Четыре простых продукта - стакан вареного риса, стакан соленых крендельков, стакан кукурузных хлопьев и стакан апельсинового сока - неожиданно стали причиной бурного спора в соцсетях. В центре внимания оказалась Михаль Цафир - израильская телеведущая, певица и актриса, в последние годы ставшая экспертом по фитнесу и здоровому образу жизни. В своем ролике в инстаграме под названием "Большой тест на сахар" она представила по очереди эти продукты, выкладывая перед каждым из них ряд кубиков сахара, чтобы наглядно показать, сколько сахара, по ее словам, образуется при их переработке в организме.
Идея Михаль была проста: даже несладкая пища может повышать уровень сахара в крови, поэтому резких скачков лучше избегать. Однако такая наглядная демонстрация - возможно, именно из-за своей категоричности - быстро вызвала волну критики. Пользователи и специалисты заявили, что Михаль игнорирует различия между видами углеводов, сравнивает продукты, неравноценные с точки зрения обмена веществ, тем самым заставляя воспринимать обычную еду как что-то опасное для здоровья.
Ролик Михаль Цафир в инстаграме
Михаль никак не ожидала такой реакции на ролик. По ее словам, она хотела донести, что с точки зрения организма любой сахар - будь то сложные углеводы, фруктоза или сахароза - в итоге расщепляется до глюкозы, которая попадает в кровь, приводя к резким скачкам сахара. "По сути, - говорит она, - я обозначила спорную проблему, не предложив решения. Возможно, если бы я сразу добавила объяснение, что делать, это не вызвало бы такого волнения".
Она считает, что решение заключается не в отказе от углеводов, а в том, как включать их в рацион. "На своей странице я объясняю, как избежать резких скачков сахара, сочетая углеводы с овощами, жирами и качественным белком, - объясняет она. - Не нужно отказываться от продуктов, которые я показала в ролике, но важно понимать, как работает наш организм и как эти продукты на него влияют".
Вирусный ролик Михаль Цафир, однако, попался на глаза не только взрослой аудитории, для которой он предназначался. По этому поводу она говорит: "Мой контент в соцсети всегда предназначен для взрослых, стремящихся к метаболическому балансу, желающих поддерживать стабильный уровень сахара. Он ни в коем случае не предназначен и не подходит ни подросткам, ни детям , ни людям с расстройствами пищевого поведения. Но из-за его вирусности его увидела намного более широкая аудитория".
Тем не менее она не отказывается от своей основной позиции. Михаль утверждает, что большая часть израильтян находится в состоянии преддиабета и даже не знает об этом. Поэтому считает свой ролик важным. "Если это заставило хотя бы нескольких людей остановиться, разобраться глубже, что-то изучить и, возможно, обратиться к врачу или диетологу, то для меня это положительный результат", - говорит она. Михаль обещает даже опубликовать продолжение ролика и настаивает, что всегда обдумывает каждое сказанное слово и уделяет внимание любым нюансам.
►Не все углеводы одинаковы
Сложные углеводы и простые углеводы
(Фото: shutterstock)
Помимо публичной критики, Михаль Цафир получила сотни личных сообщений и с благодарностью, в том числе от специалистов. Самая заметная реакция поступила от клинического диетолога Ярдена Овадьи, который опубликовал собственный ролик и оспорил некоторые утверждения Цафир. В ответ она также опубликовала подробный комментарий.
С точки зрения Овадьи, который, помимо работы клиническим диетологом, создает контент для соцсетей, проблема существует даже в самой визуальной подаче Михаль. Он считает, что переход от тарелки риса или миски кукурузных хлопьев к горке кубиков сахара может создать у зрителя впечатление, что это одно и то же.
"Люди поняли это так, будто в рисе столько же сахара, сколько в апельсиновом соке, - говорит он. - Но в рисе в основном содержится крахмал - сложный углевод, а не простой сахар-рафинад. Нельзя брать количество крахмала в продукте и представлять его как такое же количество простого сахара. Именно в этом и заключается заблуждение. Слыша слово "сахар", многие думают о простом сахаре, например, белом, и никак ни о крахмале".
