Томоко родилась в Нагасаки. В 1977 году она влюбилась в израильтянина, вышла за него замуж и переехала жить в Израиль. "Я ничего не знала об Израиле, думала, что весь мир похож на Японию, а получилось совсем наоборот", – вспоминает она с улыбкой. Сильная тоска по японской еде натолкнулась на пустые полки – просто потому, что в те годы почти невозможно было достать те ингредиенты, которые она знала дома. Томоко вышла из положения, решив все делать самостоятельно. 27 декабря Ynet публикует интересное интервью с Томоко Юстинг - в преддверии проводящегося на следующей неделе в Тель-Авиве фестиваля азиатской кухни Chinatown by Sprite.
Томоко начала свою израильскую жизнь с того, что стала выращивать растения в саду и сама делать основу для японских блюд: мисо и соевый соус. "Я хочу, чтобы люди знали, что такое еда, которую ферментируют самостоятельно, это удивительно", – говорит она. Секрет, по ее словам, кроется в одном критическом компоненте: грибке кодзи. "Без кодзи нет японской еды. С ним ферментируют соевый соус, мисо, мирин, саке и уксус. Этот грибок, получивший титул национального грибка Японии, расщепляет и усиливает вкус блюд до самого высокого уровня", – говорит она.
Вместе со своей дочерью Наамой Юстинг она раскрывает секреты соевого соуса, который можно найти почти в каждом израильском холодильнике.
- Итак, что же такое соевый соус?
– Соевый соус делают из соевых бобов, пшеницы, соли и воды. Нет соевого соуса без кодзи – грибок выращивают на соевых бобах и пшенице, смешивают с водой и солью и ферментируют. Процесс занимает минимум год-два, пока соус не будет готов. Чем больше проходит времени, тем лучше соус. Можно ферментировать и три года, тогда вкус будет глубже и приятнее, потому что кодзи расщепляет компоненты и добавляет сильный вкус умами (особый вкус продуктов, богатых белком, его придает природный глутамат).
– Мы привыкли считать соевый соус приправой для азиатской еды, но какова его важность в традиционной японской кухне?
– Я помню, как однажды попросила у мамы пример статуса сои в японской кухне, и она ответила, что это в точности как оливковое масло в израильской кухне, – объясняет Наама, и Томоко с ней согласна. – Без него не обойтись в кухне японцев, он всегда присутствует там. Всегда есть соевый соус на столе, и его можно использовать для многих вещей, не только для суши.
В среднем израильском супермаркете, как правило, можно найти только два вида сои - "обычную" и с пониженным содержанием натрия. Однако в реальности мир этого продукта гораздо шире. Понимание нюансов может серьезно улучшить домашнюю готовку.
– Какие виды соевых продуктов существуют и чем они отличаются?
– Есть широкий ассортимент. Есть белый соус, его делают из молодой сои светлого цвета. Его используют, когда не хотят окрашивать еду сильным коричневым цветом, потому что в Японии важна красота на тарелке. Другой вид – соус тамари, фактически побочный продукт красного мисо. Красное мисо делают из соевых бобов с кодзи в процессе длительностью около 3 лет. Из этого мисо начинает выходить жидкость, и когда люди попробовали ее, обнаружили, что она имеет очень богатый и глубокий вкус, – так родился соус тамари. Кроме того, есть пондзу, который очень подходит для сезона юдзу (знаменитый японский цитрусовый фрукт). Пондзу состоит из 50% цитрусового сока и 50% соевого соуса. Это отличный соус для салата без масла, для гедзы (японских пельменей), можно добавить в него острый перец чили.
– Как выбрать качественный соевый продукт и как улучшить то, что есть дома?
– К сожалению, из того, что я пробовала в супермаркетах Израиля, не было действительно хороших соусов. Моя рекомендация для тех, кто хочет самый вкусный, – взять купленный вами соевый соус и добавить в него кодзи (в специализированных магазинах можно найти соус, уже содержащий кодзи). Если добавить кодзи в соус, который есть у вас дома, и подождать от двух недель до месяца, вкус умами резко усилится, и соус станет намного лучше. Другая возможность – добавить чеснок к кодзи и сое и ферментировать вместе – соус приобретает чесночный вкус, а чеснок получает весь умами сои.
►Ошибка, которую все мы совершаем
Томоко и Наама признаются, что у них все холодеет внутри, когда они видят, как израильтяне макают суши в соевый соус. Оказывается, это грубая кулинарная ошибка.
