Нередко люди не обращают внимания на сорта растительного масла, к которым не привыкли. Кроме того, растительное масло – чувствительный продукт, и изменения его состава влияют напрямую на здоровье. Что надо знать при покупке и использовании такого масла в Израиле?
►Значение жирных кислот
Все виды растительного масла содержат жирные кислоты, главным образом ненасыщенные. Они делятся на мононенасыщенные (в частности, омега-9) и полиненасыщенные (омега-3). Оба вида кислот служат профилактике сердечно-сосудистых заболеваний, но омега-3 в этом смысле полезнее.
Чем выше содержание омега-9, тем масло стабильнее. Омега-3 снижает его стабильность. Малостабильные кислоты больше подвержены окислению на воздухе, и это изменяет их химический состав. При окислении масла образуются вредные свободные радикалы, они стимулируют воспалительные процессы и повышают риск опухолей, диабета и сердечно-сосудистых заболеваний.
С момента извлечения масла из растительного сырья его стабильность снижается, и оно легко окисляется. А вот в растительных продуктах, богатых полезными жирами, они не окисляются, поэтому употреблять такие продукты полезно. Богатые растительными жирами продукты, которые стоит включить в рацион, – грецкие орехи, миндаль, семечки, льняное семя (зирей-пиштан), кунжут (сумсум), авокадо и маслины.
На стабильность растительного масла влияет и содержание свободных жирных кислот. При отжиме масла часть жиров разрушается, и кислоты высвобождаются, становясь уязвимыми к окислению. Само окисление происходит при контакте с воздухом, поэтому желательно свести его к минимуму. Но технология производства и упаковки не всегда позволяет это сделать.
►Рафинирование (зикук): плюсы и минусы
Многие виды растительного масла рафинированы (мезукаким). Рафинирование включает нагревание до высоких температур и использование растворителей. При этом из масла удаляются токсичные компоненты, такие как тяжелые металлы и грибковые токсины, содержащиеся в сырье. Кроме того, устраняются привкусы и запахи.
Рафинирование также снижает содержание свободных жирных кислот, поэтому такое масло дольше хранится.
Однако полезнее употреблять нерафинированное масло, поскольку при рафинировании оно теряет и полезные компоненты – антиоксиданты, фенолы и витамины. Все эти полезные вещества разрушаются под действием высокой температуры и растворителей.
При выборе рафинированного растительного масла лучше предпочесть сорта, содержащие больше кислот омега-9, устойчивых к окислению, например, каноловое (шемен-канола).
►Особенности оливкового масла
Оливковое масло (шемен-зайт) не подвергается химическому рафинированию. Его получают методом холодного отжима без нагрева и растворителей. На бутылке в таком случае есть надпись שמן זית כתית בכבישה קרה (шемен-зайт катит бе-квиша кара).
Холодный отжим позволяет сохранить витамины, антиоксиданты, фенолы и каротиноиды.
Желательно покупать также оливковое масло, маркированное надписью כתית מעולה (Extra Virgin). У него самая низкая кислотность, что обеспечивает устойчивость к окислению. Чем ниже кислотность, тем лучше, степень 0,3 полезнее, чем 0,8.
Качество оливкового масла определяет оливковый отдел израильского Совета растениеводства, кислотность – лаборатории министерства сельского хозяйства либо лаборатории, лицензированные Советом.
Надо выбирать масло с израильским знаком качества (тав эйхут), что гарантирует его местное происхождение и соблюдение правил производства и контроля.
►Точка дымления масел
Чем стабильнее масло, тем устойчивее оно к нагреву при использовании в кулинарии. Когда масло нагревается, оно может окислиться и прогоркнуть. При этом образуются вредные свободные радикалы.
У каждого масла есть своя точка дымления. Это температура, при которой масло начинает гореть. Чем она выше, тем больше масло пригодно для готовки при высокой температуре, например - обжаривания во фритюре.
Оливковое масло можно использовать и в качестве фритюра, поскольку оно окисляется при более высокой температуре (180°С), чем требуется для жарки.
Но жареное не считается здоровой едой, поскольку продукты впитывают масло, что повышает их калорийность и долю жира в рационе. Если не можете отказаться от такой еды, стоит перейти на жарку во фритюре, меняя масло после каждой готовки.
►Как хранить масло
Оливковое масло может храниться до 1,5 года в подходящих условиях. В возрасте полугода оно достигает пика качества, после чего качество снижается.
На этикетке обычно указывается срок хранения 2 года с момента производства. Мы, как покупатели, не знаем, в каких условиях оно хранилось в магазине - если при высокой температуре и на солнце, то качество его сомнительно. Но мы можем обеспечить оптимальные условия хранения дома.
Желательно хранить масло в таре, куда не проникает кислород, лучше всего – в стеклянной бутылке. Темная упаковка снижает воздействие света, а узкое горлышко ограничивает попадание воздуха. Небольшие упаковки уменьшают риск порчи и позволяют дольше сохранять качество.
Желательно, чтобы масло было так упаковано изначально. Рафинированные масла надо хранить дома в герметичной стеклянной бутылке небольшого размера с узким горлышком. Бутылка всегда должна быть закрыта, даже во время готовки. Открывать ее надо по мере необходимости и сразу же завинчивать крышку.
Хранить масло надо в темном месте, в шкафу, а не на столе в кухне.
При покупке импортных масел следует помнить, что уровень контроля их качества и условий хранения до поставки в Израиль неизвестен.
В сокращении. Полностью на иврите читайте здесь
Перевод: Даниэль Штайсслингер