Большинство из нас не задумываясь кладут в тележку в супермаркете красный или белый картофель и идут дальше. Но за самым распространенным корнеплодом на израильской кухне скрывается целый мир из 80 сортов, каждый - со своей особенностью. Какие сорта картофеля выращивают в Израиле, как выбрать подходящий для того или иного блюда и какие ошибки мы совершаем при приготовлении, рассказывается в публикации Ynet.
►Сорта картофеля. Вопреки тому, что внушают производители и торговые сети, на самом деле между цветом кожуры и кулинарными свойствами разных сортов картошки никакой связи нет. Существуют белые, желтые и красные сорта, подходящие для самых разных целей.
Чаще всего в супермаркетах Израиля продают 5 красных сортов, среди которых "Дезире" и "Моцарт", и 5 белых, среди которых "Сифра" и "Мондиаль". В целом же в Израиле выращивается от 60 до 80 различных сортов картофеля, и подавляющее большинство идет на экспорт.
Главное различие сортов в том, что твердые больше подходят для приготовления чипсов, а более мягкие - для картофельного пюре.
(Видео и монтаж: Сапир Гордо)
Ведущие сорта в Израиле - "Агрия" и "Кингсман". Они подходят для чипсов, гарантируя особенно хрустящую корочку и мягкую мякоть.
Картофель "Рата" - высококачественного французского сорта - имеет насыщенный вкус и по виду напоминает мышь (в честь чего и его название). Из него получается восхитительное пюре.
Сорт "Баттер" обладает насыщенным сливочным вкусом (на это намекает и название) и желтоватым цветом. Картофель этого сорта богат крахмалом и особенно подходит для ньокки, картофельного пюре или выпечки.
Сорт "Куин" - это новый белый сорт, разработанный специально для жарки. Этот сорт отличается низким содержанием сахара, поэтому не карамелизуется слишком быстро во фритюре.
Сорт "Блу липс" легко узнать по фиолетовым пятнышкам на кожуре, напоминающим след от поцелуя. Такой картофель обладает сладким вкусом и считается очень универсальным, подходит для картофеля фри, блинов и запекания в духовке.
Сорт "Вайолет" - это фиолетовый картофель небольшого размера, но впечатляющий своим ярким фиолетовым цветом, который остается даже после приготовления. Он очень сухой и подходит для приготовления картофельного пюре или красочных ньокки, которыми можно удивить детей.
Сорт "Паризьен" - это крошечные, молодые картофелины. Их главное преимущество в том, что их не нужно чистить и резать. Просто вымойте их и поместите в духовку или микроволновку.
"Гурмандин" - любимый многими сорт, подходящий практически для любых целей, но особенно этот картофель хорош для пюре.
Сорт "Дезире" - классический красный картофель, знакомый каждому в Израиле и отлично подходящий для жарки.
►Когда правильно мыть картофель
Многие предпочитают покупать вымытый картофель, но учтите, что мытье ускоряет химические и биологические процессы, изменяющие его свойства, что влияет при запекании и приготовлении.
Кроме того, следует знать, что крупный картофель хранится дольше мелкого.
►Самая частая ошибка при приготовлении картофеля
О том, как получить максимум пользы от картофеля в домашних условиях, рассказывает шеф-повар Снир Анг-Села из ресторана Joe's and Daniel's.
"Для варки картошку надо помещать в кастрюлю с холодной водой, - говорит он. - В таком случае каждая картофелина нагревается и готовится равномерно. А если бросить картофель в кипящую воду, он треснет снаружи, но останется сырым внутри. То же самое относится к запеканию - когда картофель помещают в духовку холодным, его температура повышается равномерно и правильно".
- Как улучшить вкус блюд из картошки?
- Варя картофель для пюре, ньокки или чипсов, не следует оставлять его в воде после готовности. Полностью сварившись, картофель начнет впитывать воду, а это лишнее. Еще один совет: в картофеле можно использовать все, даже кожуру. Если после очистки у вас осталась кожура, смешайте ее с оливковым маслом и запеките в духовке до хрустящей корочки. Потом ее можно добавить даже в салат - для улучшения вкуса.
- Каков секрет приготовления идеального картофеля?
- В Израиле не так много сортов картошки, подходящих для классического картофеля фри круглый год. Поэтому можно взять молодой картофель, отварить его, остудить, затем размять и обжарить. Что касается приправ, картофелю достаточно просто соли без каких-либо добавок. Еще его можно обжарить в гремолате - смеси из петрушки, лимонной цедры, чеснока и оливкового масла. Это сочетание действительно отлично подходит для картофеля. Можно приготовить картофель фри Пон-Нёф, названный в честь моста в Париже. Корнеплод нарезают большими толстыми брусочками, тушат в говяжьем жире, охлаждают, а затем жарят. Получается хрустящая корочка снаружи и невероятно мягкая текстура внутри.
►Питательная ценность картофеля
По словам диетолога, фитнес-тренера и телеведущей Керен-Ан Гейман, между разными сортами картофеля нет большой разницы в питательной ценности. 100 г картофеля содержат около 86-87 калорий, около 20 г углеводов, около 1,7-1,9 г белка и всего около 0,1 г жира. Кроме того, картофель очень богат калием.
Однако известно, что красные и фиолетовые сорта из Перу содержат в кожуре мощные антиоксиданты - антоцианы. Они есть также в свекле и чернике, но в небольших концентрациях.
- Влияет ли способ приготовления на полезные свойства картофеля?
- Чаще всего в картофеле остаются все микроэлементы, хотя при жарке он становится еще и калорийным. Жарка в масле, произведенном без холодного отжима, или в масле, которое уже использовали, усиливает окисление картофеля и сокращает его полезные свойства.
- Считается ли картофель менее полезным углеводом, чем другие?
- Не существует универсально хороших или плохих углеводов, за исключением, возможно, сахара и сладостей. У картофеля довольно высокий гликемический индекс, то есть он быстро расщепляется на сахар, повышая уровень сахара в крови. Но из-за того, что картофель часто едят с жирами (оливковым или сливочным маслом), это помогает сбалансировать гликемический индекс.
- Какая самая распространенная ошибка при приготовлении картошки?
- Большая ошибка - автоматически снимать с картофеля кожуру вне зависимости от блюда. Ведь если из картофеля готовить рагу или запекать в духовке, не нужно снимать кожуру - в неочищенном виде в картофеле сохраняется клетчатка, а у цветных сортов - еще и антиоксиданты. Нужно просто хорошо вымыть его перед готовкой.
- Как правильно хранить картофель, чтобы он дольше оставался свежим?
- Картофель следует хранить в хорошо проветриваемом, затененном и относительно прохладном месте. Правильный способ хранения - в корзине в шкафу. Необходимо следить за тем, чтобы картофель не накапливал влагу и оставался при комнатной температуре, не нагреваясь.
- Можно ли есть позеленевший или проросший картофель?
- Желательно съедать картофель до того, как он прорастет. Что касается зеленых пятен, то ничего страшного не произойдет, если таких участков немного. Полностью зеленый картофель и так никто есть не станет, поэтому нет причин сеять панику.
Подробности на иврите читайте здесь
Перевод: Анастасия Тадсон