Зима - без сомнения, сезон супов. У них есть много плюсов: их легко готовить, и они могут заменить собой целую трапезу. Особенно полезен суп, в котором есть белки, углеводы и овощи. Примером послужит куриный суп: источник белка - курица, углеводы содержатся в картофеле, кроме того, есть и другие овощи. Но и чисто овощные супы тоже полезны. Давайте разберемся, чем именно.
Исследования показали, что если прием пищи начинается с супа, то человек быстрее насыщается и в целом ест меньше. Даже если в супе есть только овощи и отсутствуют источники белков и углеводов.
►Почему именно зимой
Один из плюсов супа - температура. Горячий суп помогает согреться зимой. Температура жидкой еды передается желудочно-кишечному тракту, влияет на температуру тела и подавляет ощущение холода. Кроме того, горячий суп воспринимается как более сытный. Горячая пища насыщает лучше, чем холодная или комнатной температуры.
►Почему именно овощной суп
К плюсам овощного супа относится то, что он состоит из воды и овощей, соответственно, малокалориен. В нем мало жиров и углеводов, при этом он вызывает сытость. Его стоит включать в прием пищи, но он не должен его полностью заменять.
Такой суп можно есть и в качестве приятного перекуса. На Дальнем Востоке некоторые народы придерживаются традиции завтракать супами. За этой традицией стоит физиологическая логика, правда, довольно далекая от израильтян. Важно помнить, что на питание оказывает влияние культура, которая формирует привычки, в том числе пищевые.
Разумеется, лучше всего для супов использовать свежие овощи, но вполне можно заменить их свежеморожеными. Они удобны в применении, облегчают готовку и уменьшают затрачиваемое на нее время. Если рассматривать хорошие сорта свежемороженых овощей, то их заготовляют во время сбора урожая, когда их качество достигает пика, они содержат максимум питательных веществ и порой превосходят в этом свежие овощи, которые попадают к покупателям не на этом пике.
При термической обработке овощей разрушаются некоторые полезные вещества, главным образом витамин С и часть витаминов группы В. Определенная их часть переходит в жидкость, в которой варятся овощи.
Однако некоторые другие антиоксиданты лучше усваиваются именно после термической обработки. Это относится к веществам в моркови, помидорах, грибах.
Обработка овощного супа в блендере позволяет сделать его текстуру более густой. Но желательно избегать загущения супа продуктами, содержащими насыщенные жиры, например, сметаной. Если уж использовать ее, то лучше взять сорт пониженной жирности (9-10%). А еще лучше придавать супу густоту, используя полезные ингредиенты, например, молотые грецкие орехи, кешью или пюре из отварных бобовых.
►Суп надо есть или пить
Во многих случаях суп можно после варки перемолоть блендером. При такой обработке он становится гуще, едят его медленнее, и это ускоряет наступление сытости, позволяя избежать переедания.
Чтобы насытиться, даже жидкий и налитый в пиалу суп стоит есть ложкой. Такой способ замедляет прием пищи и лучше насыщает.
►Что вкуснее: натуральное или переработанное
Вкус натурального сырья для супов отличается от вкуса продуктов промышленной переработки. Так, некоторые добавляют в суп засыпку (шкедей-марак). Это по сути набор простых углеводов, подвергшихся глубокой обработке на фабрике. Некоторые едят супы именно ради этой засыпки. Это, может быть, вкусно, но заправленный засыпкой суп становится менее полезным.
Та же история с суповыми порошками (авкат-марак). Проблема не в том, что они содержат глутамат натрия, во многих таких порошках его уже нет. Но зато такие порошки перенасыщены солью. Люди и так потребляют соль в количествах, намного превышающих потребности организма. Так что лучше отказаться от суповых порошков и приправлять супы сухими специями: черным перцем, паприкой и иными растительными приправами, а также солью. Через какое-то время привыкаешь к такому вкусу, а вкус порошков забывается.
►Пять рецептов овощных супов
1. Суп из кабачков
Обжарьте в глубокой сковороде мелко нарезанный лук до прозрачности в небольшом количестве оливкового масла. После этого добавьте 5-6 нарезанных кубиками кабачков и перемешайте. Добавьте полстакана воды, посолите и поперчите. Еще раз перемешайте. Накройте крышкой и тушите до некоторого размягчения кабачков. Снимите крышку и варите до уменьшения воды и полного размягчения кабачков. Перемелите ручным блендером.
2. Суп из кольраби и цветной капусты
Слегка запеките в заранее разогретой духовке, спрыснув небольшим количеством оливкового масла, соцветия цветной капусты средних размеров (или соответствующее количество свежемороженого овоща), нарезанные кубиком 2 кольраби и 6 очищенных зубчика чеснока. Обжарьте до золотистого цвета в небольшом количестве оливкового масла мелко нарезанные луковицу и 2 зубчика чеснока. Добавьте на сковороду запеченные цветную капусту, кольраби и чеснок. Залейте водой до полного покрытия, добавьте по желанию 0,25 стакана необжаренного кешью. Посолите, поперчите и добавьте немного карри. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь и варите, частично накрыв крышкой. Когда овощи размягчатся, попробуйте на вкус и добавьте по необходимости специи. Перемелите ручным блендером до гладкой текстуры.
3. Грибной суп
Мелко нарежьте крупную луковицу и 4 зубчика чеснока. Обжарьте в 2-3 ст. л. оливкового масла. Добавьте 2-3 упаковки нарезанных грибов, перемешайте и залейте водой до полного покрытия. Варите на среднем огне без крышки. Посолите и поперчите. Когда вода частично выкипит, добавьте маленькую упаковку 10-процентных кулинарных сливок или 0,25 упаковки нежирного кокосового молока (халав-кокос). Варите на малом огне 10 минут, снимите с огня и перемелите блендером до гладкой текстуры.
4. Овощной суп
Слегка обжарьте лук в небольшом количестве оливкового масла. Добавьте нарезанные овощи (можно свежемороженые): цветную капусту, брокколи, морковь, тыкву обычную (длаат) и мускатную (далорит), кабачки. Залейте водой до полного покрытия. Посолите, поперчите и добавьте паприку. Поместите в кастрюлю также пучок петрушки, кинзы (кусбара) и целую луковицу. Доведите до кипения, накройте крышкой и уменьшите огонь. Когда овощи станут мягкими, снимите с огня. Луковицу и зелень можно после этого достать из супа. Желательно перемолоть суп блендером.
5. Томатный суп
В большой кастрюле разогрейте 4 ст. л. оливкового масла. Добавьте мелко нарезанные луковицу, 4 зубчика чеснока, морковь и стебель сельдерея и тушите до размягчения. Добавьте 1 кг очищенных и мелко нарезанных помидоров. Когда они станут совсем мягкими, добавьте 2,5 стакана воды или бульона. Посолите, поперчите и доведите до кипения. Уменьшите огонь и варите еще 15 минут. Перемелите ручным блендером до гладкости. Попробуйте на вкус и добавьте по необходимости специи.
Подробности на иврите читайте здесь
Перевод: Даниэль Штайсслингер