Тхина, пожалуй, есть в каждом израильском доме. С ней едят фалафель и шуарму, добавляют в сэндвичи, салаты, горячие блюда и даже десерты. Но несмотря на это, далеко не все знают, как производят тхину, чем отличаются ее виды и что именно определяет качество этого продукта. О том, что важно знать о тхине в Израиле, рассказывается в публикации Ynet.
►Из Эфиопии через Месопотамию: путь длиной 5000 лет
Многие виды тхины (в мире ее называют тахини), продающейся в Израиле, производят из кунжута, импортируемого из Эфиопии. Одним из лучших в мире считается сорт хумера - благодаря мягкому вкусу и высокому содержанию масла.
Однако история тхины началась задолго до этого. Первые свидетельства использования кунжута и приготовления из него пасты относятся к 5000-летней давности и происходят из Месопотамии - территории современного северного Ирака. Со временем выращивание кунжута распространилось по всему Ближнему Востоку, а затем в Египте и Израиле, где тхина стала неотъемлемой частью местной кухни.
Несмотря на короткий список ингредиентов кунжутной пасты, ее производство имеет несколько этапов: сначала кунжутные семена очищают и замачивают в воде, чтобы отделить шелуху. Затем их высушивают, обжаривают при строго контролируемой температуре - именно этот этап определяет цвет, аромат и вкус будущей тхины, после чего перемалывают. При традиционном способе производства используют медленно вращающиеся жернова, что позволяет избежать перегрева, который может ухудшить качество кунжутного масла и повлиять на вкус готового продукта.
Видео и монтаж Сапир Гордо
На полках супермаркетов можно найти несколько видов тхины. Белая сырая тхина (тхина голмит) производится исключительно из очищенных кунжутных семян и имеет светлый цвет, мягкий вкус и нежную, однородную консистенцию. Цельнозерновая тхина (тхина млеа) готовится из неочищенного кунжута вместе с оболочкой. Она темнее по цвету, обладает более насыщенным, слегка горьковатым вкусом и содержит больше пищевых волокон и минералов. Органическая тхина (тхина органит) производится из кунжута, выращенного без использования синтетических пестицидов и других химических средств.
Но в последние годы стали популярны и различные кунжутные пасты с добавками - например, с шоколадом, силаном (финиковым медом) или фисташками.
►Секреты приготовления идеальной тхины
Тхина домашнего приготовления
(Фото: Сапир Гордо)
Качество тхины зависит не только от сырья, но и от способа ее приготовления. Шеф-повар и владелец ресторана "M25" Йонатан Борович делится секретами.
- Как распознать качественную тхину в магазине?
- Самое важное - в составе должен быть только один ингредиент - кунжут. Без никаких добавок.
- Какое соотношение тхины, воды и лимонного сока дает идеальную консистенцию?
- Все зависит от того, для чего готовят тхину. Если для салата, например, из тхины и помидоров, то соус должен был густым - нужно добавить меньше воды. Если же тхина предназначена для питы с фалафелем, она должна быть более жидкой, поэтому воды нужно больше.
- Имеет ли значение порядок добавления ингредиентов?
- Нет. Но при желании получить идеальную консистенцию советую сначала дать тхине, воде и лимонному соку немного постоять вместе, а уже потом перемешивать. Ингредиенты как бы привыкают друг к другу, и при последующем перемешивании легче добиться однородной консистенции.
- Как можно предотвратить расслоение тхины?
- Тхина содержит большое количество масла, которое иногда загустевает, приводя к расслоению. Слой масла, который собирается сверху, ни в коем случае нельзя сливать - это одна из самых важных частей тхины. Пасту просто нужно тщательно размешать, вмешав масло обратно, а уже потом использовать дальше.
- Можно ли смешивать тхину с другими продуктами для получения оригинального вкуса?
- Тхина - самодостаточный продукт, и не стоит ее ничем перегружать. Некоторые добавляют в тхину свеклу, чеснок, розмарин, тимьян, даже йогурт или амбу (соус из манго), но для меня настоящая тхина - это только кунжутная паста, ледяная вода и лимонный сок. Кстати, именно ледяная вода помогает создать правильную консистенцию, осветляет тхину и продлевает срок ее хранения.
►Настоящий кладезь питательных веществ: по ложке тхины в день
Тхина с помидорами
(Фото: Сапир Гордо)
Кунжутная паста относится к категории жиров, но в последние годы получила статус суперфуда. Ведь помимо ненасыщенных жиров, тхина богата растительным белком и минералами - кальцием, железом, фосфором и марганцем.
