Снаружи БААД-6, школа снабжения Армии обороны Израиля, выглядит как типовая военная база. Но как только попадаешь на кухню, перед тобой открывается совершенно иной мир. Учебная армейская кухня выглядит как студия в кулинарном реалити-шоу.
За дверями кухни - ряды очищенных до блеска рабочих мест, большой секундомер и кладовая, ломящаяся от припасов. Сейчас здесь проходит практический экзамен этапа 09 кулинарного курса ЦАХАЛа – момент, когда солдаты пищеблока обязаны продемонстрировать свои навыки и умения в условиях жесткого цейтнота.
На экзамене. Видео: Сапир Гордо
Незадолго до начала войны с Ираном журналисты приехали сюда, чтобы во всех подробностях увидеть экзамен. Атмосфера в армейской учебной кухне напоминала не столько военную столовую, сколько съемочный павильон кулинарного шоу. Мы застали там поваров, которые осознают: их задача – поднять боевой дух бойцов на передовой через содержимое тарелки. Мы прошлись между плитами, чтобы поближе рассмотреть устройство армейской кухни, услышали рассказы о трудностях приготовления еды в самых засекреченных подразделениях. И да – мы попробовали все и с приятным удивлением обнаружили, что некоторые блюда вполне достойны находиться в меню настоящего ресторана.
►"Вы не отличите армейскую кухню от пятизвездочного отеля"
Мы подходим к людям, которые всем этим руководят и задают стандарты. 49-летний Надав Нахмани, старший кулинарный инструктор, который завершает в эти дни 30 лет службы в Армии обороны Израиля, объясняет нам, что данный экзамен – лишь один из элементов подготовки поваров.
"Первые 25 лет моей службы прошли в полевых условиях, – вспоминает он. – Я начинал в бедуинском разведбате, в дальнейшем руководил пищеблоком полигона "Цеэлим". Последние 5 лет я служу здесь, занимаюсь инструктажем и обучением будущих поваров армии. Эта должность дает возможность передать мой опыт молодому поколению".
"Курс состоит из трех недель, – подробно описывает Нахмани процесс подготовки поваров. – Первую неделю они осваивают командирские навыки - проходят симуляции, моделирующие реальные армейские ситуации и способы их разрешения. На второй неделе отправляются на стажировки. Среди курсантов есть, например, солдат военно-морских сил, чья будущая задача – организация питания на подводной лодке. Но я направляю его в крупное подразделение численностью 4000 человек – для получения новых, незнакомых для него навыков. Это подготовит его к гибкому реагированию на неожиданные ситуации. В третью неделю курсанты сдают практический экзамен - они должны самостоятельно составить меню из первого и основного блюда".
"Важно подчеркнуть: все продукты, которые вы здесь видите в кладовой, – это именно то, с чем повара ЦАХАЛа имеют дело в повседневной службе, - продолжает Нахмани. - Армия провела потрясающую модернизацию: сегодня, зайдя на кухню, невозможно определить, где ты находишься – в пятизвездочном отеле или в армейской столовой. Когда у военного повара есть сердце и душа и он умеет воплотить это в еде - это и есть самое главное", – говорит он.
В настоящее время в армии проходят службу около 600 прапорщиков пищеблока и продовольственного снабжения. Их подготовка суммарно занимает 3 недели: в первые две недели они проходят аттестацию на звание прапорщика по продовольствию этапа 09, а во время дополнительной недели получают квалификацию "уполномоченный по безопасности труда". Цель курса – обучить навыкам руководства личным составом, а также ознакомить с приказами начальника управления логистики и действующими нормами армейской гигиены и санитарии. Все это готовит курсанту к этапу 10, на котором они пройдут профподготовку по гражданским стандартам для прапорщиков кухни.
Если вам интересно, какое блюдо готовится чаще всего на всех кухнях израильской армии, ответ простой: это куриный шницель.
