На глаз или с помощью мерного стакана, рисинка к рисинке или слипшаяся масса - у каждого свои предпочтения относительно риса. Но только представьте: каждый день более половины населения мира ест одно и то же зерно. Рис растет почти на каждом континенте, считается одной из трех крупнейших сельскохозяйственных культур в мире и играет важную роль в продовольственной безопасности многих стран. И хотя рис считается простым продуктом, за ним стоит целая история культуры, сельского хозяйства и пищевых привычек.
Секреты варки риса
(Видео: Сапир Гордо)
В Израиле рис - постоянный обитатель почти каждой кухни: из него готовят повседневные и праздничные блюда, при этом в каждой семье есть свой любимый сорт.
О вкусах риса тоже не спорят: одни обожают белый рис, приправленный только солью, другие обильно приправляют соусами, а некоторые не против ярких вкусовых смесей. Иногда рис подают как вегетарианское блюдо, иногда на мясной основе. Также и способ приготовления вызывает множество споров: одни тщательно вымеряют соотношение риса и воды, другие действуют на глаз, третьи сначала обжаривают в масле, а кто-то предварительно замачивает рис в воде.
Какие виды и сорта риса продаются в Израиле, и зависит ли от них способ приготовления риса и вкус блюда. Давайте разбираться.
Начнем с науки. В мире культивируется два основных вида риса - азиатский и африканский. Они делятся на подвиды: индика (длиннозерный, рассыпчатый) и японика (круглозерный, клейкий).
Индика распространен в Южной Азии и на Ближнем Востоке и включает такие сорта, как басмати, жасмин, персидский, а также красный и черный рис всех видов. Японика распространен в Японии, Корее и Италии и включает круглый рис, используемый для суши и ризотто, - арборио, карнароли и виалоне нано.
Но помимо научного разделения, на кухне мы в основном ищем точный вкус. Поэтому, выбрав упаковку риса, следует знать его особенности, влияющие на результат.
• Рис басмати
Характеризуется длинным, тонким и ароматным зерном, которое не слипается и остается воздушным. Такой сорт риса следует хорошо промывать и иногда замачивать, варится он в воде или на пару. Басмати особенно подходит для карри, индийских и персидских блюд или в качестве классического белого риса.
• Рис жасмин
Это длинный и ароматный рис, но мягче басмати и немного липкий. Его не нужно так же тщательно промывать, как басмати, и для варки требуется меньше воды. Подходит для тайской кухни, жареных и азиатских блюд.
• Персидский рис
Это общее название сортов риса из Ирана. Он ароматный, нежный, не слипается и иногда даже немного жирный. Чаще всего его следует промывать, замачивать и готовить традиционным методом (много воды, которую затем сцеживают или выпаривают). Подходит для праздничных блюд и как гарнир к мясу и птице.
• Круглый рис
Короткие, крахмалистые и обычно слипающиеся зерна. Их не нужно сильно промывать, но зато нужно соблюдать точное соотношение воды и риса. Этот сорт подходит для суши, липкого риса, фаршированных блюд и рисовых котлет.
• Рис для ризотто (арборио, карнароли и виалоне нано)
Очень крахмалистый рис, создающий кремовую консистенцию. Метод приготовления отличается от обычного из-за постепенного добавления горячей жидкости при помешивании.
• Цельный рис (коричневый)
Любой сорт, который не очищен от оболочки и отрубей. У этого сорта ореховый вкус и жевательная текстура. Для оптимального результата требуется воды больше обычного и больше времени. Подходит как полезный гарнир к составным блюдам и горячим салатам.
• Цельный красный рис
Сорт, отличающийся естественной красноватой оболочкой и глубоким ореховым вкусом. Требует длительной варки и иногда предварительного замачивания.
• Черный рис
Древний сорт с темной оболочкой, сладко-ореховым вкусом и жевательной текстурой. Требует длительной варки, как коричневый рис, и подходит для азиатских десертов.
• Дикий рис
На самом деле, это другое злаковое растение - зизания. У него длинные, темные, твердые зерна с жевательной текстурой, и оно требует длительной варки в большом количестве воды. Подходит для праздничных смесей и блюд.