Но если крахмал расщепляется до глюкозы - тогда в чем разница? Овадья объясняет, что конечный результат пищеварения значительно отличается от того, как именно организм переваривает и усваивает разные виды углеводов.
"Глюкоза и фруктоза - это моносахариды, усваивающиеся без дальнейшего расщепления. Сахароза, то есть привычный нам белый сахар, - дисахарид, и она расщепляется на глюкозу и фруктозу. И моносахариды, и дисахариды относятся к простым сахарам", - поясняет он.
Крахмал, напротив, относится к сложным углеводам. Это полимер, длинная цепочка повторяющихся единиц глюкозы. Чтобы организм мог его усвоить, сначала необходимо расщепить эту цепочку на более мелкие частицы. Этот процесс начинается уже во рту под действием фермента амилазы и продолжается в тонком кишечнике, пока углевод не распадается на частицы, подходящие для усвоения организмом.
Тот факт, что крахмал требует расщепления, не означает, что он обязательно медленнее повышает уровень сахара в крови. По словам диетолога, некоторые виды крахмала и крахмалосодержащие продукты перевариваются очень быстро. Скорость повышения уровня глюкозы зависит от вида крахмала, способа обработки и приготовления, структуры продукта и состава всего приема пищи. В продуктах с очень низким содержанием клетчатки, жиров или белка, например, в белом рисе, уровень сахара может повышаться сравнительно быстро - в отличие от бобовых, батата или продуктов с дополнительными компонентами. Тем более большинство не едят простой рис, а добавляют к нему белок или овощи, иногда запивая апельсиновым соком. То есть то, что содержащийся в рисе крахмал расщепляется до глюкозы, не означает, что тарелка риса равнозначна горке чайных ложек сахара.
►Скачки сахара: когда это проблема
Но это не единственное замечание диетолога к ролику Михаль Цафир. Основная его критика касается самого посыла о том, что нужно стремиться предотвращать повышения и снижения уровня сахара.
Овадья говорит: "У здорового человека повышение уровня глюкозы после еды с последующим возвращением к исходному уровню - нормальная физиологическая реакция. Здоровым людям не нужно бояться самого по себе повышения сахара после еды, если организм нормально его регулирует. Уровень сахара не обязан оставаться постоянным в течение всего дня, и нет никаких доказанных рекомендаций, чтобы здоровые люди стремились к стабильному уровню сахара без колебаний".
Именно поэтому он не согласен с контентом нашумевшего ролика Михаль Цафир. "Михаль представляет это как главную цель для всего населения, но я считаю это серьезным заблуждением, - заявляет он. - Если она обращается к широкой аудитории или здоровым людям, нельзя преподносить это как универсальную цель. Для людей с преддиабетом, диабетом или другими метаболическими нарушениями подход, конечно, будет другим".
- А как насчет исследований, которые показывают, что высокий уровень сахара повышает воспаление в организме и повреждает кровеносные сосуды?
- Само по себе повышение уровня сахара после еды - это не обязательно проблема. Важно то, что происходит дальше: способен ли организм регулировать уровень сахара и возвращается ли он к исходным значениям. Повышение уровня инсулина после еды - тоже нормальная физиологическая реакция и само по себе не является проблемой.
Опасения возникают, когда нарушается нормальная регуляция глюкозы и инсулина, превращаясь в хроническое или патологическое состояние. Вызывает вопросы и уровень кортизола: когда кортизол повышается после тренировок - это нормально, а вот если его уровень постоянно остается высоким - тогда уже есть повод для беспокойства.
Но и Михаль Цафир, и Ярден Овадья согласны в одном: люди потребляют больше сахара, чем следует. По их мнению, имеет значение и состав пищи: ведь сочетание клетчатки, белка и жиров влияет на переваривание и усвоение углеводов. Просто, как считает диетолог, посыл не должен быть слишком однозначным, как в ролике Михаль. "Важно объяснять, что происходит в организме при поступлении крахмала, и как быстро он расщепляется, если в продукте нет клетчатки, белка и жиров. Но при этом не нужно демонизировать продукты", - заключает он.
В сокращении. Подробности на иврите читайте здесь
Перевод: Анастасия Тадсон