Анатолий Гендин - профессиональный гастрономический журналист и писатель. По образованию - историк-востоковед. Основная тема его исследований и публикаций - зарубежный гастротуризм в жанре Food, Wine & Travel. Он автор нескольких сотен статей в печатных СМИ и на сетевых площадках. Выпустил несколько авторских гастрономических путеводителей по разным странам в сериях "Атлас Гурмана" и Gourmet Routes. 9 октября, в третий день войны Израиля с ХАМАСом, он репатриировался из Москвы.
Гендин поселился в Нагарии, которую давно облюбовал. Невзирая на пенсионный возраст, полон творческих замыслов. Оле хадаш с 2-недельным стажем любезно предоставил "Вестям" право первого израильского интервью.
- Анатолий, понимаю, что вопрос не блещет оригинальностью. Тем не менее не могу не спросить: как вы в такое тяжелое и смутное время решились на переезд? Даже многие израильтяне "летят туда, где принимают".
- Вы правы, вопрос не оригинален. Я прилетел в аэропорт Бен-Гурион вечером 9 октября, когда дикая ситуация с Газой уже была в целом понятна. И самые разные люди совершенно искренне спрашивали и продолжают: "Ты зачем сюда приехал? С ума сошел?!" Помилуйте, моя внучка в ЦАХАЛе, мой внук ждет призыва. И где же мне быть именно сейчас?
- Конечно, на Востоке - вы ведь востоковед.
- Если серьезно, у меня хорошее образование. Много лет назад парнишка из Запорожья каким-то чудом сразу после школы поступил в МГУ. На престижный до сих пор факультет, который сейчас известен как Институт стран Азии и Африки. По узкой специальности я индолог, но нас учили воспринимать Восток как единое целое, при всех особенностях развития отдельных стран и регионов. Это очень грамотный подход. Он дает широкую аналитическую панораму, поясняя, в частности, этнические и религиозные конфликты базовыми историческими закономерностями. А вот, пожалуй, самое ценное, чему научили нас преподаватели: между Западом и Востоком нет непреодолимой пропасти. Они могут и должны изучать друг друга, перенимая все лучшее во всех мыслимых сферах.
- В том числе - гастрономии?
- Мне посчастливилось более четверти века заниматься полевыми исследованиями традиционной кухни в самых разных странах мира, от Ямайки до Филиппин и от Скандинавии до Индии. Это - редкое везение, согласитесь. Гастрономия - действительно важная часть национальной культуры. Ведь не бывает "еды вообще". Любые продукты, блюда, кулинарные технологии, застольные обычаи связаны с определенными народами и районами их проживания. Даже если у этих блюд, вроде бы, много общего. Почему сибирские пельмени маленькие, а грузинские хинкали большие? Итальянские равиоли тоже из этого семейства, почему же они квадратные? Мы видим на тарелке конечный результат; откуда, как и почему он возникает - захватывающая история каждый раз!
Любая национальная кухня жива до тех пор, пока ее готовят дома, передавая большие кулинарные секреты и маленькие хитрости из поколения в поколение. В Таиланде это легко наблюдать на рынках, где опытные стряпухи готовят для местных жителей и туристов одну и ту же домашнюю еду. Никто из них никогда не учился в престижных поварских школах. Но типичные для тайской кухни соусы и приправы они готовят быстро и виртуозно. Используя в строго определенном порядке десяток-полтора всяких семян, зерен, корешков, листиков и стручков. Что-то толкут, что-то растирают, кое-что обжаривают на сухой раскаленной сковородке. Почему они действуют именно так, объяснить эти мастерицы не могут, я спрашивал. "А мы всегда так делаем", "Меня так мама научила, а ее бабушка!" И это очень точное описание устойчивого механизма, гарантирующего сохранность важной части культурного наследия.
- А запивать чем будем всю эту роскошь?
- С локальными напитками разной степени крепости то же самое. Принципиальная технология виноделия теоретически понятна, но на практике одни и те же сорта винограда дают очень разные вина - в зависимости от рельефа местности, климата, погодных условий в течение года. И еще - фамильных традиций; виноделы чтут их необычайно. Еще пример: вы никогда не задумывались, почему русскую водку принято пить залпом, а немецкий шнапс, итальянскую граппу или сербскую ракию маленькими глоточками, смакуя каждый глоток?
- Честно говоря, давно ничего такого не пивала… Зато бывала в Израиле в гастрономических турах. Интересно, вкусно, но уж больно питательно.
