2 Еще фото
Шаурма от Ори Менаше
(Фото: инстаграм, публикуется в соответствии с п. 27 алеф Закона об авторских правах)
Ресторанные критики влиятельного американского издания New York Times вновь хвалят израильскую кухню. Назвав шоколадный батончик из основанной израильтянином пекарни Bardas Bakery блюдом, которое обязательно нужно попробовать в Нью-Йорке, издание теперь ставит еще один знак качества - на этот раз на Западном побережье. В списке 25 лучших блюд Лос-Анджелеса почетное место занимает шаурма шеф-повара Ори Менаше из ресторана Bavel. Об этом стало известно 17 февраля.
Шаурма из баранины, которую готовит израильтянин, иммигрировавший в США после армии, свела с ума самых строгих гурманов. Даже 71-летнюю Нэнси Сильвертон, сурового ресторанного критика, знатока средиземноморской кухни в Калифорнии.
Ресторан Менаше в последние годы стал местом самого настоящего паломничества в квартале Артс-Дистрикт Лос-Анджелеса.
"Традиционная шаурма состоит из тонких ломтиков мяса, нанизанных на шампур, но в ресторане Bavel это блюдо приобретает совершенно иную интерпретацию, - написано в New York Times. - В основе блюда - целая баранья шея, покрытая смесью специй, включая кардамон и сумах, и запеченная на медленном огне с луковым пюре. Выдерживание в печи длится полдня, затем мясо быстро обжаривается в дровяной печи и подается к столу в виде блестящих кусочков, едва держащихся на кости и источающих аппетитный аромат".
Как объясняет издание, церемония подачи блюда представляет собой часть его концепции. Его подают на большой иракской лепешке (лафе) - "более толстой и плотной, чем пита" - и украшают маринованным в сумахе красным луком и свежими листьями петрушки. К шаурме предлагаются маринованные овощи, тхина и зеленая аджика с пажитником, которая придает жирному мясу необходимый привкус (earthy funk). Эксперты рекомендуют "завернуть все ингредиенты в лепешку и откусывать от края, наслаждаясь вытекающим соком".
Шеф-повар Джон Яу, обладатель мишленовской звезды, назвал Ори Менаше "добрым ангелом этого района" и добавил, что все обращаются "к нему за советом". По его словам, Bavel "становится все лучше и лучше, как и это блюдо из баранины. Оно доведено до совершенства".
►От итальянской кухни до хумуса
Ори родился в Лос-Анджелесе и в 7 лет переехал со всей семьей в Израиль. Он часто представляет свою кухню как зеркальное отражение дома, в котором вырос: его отец - еврей грузинского происхождения, а мама - из еврейской семьи из Марокко. Любовь к кулинарии Менаше впитал на кухне бабушки Рахели в Тель-Авиве - она умела и любила готовить.
Менаше вспоминает, что вкус к интересным блюдам появился у него в самом раннем детстве. Так, в начальную школу он носил на завтрак питу с копченым лососем, а иногда и икру. Семейные поездки во Францию познакомили его еще в юности с ресторанами Жоэля Робюшона и Алена Дюкасса. В ЦАХАЛе он служил в боевых войсках, а после демобилизации долго путешествовал по Южной Америке, где начал много готовить, чтобы накормить своих друзей, и тогда впервые задумался об этом как о профессии.
Он вернулся в Лос-Анджелес с одной целью: стать шеф-поваром. Поступив в кулинарную школу, бросил ее через 2 недели, предпочитая углубленно изучать кулинарию на практике. Работал в кошерном ресторане, затем в городских ресторанах итальянской кухни, пока не познакомился с кондитером Женевьев Гергис, ставшей его женой и спутницей жизни. Большой успех пришел к ним в 2012 году с открытием итальянского ресторана Bestia, превратившего промзону в Артс-Дистрикте в популярное место. Затем, в 2018 году, появился Bavel, и Ори решил перестать готовить блюда, вдохновленные прошлым, и сосредоточиться на ближневосточной кухне, произведя немало изменений в приготовлении хумуса, шаурмы и выпечки.
2 Еще фото
Ори Менаше с женой Женевьев Гергис
(Фото: инстаграм, публикуется в соответствии с п. 27 алеф Закона об авторских правах)
Ори Менаше - не единственный представитель еврейского народа, удостоившийся чести попасть в список New York Times. В этот престижный рейтинг сумела пробиться и Ариэль Скай из Courage Bagels, заставившая жителей Нью-Йорка признать, что лучший бейгл в Америке находится в Калифорнии. Она привезла в город наследие бейглов в "монреальском стиле" - хрустящих и подгоревших по краям, произведя фурор в соцсетях.
Выбор этих блюд доказывает беспрецедентный бум израильской и еврейской кухни в Америке в последние годы. В то время как многие израильские рестораны в Нью-Йорке и США объявляют о закрытии, ссылаясь на "ситуацию" и враждебную атмосферу после войны в Газе, реальность показывает и противоположную картину - процветания и расширения.
Возьмем, к примеру, пекарню Breads Bakery, попавшую в заголовки газет в нелестном контексте после попыток работников объединиться с требованием "отмежевания от Израиля" - но на самом деле бизнес только расширяется. Мало того, что перед пекарней выстраиваются длинные очереди, так еще недавно сеть объявила о сотрудничестве с одной из самых быстрорастущих сетей общественного питания в Америке - Sweetgreen.
Совсем недавно в Нью-Йорке появился и первый филиал сети кофеен "Ландвер", шеф-повара Эяль Шани и Майкл Соломонов стали известными в городе и ежегодно получают мишленовские звезды, а бамба компании "Осем" стала неотъемлемой частью ассортимента в популярной сети супермаркетов Trader Joe's.
Источники в отрасли отмечают, что некоторые заведения, объявившие о закрытии "из-за сложившейся ситуации", сделали это по гораздо более прозаическим причинам: например, израильский ресторан в Уильямсбурге закрылся, получив очень щедрое предложение о покупке, а израильский ресторан в Гарлеме перешел на менее агрессивный формат кейтеринга и мероприятий.
Так что если одни предприятия платят высокую общественную и экономическую цену за свою израильскую идентичность и сокращают деятельность, другие продолжают открывать филиалы, получать признание от гидов и критиков, превращаясь из места для тусовки в часть американской кулинарной рутины. Политика может быть шумной, но когда на стол подается аппетитная шаурма от Ори Менаше или бейгл от Ариэль, американцы голосуют за них с набитым ртом.
В статье использованы снимки, опубликованные в соответствии с п. 27 алеф Закона об авторских правах
Подробности на иврите читайте здесь
Перевод: Анастасия Тадсон