Что на самом деле вызывает слезы при нарезке лука? Ученые из Корнелльского университета в США впервые нашли ответ. И если вы думали, что самая большая проблема при нарезке лука - это слезы, то оказалось, что проблема - в ноже в ваших руках.
Новое исследование показало, что самый эффективный способ не заплакать от лука - это нарезать его медленно очень острым и тонким ножом. Вот и все. Исследователи из Корнелльского университета заверяют: такой способ уменьшает выделение лукового сока, который рассеивается в воздухе и раздражает глаза.
И раньше было известно, что лук выделяет химическое вещество syn-propanethial-S-oxide, вызывающее раздражение рецепторов человека, но оставалось загадкой, как можно уменьшить его.
►Как проводилось исследование
Чтобы найти ответ, ученые построили специальную мини-гильотину, в которой можно заменять типы лезвий и изменять скорость нарезания лука. Выкрасив лук в черный цвет, ученые сняли весь процесс на сверхбыструю камеру с целью отследить каждую каплю, которая выплеснется в воздух.
Результаты оказались удивительными: тупые лезвия заставляли луковицу рассеивать больше сока. "Они увеличивают как скорость, так и количество распыляемых капель, - объяснила команда ученых. - Быстрое нарезание лука только усилило выделение сока, а следовательно и объем раздражающих глаз паров".
►Почему так происходит
В исследовании описано поэтапное нарезание лука тупым ножом. На первом этапе тупое лезвие создает давление на слои лука. А на втором этапе, когда лезвию удается проникнуть внутрь луковицы, давление сразу же падает, быстро выбрасывая сок и частицы наружу.
В отличие от тупого, острое лезвие разрезает слои лука без давления, тем самым предотвращая накопление и выбрасывание сока наружу.
►Миф про холодильник
Один из распространенных мифов гласит, что перед нарезкой лук следует подержать в холодильнике. Но исследователи его опровергли: лук, пролежавший в холодильнике 12 часов, выделял еще больше капель, чем лук комнатной температуры.
►Вывод
Наука подтверждает то, что опытные повара знали уже давно: лучший способ не пустить слезу при нарезании лука - это использовать острый тонкий нож и резать лук медленно, контролируя движения. Это уменьшает количество распыления сока и частиц, предотвращает попадание раздражителя в глаза и избавляет от никому ненужных слез.
Подробности на иврите читайте здесь
Перевод: Анастасия Тадсон