В Израиле с его жарким климатом вопрос правильной заморозки и оттаивания продуктов жизненно важен. Сколько можно держать в морозилке разные продукты? Можно ли их есть, если они пролежали там долго и на упаковке истек срок годности? И, главное - не опасно ли класть в морозильник продукт, который вы уже один раз оттаяли? Ответами на эти вопросы поделились израильские специалисты из Научно-образовательного института им. Дэвидсона и Еврейского университета.
►Срок годности
В Израиле приняты два обозначения срока годности. Первое - это לשימוש עד (использовать до…), второе - עדיף להשתמש לפני (желательно использовать до...).
Надписью "ле-шимуш ад..." (использовать до такой-то даты) помечают молочные продукты, сырое мясо и готовые блюда (например, салаты). Смысл в том, что после указанного срока они могут быть небезопасными.
Надписью "адиф леиштамеш лифней..." (желательно использовать до такой-то даты) помечают сухие продукты - макароны, рис, консервы, злаковые хлопья, хрустящую еду. Этот термин означает, что после истечения указанной даты отравиться продуктом нельзя, но пострадает их вкус. Они могут стать менее хрусткими, более вялыми и так далее.
Ни одна из этих дат не указывает однозначно, что по ее истечении продукт станет опасным. "Ни один продукт не превратится в токсичный за ночь, - поясняют на сайте минздрава. - Изменения развиваются постепенно и проявляются по прошествии времени из-за воздействия света, высокой температуры и иных факторов".
Замораживание еды - отличный способ сохранения ее пищевой ценности, качества и вкуса. Продукты, лежащие в морозильнике, могут сохранять годность длительное время после истечения срока, поскольку температура -18°С не позволяет размножаться микробам, вызывающим порчу продуктов. Но если морозильник часто открывают, и продукты согреваются до более высоких температур, то риск их порчи растет.
Проф. Идо Браславский, сотрудник Института биохимии, технологии пищевой промышленности и завкафедрой Еврейского университета, поясняет, что происходит с продуктами в морозильной камере холодильника. "Если продукты не упакованы, то они могут высохнуть. Некоторые продукты - например, клубника - при оттаивании становятся вялыми и невкусными. Есть большая разница между тем, как замораживают продукты в промышленных условиях - и в домашнем холодильнике. Особенно это касается овощей и рыбы".
Следует быстро заморозить
2 Еще фото
Хранить продукты необходимо в закрытых контейнерах или герметичных пакетах
(Фото: shutterstock)
Значение быстрой заморозки для качества продуктов подчеркнул и проф. Ури Лезмес, заведующий лабораторией химии продуктов хайфского Техниона.
- Есть ли разница между обычным морозильником и устройством глубокого замораживания?
- Да, скорость заморозки существенно влияет на качество и безопасность еды. Продукты, подвергшиеся быстрой заморозке (технология fast freeze) или шоковой заморозке (shock freeze), лучше сохраняют качество и безопасность.
В таких устройствах температура может быть такой же, как и в домашнем морозильнике - минус 18-20 градусов, но играет роль скорость ее достижения. Она определяет характер образующегося в продукте льда. Если мясо при разморозке кровит - это значит, что оно повреждено льдом. Кристаллы льда разрезают его изнутри и снижают качество.
- Что лучше: купить замороженное мясо или свежее, но заморозить его дома?
- Во многих случаях замороженное лучше. На мясокомбинате применяют технологии, невозможные в домашних условиях, и заботятся о глубоком охлаждении.
- А как насчет рыбы: лучше купить замороженную или свежую и заморозить дома?
- Предпочтительно первое. Желательно, чтобы рыба подверглась глубокой заморозке, в таких случаях она меньше повреждается. На фабрике каждый кусок замораживается отдельно, двигаясь по ленте конвейера в морозильной установке. В домашний морозильник тоже не стоит класть полную упаковку рыбных ломтей. Это препятствует отводу тепла при замораживании.
- Это относится ко всем видам продуктов?
- Это относится к продуктам, которые могут содержать споры микробов (spores). Это устойчивая форма микроорганизмов. Они погружаются в анабиоз и при попеременном замораживании и оттаивании активизируются. Такие формы могут быть обнаружены в мясе.
- И в молочных продуктах?
- Молочные продукты не замораживают, ибо это нарушает их структуру. Их вкус и консистенция становятся неаппетитными.
- Есть ли такие продукты, которые полезнее замораживать, чем хранить обычным образом?
- Это касается овощей. Если их заморозить сразу после сбора, они сохранятся лучше в течение нескольких месяцев, чем если будут лежать несколько дней при комнатной температуре и портиться из-за процессов окисления и действия ферментов. Заморозка продлевает высокое содержание в плодах витамина С.
- Справедлива ли народная мудрость о том, что продукт нельзя замораживать дважды?
- Это связано с профилактикой заражения микробами. Замораживание не всегда их убивает, оно лишь тормозит их рост. Если оттаявшее мясо лежит несколько часов вне морозильника, то микробы могут пойти в рост, и после повторной заморозки мы получим инфицированный продукт.
Кроме того, каждый цикл разморозки-заморозки негативно сказывается на консистенции продукта.
Но нельзя утверждать однозначно, что повторная заморозка опасна: новые токсины при этом не образуются.
- Что происходит в ходе доставки замороженного продукта из магазина домой, особенно летом?
- Может произойти частичная разморозка и снижение качества продукта. К тому же это может быть опасным из-за размножения микробов. Лучше всего перевозить замороженные продукты в сумке-холодильнике (цайданит).
