4 Еще фото
На кулинарном мастер-классе в Венгрии под руководством шеф-поваров Андраша и Алексы
(Фото: частный архив)
Венгрия - страна богатой истории и традиций, в том числе кулинарных. Здесь ценят натуральные продукты и следуют национальным рецептам. Мне посчастливилось побывать в Венгрии в ноябре, когда в ряде европейских стран отмечают День святого Мартина. Что отличает этот праздник от обычных гастрономических будней Венгрии? Возможно, вы знаете ответ, а если нет, то расскажу вам историю, которой венгры очень гордятся.
Согласно легенде, когда-то святой Мартин был римским солдатом и однажды, заметив на дороге замерзшего нищего, разрезал свой плащ пополам и отдал половину несчастному. Этот поступок не только прославил его, но и был высоко оценен народом. Позже Мартин решил посвятить свою жизнь милосердию и служению людям. Жители французского города Тур захотели сделать его епископом - вопреки личному желанию Мартина, который был очень скромным человеком и считал себя недостойным столь высокого звания. Когда он узнал, что его собираются возвести в епископы, он спрятался в сарае с гусями. Птицы, почувствовавшие чужака, стали шуметь и гоготать, чем и выдали скромника. С тех пор 11 ноября венгры и другие европейские народы едят блюда из гусятины.
В ресторанах Венгрии в эти дни - начиная с 11 ноября и до конца месяца - подают блюда из гусятины. Чаще всего это запеченные гусиные ножки, гусиная грудка в соусе, обжаренная гусиная печень, паштет или террин фуагра. На гарнир подается венгерское (исторически словенское крестьянское) блюдо из картофеля и муки - дёдёли (dödöli).
Множество престижных (и даже мишленовских) ресторанов, в числе которых: Trofea ("съешь, сколько сможешь") с национальными танцами, Urban Betyar с собственным музейным этажом, еврейский ресторан Rosenstein в Будапеште, Sumeg с рыцарским турниром и музыкой на цимбалах в городке Шумег, Kisticsok в городке Балатонсемеш, а также гостиничные рестораны предлагают богатый ассортимент мясных и рыбных блюд с этим гарниром.
4 Еще фото
Блюда, интерьеры и развлечения в престижных ресторанах Будапешта и Шумега
(Фото: Анастасия Тадсон)
Пробуя национальную и высокую кухню в Венгрии, я не решалась на лишние калории и обходила все гарниры стороной, заменяя их салатом. Но однажды оказалась в отеле Europa Fit в городке Хевиз, который предлагает туристам необычную аттракцию - мастер-класс венгерских национальных блюд. Такие мероприятия проводятся раз в месяц или по специальному заказу, а руководят ими два известных в Венгрии шеф-повара - Алекса Матил и Андраш Гумхерт.
Здесь стоит добавить, что во многих отелях Венгрии русскоязычных туристов сопровождает координатор-переводчик, который помогает им в общении с местными и обслуживающим персоналом.
Нашей группе предложили приготовить дёдёли - региональное венгерское блюдо из картошки. Его очень любят в этой области Венгрии, считая согревающим и полезным гарниром в холодные дни.
Под руководством Андраша и Алексы мы приступили к готовке. На каждом столе стояли миска с двумя картофелинами и луковицей, мисочка с мукой и солонка, плошка с водой, а также кастрюлька и сковородка. Очищенную и нарезанную мелкими кубиками луковицу мы выложили на разогретую сковороду с небольшим количеством растительного масла. Лук нужно было обжарить до прозрачности и легкого золотистого цвета.
Пока он жарился, все приступили к очистке картошки. Шефы научили, что для оптимальной консистенции теста для дёдёлей и быстрой варки картофелины нужно нарезать тонкими кружками по 3-4 мм и поставить на огонь, залив совсем небольшим количеством воды.
Не забывая помешивать лук на сковороде, я пристально следила и за картофелем. Кстати, его надо не забыть посолить на этом этапе. Когда картофель стал мягким, нужно было тщательно продавить его в пюре, чтобы получилась кашица без комочков. Затем уменьшить до минимума огонь и, не снимая с огня, всыпать потихоньку муку, постоянно помешивая всю массу, чтобы она делалась плотной и однородной. Сразу скажу, что тут надо много силы, и шеф Андраш приходил каждому из нас на помощь.
Лук давно готов и ждет своей очереди. Картофельно-мучная масса, доведенная до нужного состояния, тоже убирается с огня и выкладывается на присыпанную мукой доску. Ее надо аккуратно, чтобы не обжечься, раскатать в лепешку толщиной сантиметра в два и, проделав углубления, дать ей выпустить воздух и немного остыть.
После этого Алекса проходит между столами и проверяет состояние получившегося теста. Следующий этап - скатать из него колбаску и нарезать на одинаковые по толщине (1,5 см) кружочки, которые затем разрезать еще - так, чтобы получились такие небольшие, одинаковые по размеру "пальчики".
Затем "пальчики" надо выложить на разогретую сковороду с маслом и начинать обжаривать с обеих сторон, сбрызгивая вторую спреевым маслом и постепенно посыпая почти готовые дёдёли жареным луком. Вся хитрость в том, чтобы дёдёли прожарились равномерно, получились красивого золотистого цвета.
Чтобы ускорить процесс, я свои дёдёли жарила на двух сковородках - и какая же красота и вкуснота у меня получилось. Однако меня удивило, что, кроме соли, мы не пользовались никакими приправами, хотя Венгрия известна своими специями. По мере приготовления блюда каждый шеф подходил к участникам мастер-класса, рассматривал дёдёли, пробовал и давал оценку. "Супер", - сказал мне Андраш, а Алекса горячо пожала мне руку, добавив с улыбкой, что берет меня к себе су-шефом в ресторан. Я скромно отказалась.
Свои кулинарные успехи мы позже оценили за столом, когда собрались все вместе на обед. К дёдёлям нам дали заранее приготовленный гуляш (не суп, а жаркое). Стол заполнился маринованной капустой (ох, как же здорово венгры ее готовят!) и солеными огурчиками. Получилось все вкусно и очень сытно!
Не знаю, буду ли я готовить дёдёли дома в Израиле, но, если вдруг зима окажется холодной, это прекрасный способ не только согреться и наесться, но и провести время за приготовлением всей семьей. Кстати, подавать дёдёли можно не только с мясом, но и со сметаной.
Рецепт дёдёлей прост:
на 2 картофелины - 1 крупная луковица,
воды - чтобы покрыла нарезанный тонкими кружками картофель,
муки - сколько потребуется, как и растительного масла,
соли - по вкусу.
Самое главное, чтобы не было комков - ни картофельных, ни мучных, и тесто было тягучим и однородным. И, конечно, не забудьте добавить в него самый главный ингредиент - любовь к своим близким.
Попробуйте приготовить дёдёли дома - и приезжайте в Венгрию за гастрономическими впечатлениями!
Автор была участницей пресс-тура в Венгрию, организованного израильским Бюро туризма в Венгрии TerraNova, израильской туристической компанией "Мойя-Каспи" и венгерским туристическим агентством "1000 дорог"