Кроме того, тхина содержит витамины группы B - тиамин и B6, влияющие на энергию в организме. Одна столовая ложка сырой тхины (около 15 г) содержит примерно 90 калорий, но отличается высокой концентрацией питательных веществ.
Подробнее о пользе тхины рассказывает доктор Сигаль Фришман, главный диетологу больничной кассы "Клалит".
- Почему тхина считается полезным продуктом?
- Тхина - это необработанный продукт растительного происхождения. Ее производят из очищенного или цельного кунжута, и она богата полезными жирами. Наряду с оливковым маслом и авокадо она считается одним из трех ключевых продуктов средиземноморской диеты, способствующей профилактике заболеваний. Помимо незаменимых жирных кислот - моно- и полиненасыщенных, тхина содержит кальций, немного белка и витамин Е.
- Сколько тхины рекомендуется употреблять в день?
- Современный подход к питанию меньше сосредоточен на подсчете калорий и больше - на их качестве. Одна столовая ложка сырой тхины - это порция жиров примерно на 90 калорий. Рекомендуется включать в каждый основной прием пищи овощи, белок и порцию полезных жиров, например, две столовые ложки тхины. При этом нет необходимости жестко ограничивать себя одной столовой или чайной ложкой тхины. Из-за дополнительной ложки такой пасты вес не набирают.
- Лучше ли выбирать цельнозерновую тхину?
- В такой тхине действительно больше клетчатки и кальция, которые содержатся в оболочке кунжута. Однако эта клетчатка также замедляет всасывание питательных веществ в кровь. Поэтому у каждого вида кунжутной пасты есть свои преимущества, и лучше всего чередовать их в зависимости от вкусовых предпочтений. Главная задача тхины - обеспечить организм полезными жирами, пищевые волокна в организм все равно получает из салата, который подается вместе с ней.
- Как правильно включать тхину в рацион при похудении?
- Жирные кислоты, содержащиеся в тхине, необходимы организму и во время процесса похудения. Для снижения калорийности можно просто уменьшить количество тхины, ограничившись одной ложкой пасты вместо двух.
- Повышает ли тхина уровень сахара в крови?
- У тхины очень низкий гликемический индекс, ведь это продукт с высоким содержанием жиров, а жиры не повышают уровень сахара в крови. Более того, добавление тхины к углеводным продуктам, например, к ломтику хлеба, замедляет всасывание сахара и снижает общий гликемический индекс приема пищи.
►Мифы и правда о тхине
(Фото: shutterstock)
Вокруг тхины существует немало представлений о ее приготовлении и хранении. Вот самые распространенные из них.
• Слой масла сверху - не признак порчи
Многие почему-то считают, что скопившееся на поверхности банки масло означает, что продукт испортился. На самом деле это совершенно естественный физический процесс расслоения. Поскольку кунжутная паста тяжелее содержащегося в ней натурального кунжутного масла, со временем твердые частицы кунжута оседают на дно, а масло поднимается наверх. Это, кстати, качественное и полезное кунжутное масло. Более того, оно выполняет роль естественного консерванта, предотвращая высыхание и порчу тхины под ним. Чтобы вернуть продукту однородную консистенцию, достаточно просто хорошо перемешать тхину перед использованием.
• Хранение в холодильнике - не обязательно
Еще один распространенный миф - обязательно хранить тхину в холодильнике. Однако это не так. В сырой тхине практически нет воды, поэтому бактерии и плесень не могут в ней развиваться. Ее естественное место хранения - прохладный темный шкаф или кладовка.
Хранение в холодильнике действительно может немного продлить срок годности тхины, предотвращая ее прогорклость из-за жаркого лета, но при этом паста становится более плотной и густой, ее тяжело перемешивать.
Важно отметить: это правило относится только к сырой тхине. Готовую тхину, смешанную с водой, лимонным соком и чесноком, необходимо хранить в холодильнике и съесть в течение нескольких дней - из-за наличия воды.
• Замораживать нельзя - не совсем
Специалисты не рекомендуют замораживать готовую тхину - скажем, купленную в охлажденном виде или приготовленную дома с водой и лимоном, ведь при заморозке содержащаяся в ней вода превращается в кристаллы льда, а при разморозке консистенция изменяется: вода отделяется от жира, и тхина приобретает неоднородную, водянистую и менее привлекательную текстуру.
Если все же пришлось заморозить тхину, то после разморозки тщательно перемешайте или ненадолго взбейте ее в фудпроцессоре либо погружным блендером, чтобы придать пасте однородность.
А вот сырую тхину замораживать просто нет необходимости. Как уже говорилось, она может храниться при комнатной температуре.
Подробности на иврите читайте здесь
Перевод: Анастасия Тадсон