2 Еще фото
В День независимости вся страна выезжает на пикник
(Фото: Roman Yanushevsky, shutterstock)
22 апреля Израиль отмечает День независимости - праздник, который по народной традиции сопровождается массовыми пикниками и жаркой мяса на мангале. Как правильно подготовить израильские продукты к приготовлению на углях? Как рассчитать свои действия перед пикником, чтобы сэкономить время и силы и ничего при этом не забыть? Почасовую инструкцию и ценные советы дает опытный специалист по готовке на мангале (мангалист) Ариэль Бен-Моше.
► За 24 часа
• Мясо и рыбу, которые требуют оттаивания, переместите из морозильника в холодильник.
• Купите питы.
• Подготовите выпечку и десерты.
► За ночь до выезда на пикник
• Замаринуйте птицу. Оберните посуду пленкой и поставьте в холодильник.
• Частично отварите картофель: промойте, положите в кастрюлю, залейте водой, доведите до кипения и варите 12-15 минут. Выключите газ, через 5 минут откиньте на дуршлаг. Поместите в холодильник.
• Охладите напитки. Положите в морозильник охлаждающие вставки для сумки-холодильника.
► Утром в день выезда
• Подготовьте рыбу. Если она цельная, то сделайте на ней 3-5 надрезов с каждой стороны, от плавников к хвосту. Эти надрезы нужны для проведения тепла. Приправьте (соль и лимонный сок лучше добавлять не сейчас, чтобы рыба не замариновалась). Оберните пленкой, желательно, по санитарным соображениям, каждую тушку отдельно. Положите в холодильник.
• Приготовьте салаты. Нарежьте овощи, смешайте и разложите по контейнерам. Соус налейте в отдельную банку. Положите в холодильник.
• При необходимости поместите охлаждающие вставки в сумку-холодильник (цайданит) и за час до жарки положите в нее все, что должно храниться в холодном месте.
• Доведите температуру мяса до комнатной. Нельзя класть на мангал холодные стейки - прожарка получится неравномерной.
► За 45 минут до жарки
• Разожгите мангал. Угли выложите пирамидкой, ее верхняя часть даст сильный жар, а нижняя – слабый. Если есть регулируемый (миткавнен) мангал, то можно изменять высоту решеток, а угли выложить ровным слоем.
• Подготовьте шпажки с овощами: это надо делать на месте, чтобы овощи не размягчились.
► Перед самой жаркой
• Картофель разрежьте пополам и приправьте по вкусу.
• Рыбу вытащите из холодного места, снимите пленку, приправьте крупной солью и лимонным соком.
• Выньте из сумки-холодильника мясопродукты (гамбургеры, сосиски) и курятину (ее не надо доводить до комнатной температуры).
• Сосиски надрежьте по диагонали или проколите вилкой, чтобы не лопались.
• Стейки перед самой жаркой посолите (желательно крупной солью) и поперчите. Кошерное мясо следует солить осторожно, ибо оно уже просолено.
► Порядок жарки
Он зависит от личных предпочтений. Но есть и несколько четких правил:
• Начните с тех продуктов, которые не обязательно есть горячими, то есть - с картофеля и овощей. Затем пожарьте мясопродукты, лишь после этого - курицу, стейки и рыбу.
• Почему рыбу в последнюю очередь? При жарке из нее капает жир, он попадает на угли и решетку, и все последующие продукты станут пахнуть рыбой. Если хотите начать с рыбы, надо выделить ей отдельное место на решетке либо жарить, подложив под нее фольгу.
► Жарка
• Питы и булки: на малом огне, чтобы не сгорели.
• Овощи: на малом огне, чтобы не сгорели.
• Баклажаны: можно класть целыми на решетку и поворачивать каждый раз, когда нижняя сторона сильно размягчается или кожура затвердевает. Если проколоть вилкой, баклажан приобретет копченый вкус, но станет менее сочным.
• Картофель: 10-15 минут на средне-малом огне. При правильном огне кожура станет хрустящей, но не обуглится.
• Куски мяса для быстрой обжарки: антрекот, кострец (шайтель), толстый филей (синта). Жарить следует на сильном огне до нужной степени прожарки.
• Куски мяса для медленной обжарки. Это куски толщиной более 5 см и весом 1 кг и больше, либо волокнистые мускулистые отрубы, мясо с передней части шеи (унтериб) или ребра (цлаот), поэтому жарьте их медленно на средне-малом огне.
• Птица. Жарьте на среднем огне, но не слишком высоком (чтобы кожа не сгорела, пока мясо приготовится) и не слишком малом, чтобы мясо не высохло. Переворачивайте, когда кусок изменил цвет снизу.
• Рыба. Жарьте на сильном огне 5 минут, в соответствии с его силой, затем убавьте огонь до среднего. Рыбу следует обжаривать, не перемещая, чтобы кожа уплотнилась и отделилась от решетки (если начать двигать раньше времени, она развалится). Время жарки - по 20 минут на каждые 500 г. После 13 минут жарки можно перевернуть.
Нюанс жарки рыбы - можно слегка проколоть листы фольги для прохода дыма, выложить на них рыбу и поместить на решетку. Это позволит двигать ее так, чтобы не развалилась. Но при этом рыба хуже прокоптится.
• Лосось (салмон): жарьте на средне-малом огне, чтобы был более сочным, до изменения цвета. Не переворачивайте, чтобы не развалился.
Нюанс: для равномерной прожарки и получения копченого вкуса надо во время жарки прикрыть лосося крышкой или металлической миской. Можно также покрыть его горкой специй (например, розмарина и тимьяна), это обеспечит равномерную прожарку и насыщенный вкус.
• Не забудьте взять с собой на природу спички, оливковое масло, черный перец, открывалку для вина и пива и бумажные полотенца.
Подробности на иврите читайте здесь