►Пищевая ценность разных сортов риса
В белом рисе, особенно в басмати, содержится крахмал (стойкий амилан), который действует как пищевое волокно и обеспечивает более умеренное повышение уровня сахара. Цельный рис содержит больше клетчатки и пищевой ценности в оболочке, но также впитывает больше металлов из почвы, поэтому его рекомендуется промывать примерно 6 стаканами воды перед варкой. В цветном рисе, например, в красном, оболочка содержит антиоксиданты, что является дополнительным преимуществом.
Однако любой рис довольно быстро превращается в сахар и вызывает высокую гликемическую реакцию, поэтому людям с диабетом или предрасположенностью к диабету стоит дважды подумать, прежде чем съесть большую порцию риса. Можно сдержать скачок сахара, смешивая с рисом полезные жиры (например, миндаль) или бобовые. Рис - отличный продукт для блюд с бобовыми - маджадры с чечевицей, горохом или нутом (зерна хумуса). Бобовые содержат клетчатку, оказывающую благотворное воздействие на микробиом кишечника, и также больше белка.
►Как правильно включать рис в рацион
Рис - это углеводы, поэтому количество зависит от состояния здоровья каждого. Самое главное при употреблении риса - это разнообразие: сочетать его разные сорта, возможно, употреблять его в виде рисовых галет или рисовой бумаги, одновременно следя за тем, чтобы получать питательные вещества из разных углеводных продуктов, а не только из одного риса.
►Какой рис больше всего любят израильтяне
Хозяйка магазина специй "Рас Эль Ханут" в Иерусалиме Мири Коэн-Хаим, знающая на собственном опыте о предпочтениях израильтян в выборе риса, говорит: "Самый любимый сорт риса у жителей Иерусалима - это рис жасмин. Он лучше всего подходит для тех, кто готовит аутентичные блюда - кубе, фаршированные овощи, рис с фасолью. Это самый продаваемый здесь и популярный рис, из-за чего его можно приобрести в больших упаковках, подходящих для больших семей".
►Рис с вкусовыми смесями
При желании приготовить рис с вкусовой смесью следует запомнить пропорцию 1:2 - то есть на один стакан риса нужно два стакана смеси.
Некоторые смеси для риса следует добавлять в кастрюлю в самом начале варки, тогда они придают всему блюду яркий вкус и раскрываются по мере приготовления риса. Другие добавляют в конце. Всегда лучше уточнить у продавца, когда лучше добавить выбранную смесь в блюдо.
►Как приготовить идеальный рис
Рецептом приготовления идеального риса делится Закай Худжа, шеф-повар и владелец иерусалимского ресторана "Джако-стрит". Он говорит: "Следует всегда взвешивать или измерять рис по объему одного стакана (или при соотношении веса 200 г риса к 300 г воды). Обязательно заливать рис кипятком, поскольку холодная вода меняет баланс. Соль и вкусовую смесь кладут в начале приготовления, в масло. Добавки типа жареного лука и грибов лучше всего добавлять за минуту до конца варки, перемешав рис и дав ему отдохнуть. В конце приготовления рис закрывают крышкой и дают ему постоять 15 минут, сразу не едят. Когда рис готов, его прореживают вилкой.
И еще один совет: веточка сельдерея, тимьяна или чеснок придает рису больше вкуса. Когда рис готов, можно выжать на него немного лимонного сока и снова перемешать. Вкус будет потрясающим".
Сам Закай готовит рис дома так: если к рису будет шницель и простой овощной салат, то он готовится белым и чистым, рисинка к рисинке. Если это рис для шабата - то он должен быть слипшимся и сочным. По словам Закая, у каждого свои правила приготовления риса. Важно знать основу: на два стакана персидского риса он берет три стакана воды, предварительно не промывая рис. Немного обжаривает его в масле с добавлением специй, заливает кипятком и варит с закрытой крышкой 18 минут.
В сокращении. Подробности на иврите читайте здесь
Перевод: Анастасия Тадсон