Попробуйте погуглить выражение "суповый порошок" - хоть на русском, хоть на иврите - и в запросе тут же выскочит продолжение: "без глутамата натрия". Этот пищевой ингредиент, более известный как MSG, считается в Израиле добавкой, от которой лучше отказаться по соображениям здоровья. В то же время некоторые утверждают, что дурная репутация глутамата натрия сильно преувеличена. Так почему же мы все еще боимся этой приправы - и как правильно ее использовать?
На некоторых кухнях суповый порошок (авкат-марак) стоит рядом с солью и перцем, ее без раздумий добавляют почти в каждое блюдо. На других же кухнях его название произносят почти шепотом, словно он находится под запретом. Суповый порошок, содержащий среди прочего глутамат натрия (MSG, monosodium glutamate), считается одной из самых демонизированных приправ в Израиле.
Глутамат натрия – это вкусовая добавка, получаемая из аминокислоты глутамина. Она естественным образом содержится в томатах, грибах, водорослях и выдержанных сырах. В самом глутамате нет ничего искусственного или чужеродного: он присутствует в натуральных продуктах. В промышленной форме он выглядит как кристаллы соли и действует аналогичным образом – только вместо того, чтобы добавлять соленость, он усиливает вкус, который японцы называют "умами". Это тот самый глубокий "пятый вкус", который делает удовольствие от еды более насыщенным и полным, не перекрывая при этом другие ингредиенты.
Суповые порошки со вкусом курицы, грибов или лука состоят из комбинации соли, овощных порошков, сахара, специй и жира – но ту самую изюминку придает именно глутамат натрия. Именно он дает порошку тот самый "бульонный" аромат, глубину и мгновенное ощущение вкуса умами.
В Израиле суповый порошок долгие годы считался удобным решением – но не особенно полезным для здоровья. Тем не менее в мире, и особенно в азиатских кухнях, он, напротив, стал базовым ингредиентом. Так почему в Израиле он до сих пор вызывает опасения? И есть ли вообще основания для этого? Мы проверили, что на самом деле стоит за этим порошком, почему некоторые ругают его и не пора ли нам перестать бояться.
► "Обожаю суповый порошок"
Негативный имидж глутамата натрия возник в США в 60-70-е годы, а началось это после "синдрома китайского ресторана": посетитель, испытывавший слабость и головную боль после трапезы в китайском ресторане, связал это с глутаматом и специями. История попала в СМИ и стала мировой сенсацией.
С тех пор вместе с рекламой продуктов под лозунгом "без глутамата натрия" укрепилось мнение, что это вещество проблематично, хотя исследования не обнаружили прямой связи с перечисленными симптомами, а органы здравоохранения по всему миру постановили, что вещество безопасно для потребления в разумных количествах.
"На кухне нашего ресторана AKA я не использую глутамат натрия, – объясняет Итай Кушмаро, шеф-повар ресторана AKA в Тель-Авиве. – У меня лично нет проблем с глутаматом – я люблю глутамат, люблю азиатскую еду, у которой есть вкус этой приправы. Хотя этот порошок, на мой взгляд, вызывает привыкание... Но хорошие продукты – овощи, мясо, рыба высокого качества – не нуждаются в дополнительных вкусовых и ароматических добавках. Сегодня я готовлю так, чтобы именно продукты были в центре внимания, поэтому нет потребности "улучшать" их вкус".
– А что вы думаете об использовании супового порошка в домашних условиях?
– Я обожаю это. Моя самая любимая паста – это паста с порошком грибного супа – знаете такой? Я готовлю макароны, добавляю этот порошок в воду, и результат меня радует. Когда я готовлю белый рис, я тоже кладу в воду суповый порошок. Мои мама и бабушка поступали так же. Вкус – это память, а память о суповом порошке – это то, на чем мы выросли. Так что дома, конечно, я пользуюсь этим.