- Конечно же, гастрономия тесно связана с туризмом. Путешествуя по родной стране или за ее пределами, мы обязательно пробуем местную еду и напитки. Это самый простой и приятный способ узнать новые места и живущих там людей, их культуру. Не только для любознательных туристов, для узких профессионалов - тоже. Личный опыт очень важен для журналиста, пишущего о гастрономии. Если вы собственноручно копали спаржу на промышленных плантациях в разных странах, то не станете пересказывать популярные байки задорных блогеров, будто зеленая спаржа - это та же белая, просто ее цвет изменился от солнечного света. А собственный дегустационный навык необходим для того, чтобы суметь объяснить читателям, они же потребители, чего можно ожидать от напитка в бокале.
- Вы мне напомнили старую байку. "Красная смородина?" - "Черная". - "Почему же она белая?" - "Потому что зеленая". Чем отличается ресторанная критика от гастрономической журналистики вообще?
- Ресторанная критика - особый жанр гастрономической журналистики. Здесь важно с самого начала определиться, для кого ты работаешь. Вариантов не так много. Если твой адресат - ресторатор, и у тебя с ним особые отношения, то придется хвалить его заведения, даже если они не совсем этого заслуживают. И наоборот, адресуясь к потребителю, нужно максимально объективно описать свои впечатления от еды и вина, чтобы он уж сам решил, достойно ли все это его внимания. Само собой, далеко не всем рестораторам такая правда-матка нравится.
По большому счету, личные вкусы ресторанных критиков никого не интересуют. Читателю важно понять, стоит ли тратить свое время и свои деньги на визит в конкретное заведение. Ему ничем не поможет реплика журналиста "мне это блюдо понравилось (или не понравилось)". Нужно пояснить - почему? Но для убедительного комментария нужны обширные знания, а также собственные впечатления от оригинала, если речь идет об известном блюде. Скажем, профессиональный критик имеет полное право на риторический вопрос "а почему вот эту кашу из непонятного риса вы, уважаемый повар, называете в меню ризотто?!" Однако при этом он должен точно знать, из каких сортов риса принято готовить такое блюдо на его, блюда, исторической родине, каково оно должно быть на вид, цвет, аромат и вкус, чем примечательна его оптимальная консистенция.
- А от ресторатора по физиономии за "непонятную кашу" не схлопотать?
- Мы с коллегой одно время вели раздел ресторанной критики в одном из многотиражных московских изданий. Работали по классическим стандартам этого жанра. Мы с ней сами определяли адреса для анонимного визита, согласовав с редакцией только сезонную тему будущей публикации, типа "грибная кухня" или "летние супы". Дальше - просто: приходили без всякого предупреждения, заказывали по меню несколько блюд на свое усмотрение, расплачивались по счету, а затем писали то, что считали нужным. Разумеется, аргументированно и доказательно. Редакция возмещала наши расходы и выплачивала скромный гонорар за публикации. Читатели были благодарны, рестораторы и повара никогда с нами не спорили.
- Вы еще и книг гастрономических автор…
- Если долго заниматься репортажной гастрономической журналистикой, накапливается много интересного и даже уникального материала. Он уже не влезает в узкие рамки журнальных и газетных статей. Тем более - в короткие сетевые публикации. Это означает, что пора писать книги. Похоже, оптимальный жанр в таких случаях - гастрономические путеводители. Даже не по целым странам, а по отдельным их регионам. Один из моих путеводителей по Италии посвящен маленькому кусочку хлебосольного Пьемонта на севере страны, в окрестностях старинной Альбы. Но по этой крохотной территории можно с большим аппетитом путешествовать целую неделю или даже две.
Отдельная азартная песня - работа на радио, уж поверьте.
- Как не поверить: четверть века в эфире провела!
- То есть убеждать вас не нужно. Еженедельная авторская программа "Атлас Гурмана", час вечернего прямого эфира. И крутые гости в студии, реальные профессионалы в гастрономии - повара, рестораторы, сомелье, профильные журналисты, которых ты приглашаешь на откровенный разговор о самых острых проблемах отрасли.
- Здесь работать собираетесь?
- Да, я хочу и буду работать в Израиле. По своей основной теме, изучая фантастическую израильскую кухню. Где причудливо, но органично смешались привычные продукты и традиционные кулинарные технологии ашкеназов, сефардов и многих других представителей диаспоры и не только. А уж израильское виноделие с его вековыми традициями и амбициозными перспективами совершенно точно заслуживает пристального внимания.
- А иврит?
- И, да, я буду изучать иврит и выучу его. Потому что с носителями кулинарного наследия и гастрономических традиций нужно общаться на их родном языке. Иначе не понять многие важные нюансы прошлого, настоящего и будущего.
- Вот и тост возник: "За сбычу ваших мечт!" И, конечно, мира всем нам!