В Великобритании опубликованы новые данные об изменениях пищевых привычек в стране. По сообщению The Guardian, значительно снизились продажи бекона с содержанием нитритов и выросли продажи аналогичных продуктов, не содержащих этого консерванта. Изменение происходит на фоне дискуссии последних лет о связи между переработанным мясом и повышенным риском различных заболеваний, в том числе некоторых видов рака. А как обстоит с нитритами в Израиле?
Хотя в Израиле бекон не распространен так же, как во многих странах Европы, здесь есть немало потребляемых регулярно продуктов из переработанного мяса, в которых тоже содержатся нитриты. Это колбасы, сосиски, разного рода пастрамы, салями и мясные продукты, прошедшие консервацию или копчение. Нитриты используются в пищевой промышленности для продления срока годности продуктов и сохранения красного цвета.
Общественная дискуссия по этому вопросу усилилась в последние годы после того, как Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) назвала переработанное мясо, включая бекон, канцерогенным. Однако в Британском агентстве по пищевым стандартам (FSA) не признали однозначную связь между нитритами и воздействием на здоровье. Тем временем представители мясной промышленности заявили, что нитриты необходимы для консервации пищи, и что делается все возможное, чтобы максимально сократить их использование без ущерба для безопасности продуктов.
►Связь между переработанным мясом и раком
По словам израильского профессора Гиля Бар-Селы, директора онкоцентра "Бейт-Шуламит" больницы "Ха-Эмек" в Афуле, у рака много причин, но на часть из них можно повлиять. "Если генетические факторы невозможно изменить, то другие два главных фактора - курение и питание - поддаются воздействию, - говорит он. - Промышленно переработанная пища и особенно переработанное и копченое мясо считаются менее здоровой пищей".
Нитриты часто добавляют в переработанное мясо, чтобы сохранить продукт и предотвратить развитие бактерий. Кроме того, они придают мясу аппетитный красный цвет, хотя на самом деле это химическая добавка. "Нитриты сами по себе не обязательно опасны, когда они соответствуют стандартам, - утверждает проф. Бар-Села. - Но большое значение имеют количество и частота потребления таких продуктов".
Когда мясо с нитритами подвергается воздействию высокой температуры, могут образовываться азотистые соединения с потенциальным канцерогенным эффектом. Попадающие в организм нитраты (распространенные удобрения) могут превращаться в нитриты и впоследствии создавать нитрозосоединения - группу азотистых соединений с канцерогенным действием.
"Это часто связывают с раком пищеварительной системы, включая рак желудка и рак толстой кишки, - объясняет профессор. - Нитриты в основном содержатся в продуктах из переработанного мяса: колбасах, сосисках и мясных продуктах, прошедших различные процессы консервации. Есть они и в пастрамах из супермаркетов - обычно в рамках стандартов, утвержденных минздравом".
Однако профессор подчеркивает, что даже при наличии стандартов нельзя не думать о здоровом питании. "Эти продукты соответствуют стандартам и не считаются токсичными, но важно есть их как можно реже и в ограниченном количестве", - подчеркивает специалист.
Он отмечает, что азотистые соединения присутствуют и в растительной пище, например в некоторых овощах и особенно в корнеплодах. Однако в этом случае речь идет о нитратах, но витамин C и антиоксиданты, содержащиеся в овощах, уменьшают вредное воздействие азотистых соединений. "В переработанном мясе такой защиты нет", - говорит проф. Бар-Села. Поэтому он рекомендует сократить потребление такого мяса по максимуму.
►Призыв против нитритов в Великобритании
Общественная кампания в Великобритании призывает к постепенному прекращению использования нитритов в мясной промышленности. Инициативу поддерживают члены палат общин и лордов от разных партий, включая лейбористов, консерваторов, зеленых, либерал-демократов и Демократическую юнионистскую партию.
Однако в мясной промышленности страны продолжают подчеркивать, что нитриты необходимы для безопасности пищевых продуктов, поскольку помогают предотвратить развитие бактерий. В последние годы местные пищевые фабрики ищут способы максимально возможного сокращения этих консервантов и разрабатывают новые методы, которые позволят снизить их уровень без ущерба для пищевой безопасности.
Подробности на иврите читайте здесь
Перевод: Даниэль Штайсслингер