Томоко говорит: "Когда едят суши, то правильно макать их в соевый соус со стороны рыбы, а не со стороны риса. Если едят иначе, рис впитывает слишком много сои, блюдо становится слишком соленым, а рис рассыпается".
Наама добавляет: "Вот именно, это одна из вещей, которые я часто вижу в Израиле. Люди берут нигири, переворачивают, буквально купают в соевом соусе и потом отправляют в рот. Это портит вкус".
– Итак, как же правильно использовать соевый соус в домашней израильской готовке?
– Нужно прежде всего познакомиться с сырьем – просто осторожно попробовать его на язык и понять: он как соль. Соль всегда можно добавить, но нельзя убрать, и это верно также для соевого соуса. Мама, например, использует соевый соус вместо соли, когда взбивает яйца для утренней яичницы. Это добавляет глубину маринадам, и это удивительно сочетается даже с тхиной – это классическое японско-израильское сочетание. Еще одно выигрышное сочетание – соевый соус со сливочным маслом. Если у вас есть сезонные овощи вроде брокколи, положите на сковороду немного масла (не слишком горячую, чтобы не подгорело), немного соевого соуса и чуть-чуть чеснока и добавьте отваренную брокколи. Результат потрясающий.
И еще маленький совет – после открытия бутылки соевого соуса Томоко настоятельно рекомендует держать ее в холодильнике, чтобы сохранить качество.
Связь между поколениями и между культурами порождает также забавные моменты. Томоко признается, что иногда ей трудно видеть, как ее внучка ест рис только с соевым соусом ("это слишком просто"), но Наама объясняет, что это естественное слияние культур. "Дома мы сочетаем ингредиенты из обеих кухонь - израильской и японской, – подводит итог Наама. – Есть что-то волшебное в израильском овощном салате с лимоном и соевым соусом, во вдохновляющей встрече оливкового масла с соевым соусом... Для нас оливковое масло – это культура и дом, а в Японии соя – это семья и традиция. Соединение между ними задевает все струны души".
►"Безумное количество соли"
Нужно напомнить: соевый соус имеет очень соленый вкус, поэтому Томоко и Наама объясняют, что не стоит им злоупотреблять: соленость должна не перебивать другие вкусы в блюде, а усиливать их. С этим согласна и Керен Анн Гейман, диетолог, фитнес-тренер и телеведущая. Она добавляет, что не стоит злоупотреблять этим соусом также по соображениям здоровья.
"Соевый соус сделан главным образом из ферментированных соевых бобов, поэтому он содержит питательные компоненты, которые есть в соевых бобах, например белок. Однако то небольшое количество белка или витаминов, которые там есть из-за пшеницы, ничтожны по сравнению с безумным количеством соли - как в классическом соевом соусе, так и с пониженным содержанием натрия, – говорит она. - Людям, которым нужно избегать соли по состоянию здоровья, я бы не рекомендовала потреблять этот соус".
►Суши и банановые лоти
Томоко, проводящая семинары японской еды по всей стране, примет участие в Chinatown by Sprite – ярмарке, которая пройдет на рынке "Сарона" в Тель-Авиве в течение четырех дней - с 30 декабря по 1 января.
В эти дни посетителям предложат блюда азиатских кухонь – Китая, Японии, Таиланда, Индии, Вьетнама и Кореи - вместе с диджейскими сетами и живыми выступлениями.
Среди прочего на разных стойках будут блюда вроде пельменей шаомай, баоцзы, гедзы, супов рамен, индийского, тайского и японского карри, лапши удон и рамен ручной работы, корейский ттокпокки (жареные пирожки из клейкого риса), разнообразие суши, эгроллы, пани пури (блюдо индийской кухни – обжаренные в масле шарики из теста с начинкой из картофеля, лука или нута), спринг-роллы (с овощами) и саммер-роллы (с креветками). Мир азиатских сладостей будет включать тайяки (японское печенье в форме рыбки с начинкой из бобов адзуки), моти (вид рисового теста) и дайфуку (булочка с начинкой из бобов адзуки), банана роти (тайские блинчики с бананом и яйцом), азиатское мороженое, японские панкейки.
Постоянные рестораны рынка "Сарона" тоже примут участие и предложат азиатские блюда по ценам до 45 шекелей.
Перевод: Даниэль Штайсслингер