Больше всего от подтаивания страдает мороженое, но и для других продуктов оттаивание нежелательно.
- Сколько времени годен замороженный продукт, если он долго пролежал в холодильнике?
- Нередко продукты остаются съедобными после истечения срока годности, но их вкус от долгого хранения в морозилке ухудшается.
- Как определяется срок годности замороженных продуктов - по качеству или по безопасности?
- В большинстве случаев по качеству. Просроченный продукт может остаться безопасным, но сделается невкусным.
- Насколько строго надо относиться к срокам годности на упаковке, если продукт хранится в морозильнике?
- Процессы порчи происходят медленно. На упаковках обычно указывают меньший срок, чем реально требуется для порчи продукта. Сроки годности носят ориентировочный характер, не стоит придавать им абсолютное значение и выкидывать годные продукты.
Учтите, что при длительном хранении некоторые продукты могут высохнуть. Если температура в морозильной камере поднимается выше минус 18 градусов, еда может стать небезопасной. Если вы не полагаетесь на свой морозильник, то поместите там термометр для проверки. И жарким израильским летом пореже его открывайте.
Как правильно замораживать разные продукты
• Сырые мясо, птица и рыба могут храниться в морозильнике дольше приготовленных. Они содержат больше влаги и медленнее высыхают.
• Сроки хранения фруктов и овощей зависят от упаковки и режима складирования. Некоторые овощи - огурцы, капуста, картофель и сельдерей - вообще не подлежат заморозке. Они содержат много воды и после оттаивания превращаются в кашу.
- Есть ли другие продукты, которые нельзя замораживать?
- Да, например, хлеб. Он часто черствеет. Частично это можно исправить разогревом, особенно в микроволновке.
О разморозке
- Какие ошибки люди совершают, размораживая продукты?
- Иногда люди оставляют размораживаемый продукт на ночь на кухонном столе. В результате температура поверхностного слоя, например фарша, за 20 минут сравнивается с комнатной. И в этом слое начинается пир бактерий.
- Что делать?
- Оттаивание должно происходить в холодильнике. Это занимает больше времени и может длиться 2 дня.
- Мясник научил быстро размораживать шницели в герметичном пакете, погруженном в воду комнатной температуры.
- Это очень опасно. Кишечная палочка удваивает численность всего за 20 минут. На поверхности мяса могут быть тысячи микробов - окружающий мир не стерилен. При готовке большая часть микробов погибает, но могут быть проблемы, если не прогреть продукт до достаточно высокой температуры, например, при прожарке мяса до степени готовности medium rare.
- А что можно сказать о разморозке в микроволновке?
- Она работает иначе, чем духовка, разогревая продукт изнутри кнаружи. Это лучше, чем простое оттаивание, но нередко нетерпеливые люди запускают неправильную программу на полную мощность, и тогда продукт приготовляется снаружи, оставаясь замороженным внутри. В современных микроволновках есть режим Defrost. Он подает импульсы с правильными интервалами, позволяя льду растаять. Используйте его.
- Как продлить срок хранения замороженных продуктов?
- Правильно подготавливать, упаковывать и хранить продукты в морозильнике. Так, овощи перед заморозкой хорошо обваривать. Тогда лучше сохранятся их пищевая ценность, цвет и вкус. Обваривают их так: надо погрузить овощи ненадолго в кипяток, а затем – в ледяную воду, чтобы прервать процесс варки.
Это убивает микробов на поверхности и подавляет ферменты, вызывающие увядание. Кроме того, так лучше сохраняются витамины.
Заморозка должна быть максимально быстрой, чтобы при оттаивании продукт не высыхал. Для быстрой заморозки продукт надо выложить равномерным слоем.
Желательно укладывать продукты в герметически закрытые сосуды (контейнеры) или пакеты. Это предотвращает контакт с воздухом и посторонними запахами.
Желательно замораживать небольшие объемы: не класть слишком много продукта в одну упаковку, а разделять его на части (например, мясо и фарш разделить на порции, достаточные для одного приготовления).
- Что лучше: пакет, пластмассовый контейнер, стеклянная банка или вакуумная упаковка?
- Неважно. Главное, чтобы продукт был герметически закрыт.
Признаки порчи замороженного продукта
• Заветривание. Продукт остается съедобным, но у него ухудшается текстура. Если заветрился небольшой участок, его можно вырезать, а остальное съесть.
• Запах: после оттаивания надо понюхать продукт. Если он пахнет плесенью, гнилью или чем-то необычным, лучше его выбросить.
• Консистенция: кашеобразная или слизистая текстура - признак порчи продукта микробами.
• Цвет: многие продукты изменяют его при заморозке, но блеклый или темный цвет вкупе с изменениями запаха и консистенции могут быть признаком порчи.
Нужно помнить, что заморозка - отличный способ сохранения продуктов. Стоит проверять раз в неделю свой холодильник. Если там есть остатки готовых блюд или фрукты и овощи на грани порчи, то надо переложить их в морозильник. Это позволит сэкономить деньги и уменьшить загрязнение среды.
►Сколько времени можно хранить в морозильнике разные продукты
• Фрукты и овощи
12-18 месяцев
• Запеканки и жаркое
3-4 месяца
• Свежая говядина или фарш
3-4 месяца
• Сырые яйца без скорлупы
12 месяцев
• Цельная тушка птицы
12 месяцев
• Мясопродукты (колбаса, сосиски)
1-2 месяца
• Блюда из рыбы
4-6 месяцев
• Сырые стейки или мясо для жаркого
4-12 месяцев
Подробности на иврите читайте здесь
Перевод: Даниэль Штайсслингер