Трудно себе представить кухню, где нет специй. Специи придают еде вкус, и считается, что их польза для здоровья доказана. Они содержат клетчатку, способствующую росту полезных микробов кишечного микробиома, а также мощные антиоксиданты и противовоспалительные вещества. Но в последнее время было опубликовано несколько материалов о менее известных негативных свойствах специй - они могут оказаться инфицированными. О новом предупреждении специалистов в мире и в Израиле пишет 22 февраля израильское издание о здоровом образе жизни "Мента".
Этого в принципе не должно быть, порошок куркумы или красный перец не должны содержать вредных микробов. Проблема в том, что большинство специй производится в странах третьего мира в антисанитарных условиях. И именно там в них попадают микробы, причиняющие вред здоровью. По словам израильского микробиолога д-ра Дана Бареля, специалиста по безопасности продуктов, источник заражения специй - полив плантаций сточными водами с частицами кала и инфекционными агентами, характерными для стран третьего мира.
В специальном отчете ВОЗ за 2022 год сказано, что специи могут быть заражены патогенными микробами, например сальмонеллой. Микробы размножаются в сырье в процессе производства, а иногда и после расфасовки. К инфицированным специям относятся такие популярные виды, как перец чили, разные виды паприки, корица (кинамон), куркума, зира (камун), орегано, мускатный орех (эгоз мускат) и розмарин.
Проверки, проведенные Федеральным управлением США по контролю за лекарствами и продуктами (FDA), показали, что 12% образцов специй инфицированы патогенными микробами, например сальмонеллой. Согласно отчету FDA, источником заражения были птичий помет, остатки насекомых, шерсть животных, пыль и грязь: все это было обнаружено в специях.
►А что со специями в Израиле
Минздрав временами публикует сообщения об инфицированных специях. В мае 2022 года врач Северного округа д-р Ольга Винницкая выпустила распоряжение о закрытии израильской фабрики специй из-за антисанитарии.
Специи с этой фабрики вызвали заражение продуктов другого предприятия, которое пользовалось инфицированным черным перцем.
В отчете минздрава говорилось, что на территории фабрики было множество птиц, выявлена паутина, мешки со специями стояли открытыми, а санитарное состояние было ниже всякой критики: на фабрике отсутствовал даже кран с раковиной для мытья рук работников.
►Тяжелые металлы в закуске для малышей
Факт присутствия сальмонеллы в специях сам по себе вызывает потрясение. У групп риска (малышей младше 4 лет, престарелых и людей с иммунодефицитом) этот микроб может вызвать тяжелую болезнь и даже летальный исход, но у большинства болезнь все же проявляется "лишь" поносом, жаром и кишечными спазмами. Они появляются через 12-72 часа после заражения и длятся 4-7 суток. К счастью, в большинстве случаев блюда со специями подвергаются тепловой обработке, при которой сальмонелла и многие другие микробы гибнут при температуре 72 градуса.
Гораздо большая проблема, по поводу которой бьют тревогу органы здравоохранения во всем мире, - это тяжелые металлы и плесневые грибки в специях.
В декабре прошлого года FDA инициировало крупный отзыв специй из продажи после 125 случаев свинцового отравления детей популярным лакомством - яблочным пюре в мягких пакетах с пробкой (оно продается и в Израиле). Свинец попал в пюре из содержащейся в нем корицы. Содержание этого металла в специи в 2000 раз превышало ожидаемое. Надо отметить, что безопасной концентрации свинца в еде не существует, и поэтому его содержание в продуктах стараются свести к минимуму. Свинец особо опасен для малышей до года и детей постарше, поскольку может вызвать задержку развития.
►В куркуме содержался токсин для ярко-желтого цвета
Если вас интересует, откуда в корице взялся свинец, стоит ознакомиться с недавней публикацией в авторитетном журнале The Lancet под заголовком: "Как избежать свинцового отравления у детей". Там сказано, что свинец попал в специю из-за желания производителей придать ей более яркий цвет. Например, бангладешские производители захотели, чтобы цвет выпускаемой ими куркумы был более насыщенно желтым. В ходе сушки и размола куркумы, которая имеет склонность к выцветанию и потере внешней привлекательности, в нее добавляли краситель, представляющий собой не что иное, как хромат свинца (коммерческое название Chrome Yellow). Надо заметить, что хроматы любых металлов здоровья тоже не прибавляют - в силу своей канцерогенности. Этот пигмент издавна используется в производстве сильно токсичной желтой краски для стен домов, от которой стремятся отказаться именно из-за ее ядовитости, и сейчас ею окрашивают только пластмассовые изделия. Этот краситель придает куркуме ярко-желтый цвет, но высокое содержание свинца делает эту приправу крайне опасной для людей, особенно для детей.
Корица с высоким содержанием свинца, о которой говорилось выше, поступила из Эквадора. И причина была той же, что и в Бангладеш: производитель хотел придать ей более привлекательный цвет.
►Листья, зеленые от свинца
В 2022 году журнал американских потребительских обществ Consumer Reports опубликовал результаты широкомасштабной проверки качества специй, которые, как и в Израиль, поступают из стран третьего мира: Индии, Марокко, Пакистана, Бангладеш и Грузии.
Материал вышел под заголовком "Ваши специи могут содержать мышьяк, кадмий и свинец". Исследование охватило 126 разных приправ. Не менее чем в трети из них содержались тяжелые металлы в опасных для здоровья количествах. А специи, изготовленные из зелени, такие как тимьян, базилик и орегано, содержали эти металлы в особенно больших количествах, поскольку их обрабатывали, чтобы они были зелеными, а не серыми и тусклыми. В 31 специи выявлен свинец в количествах, угрожающих здоровью, особенно детей, престарелых и хронических больных.