– По-вашему, это легитимная приправа, как соль и перец, или ее нужно дозировать?
– MSG не совсем легитимная приправа, но это разновидность соли. Она может заменить соль, как это делает, к примеру, соевый соус. Кроме того, суповый порошок подходит лишь для определенных блюд - например, горячих соусов как в азиатской кухне, карри, блюд из лапши. Но в овощном салате эта приправа неуместна.
– Что вы говорите на заявления о вреде глутамата?
– Есть много вещей, которые вредны для здоровья, – кола, энергетические напитки, переработанные продукты, пастрама. Даже яблоки иногда покрывают силиконовым полимером. Но в разумных дозах все может быть включено в рецепт, на мой взгляд.
– Вам удается создавать глубину вкуса "умами" другими способами?
– Да. С помощью натуральных бульонов: из обжаренных овощей, из говяжьих или рыбных костей, отдающих бульону свой вкус. Проще всего добавить водоросли комбу и MSG и получить вкус мисо, но можно сделать это и другим путем – более долгим, здоровым и, на мой взгляд, более профессиональным.
– Есть шеф-повара, которые боятся признаться, что используют MSG?
– Да. Есть шеф-повара, которые не признаются в этом... Но поверьте мне: все этим пользуются. Иногда это просто замена соли. На многих кухнях соль смешана с MSG, просто об этом не пишут в меню.
– Если суповый порошок годами использовался в домашней кухне и остался вкусом детства – почему сейчас его решили бойкотировать?
– Все это маркетинг. Когда в 50-е годы в Израиле, в период дефицита, не было курицы или свежих овощей, суповый порошок смешивали с водой и говорили - это куриный суп. Само государство это продвигало, и это существует по сей день. MSG – это еще один вид соли, и если класть его в меру, он может улучшить блюда. Это вкусно, просто не нужно кормить этим детей каждый день. Я тоже иногда ем горячую лапшу после работы и наслаждаюсь этим – все в определенной дозировке может быть прекрасно.
► Правильный рецепт: контролируемая дозировка
Все больше шеф-поваров и диетологов соглашаются, что проблема не в самом глутамате, а в его количестве и неосознанном использовании. Среди потребителей дискуссия вокруг суповых порошков уже переходит от полного отторжения к вопросам баланса и личного вкуса.
ВОЗ также высказалась по этому вопросу и постановила, что MSG безопасен. В объединенном комитете экспертов ФАО/ВОЗ (JECFA) еще в 80-е годы было установлено, что нет необходимости ограничивать потребление глутамата, пока он используется в обычных количествах для улучшения вкуса еды. Объяснение простое: глутамат – это вещество, которое естественным образом содержится в таких продуктах, как томаты и сыры, и наш организм умеет легко с ним справляться. Фактически в ВОЗ даже отмечают, что при правильном использовании он может помочь уменьшить дозы соли в еде – без ущерба для вкуса.
"Раньше думали, что MSG вреден и вызывает аллергические реакции, но современные исследования показали, что при умеренном потреблении с ним нет проблем, – разъясняет Мейталь Леви, клинический диетолог больничной кассы "Клалит". – Наоборот – поскольку он усиливает вкусы, он помогает уменьшить соль в блюде, тем самым даже принося пользу. Если одна ложка супового порошка с глутаматом натрия снижает использование соли – это явный плюс этой приправы".
– Но как он действует на организм? Считается ли он "плохим" с точки зрения питания?
– Не существенно. Есть особо чувствительные люди, которые могут ощущать дискомфорт в животе, но это редкое явление и не более серьезное, чем от других продуктов. Все зависит от количества и от остального рациона. Если питаться только порошковыми супами, то, конечно, пользы от этого здоровью не будет. Но если готовить качественный суп с овощами и бобовыми и добавлять немного супового порошка – в этом нет никакой проблемы.
Подробности на иврите читайте здесь
Перевод: Даниэль Штайсслингер