Кто не любит пасту? Ее едят почти в каждом израильском доме - хотя бы потому, что она быстро готовится: кастрюля с водой, соль, соус - и есть, что поесть. Для приготовления этого блюда не нужен кулинарный диплом или итальянская бабушка (хотя это всегда помогает). Но если изучить вопрос, то становится ясно, что за "обычной" пастой в соусе кроется намного больше - свои правила и причины, почему это простое блюдо иногда получается превосходным, а иногда скучным и примитивным.
Какие ошибки совершают при варке пасты, как подобрать идеальный соус к форме пасты, а также как сделать это простое блюдо максимально вкусным и полезным, рассказывается в публикации Ynet.
►Фузилли, пенне, спагетти - совсем не одно и то же
Считаете, что разница между фузилли и спагетти чисто эстетическая? А вот и нет. Каждый завиток, отверстие или складка теста выполняет точную кулинарную функцию. Клод Бен-Итах, владелец фабрики по производству пасты Fresh Pasta, раскрывает секреты.
Видео: Сапир Гордо
(Видео: Сапир Гордо)
■ Почему существует так много видов пасты?
В каждом регионе Италии своя паста. Есть разница между севером и югом - сырье ведет себя иначе из-за разницы температуры. Важную роль играет и история: даже до промышленной революции много пасты делалось вручную, и до сих пор существуют формы пасты, не подвластные производству в машинах. Формы, которые делались дома традиционно и считались ошибкой, со временем стали классикой.
Паста делится на семейства: длинная и широкая паста (фетучини, тальятелле и паппарделла), короткая (ригатони и пенне) и с начинкой (равиоли и тортеллини). Для каждого семейства подходит свой соус: для короткой пасты - соусы с кусочками морепродуктов, мяса, рыбы; для тонкой (спагетти, таллиолини и лингвини) - легкие масляные соусы, а паста с начинкой подается обычно с нежным сливочным маслом.
■ Как правильно подобрать соус к пасте?
Нужно помнить важный момент - паста должна удерживать соус. Длинные, широкие пасты требуют насыщенного, густого соуса, который зацепится за них и не соскользнет. Например, грибное рагу с паппарделле - соус из оливкового масла здесь не подойдет, он должен быть насыщенным и густым, чтобы охватить пасту по всей ее ширине.
А вот тонкие пасты (лингвини) не выдерживают тяжелые соусы, из этого сочетания получится суп. В таком случае нужна деликатность, то есть соусы на оливковом масле.
Для полых паст подойдут соусы, способные проникнуть внутрь пасты и окутать ее снаружи, и тогда можно будет почувствовать настоящий вкус соуса. Одно важное правило: паста - всегда главная звезда блюда, а соус - сопровождение. Если соус "кричит", значит блюдо приготовлено неправильно.
►Ошибки в приготовлении пасты
Изучив теорию, перейдем к практике. Именно здесь, у кастрюли с кипящей водой, совершаются все ошибки, влияющие на конечный результат.
■ Как знать, что паста действительно готова?
Пасту нельзя переваривать. Самый классический способ узнать, готова ли она, - это ее попробовать. Другой способ - разрезать пасту пополам: посередине должно быть небольшое белое пятнышко. Также можно наблюдать за поведением пасты в кастрюле: она не должна опускаться, а должна двигаться по кругу. Как только она себя так ведет, значит, скоро будет готова.
■ Какая основная ошибка при варке пасты дома?
Главное - не лить масло в воду, думая, что это поможет пасте не слипнуться. Паста в таком случае обволакивается маслом, что мешает соусу прилипнуть к ней, и он соскальзывает.
Еще одна серьезная ошибка - промывать готовую пасту под холодной водой: так теряется ее "золотая" жидкость - крахмал, из-за чего соус не прилипает впоследствии к пасте.
Кроме того, часто берут для варки маленькую кастрюлю или наливают мало воды - а это прямой путь к неправильному результату.
■ А какие ошибки случаются при приготовлении соуса?
Классическая ошибка - сжечь лук и чеснок. Это сильно влияет на вкус блюда и портит весь соус. Кроме того, томатный соус можно легко переварить - если готовить его больше часа, вся кислотность и сахара разрушаются.
Еще одна ошибка - переизбыток ингредиентов: при обилии компонентов соус получается перенасыщенным, и не чувствуется его вкус. Можно сказать, что здесь приветствуется минимализм.
■ Как профессионально улучшить домашнюю пасту?
Итальянцы достают пасту из воды за две минуты до готовности, даже немного раньше состояния аль денте. Они добавляют воду от ее варки в соус и перекладывают пасту на сковороду, где готовился соус. В течение 2-3 минут паста готовится вместе с соусом, все схватывается. В конце добавляют кубик сливочного масла - и все. Приготовление пасты - это как лепка из пластилина. Это не такая еда, которая, если ее немного испортить, не там сломать, или она слегка переварится, ее уже нельзя будет есть. Все простительно в этом блюде. И его очень рекомендуется готовить с детьми - это очень увлекательно.
►Зачем хранить пасту в холодильнике
Диетолог Мейталь Леви объясняет, как превратить любимое углеводное блюдо из врага в друга, и дает совет, который изменит ваше отношение к остаткам пасты в холодильнике.
■ Основная питательная ценность пасты
Питательная ценность пасты зависит от вида муки. Паста из белой муки - это простые углеводы. Такая паста обеспечивает относительно доступную энергию и очень подходит перед физической активностью. А вот в пасте из цельнозерновой муки содержится клетчатка, железо, магний и селен. В пасте из бобовых еще больше минералов и клетчатки. Такая паста очень легко переваривается и надолго обеспечивает организм энергией, не имея отрицательных эффектов потребления риса и бобовых на пищеварительную систему.
■ Как тип соуса влияет на полезность блюда?
Соус - центральный ингредиент блюда. Если добавить в соус насыщенные жиры (например, сливки), то блюдо станет менее полезным. А вот вместе с помидорами или другими овощами в блюде появляются клетчатка и антиоксиданты. Можно приготовить оливковый соус с базиликом или соус песто, добавив в него грецкие орехи, - и тогда блюдо будет богато полезными жирами.
■ Как максимально использовать питательные свойства домашней пасты?
Относительно короткое приготовление обеспечивает лучшую питательную ценность, но есть определенное преимущество в том, чтобы есть пасту уже после хранения в холодильнике, а не сразу после приготовления. Холод превращает крахмал пасты в стойкий амилан, что снижает уровень сахара в крови и больше подходит людям с синдромом раздраженного кишечника.
Кроме того, в пасту можно добавить полезные жиры (оливковое масло, орехи), сделать соус овощным, или подать к ней салат, а также добавить в нее белок.
■ Что лучше и полезнее всего сочетать с пастой?
Лучше выбирать пасту из цельнозерновой или чечевичной муки, богатой клетчаткой и минералами, и подавать ее с соусом песто, помидорами или соусом на основе оливкового масла и овощей. Также можно добавить в соус грецкие или кедровые орехи, а еще белок - либо сыр, либо салат с тунцом, либо любой белковый продукт, который сочетается с пастой.
Подробности на иврите читайте здесь
Перевод: Анастасия Тадсон