Вслед за Consumer Reports австралийское потребительское общество Choice провело обследование специй в своей стране. Они проверили 70 наименований приправ разных производителей и установили, что практически все они содержали избыток свинца, а в 86% присутствовали мышьяк, кадмий и ртуть.
По определению ВОЗ, тяжелые металлы - свинец, кадмий и ртуть, а также мышьяк - оказывают негативное воздействие на здоровье человека. Свинец, кадмий и ртуть накапливаются в организме, поэтому частое их потребление даже в малых количествах может причинить вред. Высокие дозы свинца причиняют ущерб нервной системе, сердцу, почкам и сосудам, кадмий поражает почки, кости и органы дыхания. Ртуть вредна для мозга, почек, легких и иммунной системы. Мышьяк в организме не накапливается, но ВОЗ указала на его канцерогенность и способность вызвать болезни дыхательных путей и кожи.
►Плесень в упаковках специй
В специях часто встречаются и микотоксины (грибковые яды). В ноябре 2022 года служба безопасности продуктов минздрава Израиля выявила афлатоксины (плесневые яды) в острой паприке. Афлатоксины и микотоксины выявлялись также в молотом перце чили, черном перце и мускатном орехе.
Исследование, опубликованное в 2019 году в журнале Trends in Food Science & Technology, показало большое количество афлатоксинов в сладкой паприке, чили и смесях специй. Ученые связали это с антисанитарными условиями производства. Сбор урожая и сушка производятся не так, как следует, обычно сырье сушат на солнце, поэтому оно остается влажным, что способствует росту плесневых и иных грибков. Такие специи, как черный перец или порошок чеснока, содержат вещества, препятствующие размножению вредителей, но другие специи могут содержать большое количество микотоксинов, если их производство не соответствует санитарным нормам.
"Микотоксины опасны тем, что могут поражать органы и ткани, способствовать образованию опухолей, например печени, вызывать нарушения в работе половых органов", - говорит д-р Сигаль Фришман, заведующая диетологическим отделением больницы "Бейлинсон" в Петах-Тикве, написавшая по этому вопросу научную работу. По ее словам, к настоящему моменту обнаружено 300 видов микотоксинов, вырабатываемых 350 видами грибков. "Микотоксины обычно не имеют вкуса и запаха, - говорит она. - Поэтому нам неизвестно, содержатся ли они в продуктах. Они образуются в продуктах в условиях повышенной влажности и при неправильном хранении, но могут появиться и в растении, служащем сырьем".
- В таком случае, как рекомендуется хранить специи? Может, держать их в морозильнике?
- Рекомендуется хранить их в сухом и прохладном месте, подальше от солнечных лучей и источников тепла. Контейнеры должны герметически закрываться, чтобы туда не попадала влага. Использовать морозильник ни к чему.
►Как свести угрозу от некачественных специй к минимуму
1. Отдавайте предпочтение свежим специям. Приправы из зелени - тимьян, орегано и базилик - обычно содержат больше микробов и тяжелых металлов, поэтому лучше поменьше использовать их в сухом виде, заменив на свежие. Можно также сушить их самостоятельно дома.
2. Выбирайте свежую зелень. Если это не зелень, то лучше использовать специи в естественном виде, а не сушеными. Вместо порошка паприки - острый перец, вместо молотой куркумы - цельный корень, то же относится и к имбирю (джинджер). Свежие корневища куркумы и имбиря можно хранить в морозильнике и натирать на терке непосредственно в блюдо.
3. Отдавайте предпочтение "чистым" специям. Некоторые специи реже оказываются загрязненными, например, черный и белый перец, чесночный порошок.
4. Не покупать специи на развес. Это сопряжено с большим риском, чем покупка упакованных специй. Специи, продаваемые на развес, могут дополнительно загрязняться при их хранении на магазинной полке.
5. Подвергайте приправленные блюда тепловой обработке. Сальмонеллы погибают при температуре 72 градуса. При готовке надо добавлять специи на более ранней стадии, чтобы они прогрелись до этой температуры.
6. Соблюдайте правила хранения. При неправильном хранении в домашних условиях содержащийся в специях бактериально-грибковый микробиом может разрастаться. Специи надо хранить в сухом и прохладном месте, а не в теплом и влажном.
7. Не накапливайте приправы. Надо покупать их в небольших количествах. На упаковке надо надписать дату открытия, после которой специю можно использовать в течение 6-12 месяцев.
8. Избегайте кухонных испарений. Приправляя блюда, не держите упаковки приправ над горячей кастрюлей. Пар из нее может попасть в специю, создав идеальные условия для размножения грибков и микробов.
9. Выбирайте органические специи. Это не всегда дает гарантию качества и отсутствия тяжелых металлов, но проверки показали, что это снижает риски. Если в доме есть уязвимые люди - малыши, престарелые или хронические больные, - желательно использовать органические приправы.
10. Не привозите специи с Востока. При поездках в Китай, Индию и Таиланд не стоит привозить оттуда специи. Хотя покупка их в развитых странах не гарантирует отсутствия загрязнений, но они проходят более тщательную проверку, поэтому риск присутствия вредных компонентов ниже.
Подробности на иврите читайте здесь
Перевод: Даниэль Штайсслингер