Командир учебной программы Бен Аспир говорит, что сегодня должность армейского повара открывает перед человеком колоссальные профессиональные горизонты на гражданке. "Я сам – выпускник программы "тип 4", что на гражданке соответствует шеф-повару с международным сертификатом, который способен управлять рестораном или столовой в отеле, - говорит он. - Наши курсанты после армии переходят в гражданские учебные заведения и получают дипломы шеф-повара и су-шефа, которые в гражданском секторе стоят очень больших денег. Существует множество известных и талантливых шеф-поваров, которые начинали свой профессиональный путь именно в армии. А лучшая награда для военного повара - это видеть бойца, который только что вернулся с боевого задания усталым, запыленным, но при виде тарелки с горячей едой расцветающим в улыбке".
►"Я готовлю для солдат, как для своей семьи. Мы и есть семья"
Задача перед экзаменуемыми стояла непростая. Прапорщикам предстояло приготовить два блюда в условиях жесткого лимита времени: первое, горячее или холодное, и основное блюдо, которое в обязательном порядке должно содержать белок, углеводы и овощи.
Но подлинное испытание, как мы выяснили, касается не вкуса блюд. На всем протяжении готовки экзаменаторы неотступно проверяли соблюдение строгих нормативов, правил кошерности и предписаний армейской санитарной службы. И только в конце, после успешной сдачи этих стандартов, оценивалось качество самого блюда и мастерство его подачи на тарелке.
Прапорщик Г., несущий службу в засекреченном подразделении военно-морского флота, приготовил на наших глазах карпаччо из свеклы, выложенное на подушку из грибов, с пюре из батата и каштанов. Когда мы спросили его, волнуется ли он, Г. ответил: я привык действовать в армии в куда более сложных обстоятельствах, чем эти. Оказывается, этот молодой человек занимался организацией питания на ракетном катере. Ему приходилось готовить во время длительного боевого плавания, и в тесном камбузе, а не на просторной кухне. Кроме того, он привы учитывать потребности веганов и людей с аллергией.
На вопрос, доводилось ли ему ловить рыбу в море и тут же готовить ее прямо во время боевого дежурства, Г. рассмеялся: "Нет, она там довольно токсичная. Однажды мы подумали об этом, но очень быстро отказались от этой идеи". Оказывается, любимые кушанья его сослуживцев на ракетном корабле значительно проще: "Мы любим пюре, шницель и бурекасы с мясом, наши бойцы от них просто без ума. В конечном счете я готовлю не для абстрактных военнослужащих, а для своих друзей, я отношусь к ним как к семье".
На соседнем рабочем месте мы повстречали Хен Хашуриэн, повара и кондитера с базы БААД-1, которая как раз закончила приготовление фаршированных лососем шариков аранчини (блюдо сицилийской кухни – обжаренные или запеченные шарики из риса диаметром 8—10 см). На своей службе она обеспечивает питанием будущих офицеров ЦАХАЛа, и, по ее словам, они довольны скромны в еде, хотя этим парням и девушкам предстоит занять важные командные должности. Мы спросили ее, правда ли, что в армии стали кормить хуже, чем раньше. "Понятия не имею, откуда такие представления, еда в ЦАХАЛе действительно очень хорошая. Высокого уровня", – говорит она.
За считанные мгновения до истечения времени экзамена мы задержались на рабочем месте Эден Охайон, прапорщика кухни 80-й дивизии. Несмотря на неумолимо тикающие часы, она сохраняла абсолютное спокойствие, в то время как на ее тарелке обретала форму порция филе индейки, фаршированного орехами. "Я готовлю и для своей семьи дома, и для друзей, я просто обожаю все, что связано с кулинарией", – признается она с улыбкой.
Ее невозмутимость, как выясняется, основана на ежедневном опыте работы в реальных, а не учебных условиях. "Это занятие очень увлекательное и приятное, и точно такие же блюда мы подаем и на своих армейских кухнях, – разъясняет Охайон прямо в процессе работы. – Мы вкладываем душу не только ради экзаменационной оценки, мы готовим точно так же и для наших солдат на военных базах. Это приносит колоссальное удовлетворение и, действительно, ни с чем не сравнимое чувство исполнения своего долга".
Подробности на иврите читайте здесь
Перевод: Даниэль Штайсслингер