис хранится в холодильнике в герметичном контейнере 3-5 дней (вакуумный контейнер лучше сохраняет свежесть). Если рис поменял цвет, на нем появляется плесень или странный запах, следует немедленно выбросить его.
Рис можно заморозить, заморозка не влияет на его характеристики. Поэтому, если вы приготовили много риса и не собираетесь съедать его сразу, заморозьте его партиями в герметичных пакетах или контейнерах, чтобы долго хранить и использовать в пищу по мере необходимости.
Подготовила Анастасия Тадсон