Всем нравится есть вкусное. Но от чего зависит восприятие вкуса? Профессор Чарльз Спенс из Оксфордского университета считает, что сам вкус еды - совсем не главное. Он изложил свои неожиданные идеи и выводы в интервью израильскому журналу о здоровом образе жизни "Мента".
Исследования профессора показали, что в оценке вкуса блюд участвуют все чувства человека, и меньше всего - само ощущение вкуса. Важнее всего зрение, затем идет обоняние, фоновые звуки, текстура, а собственно вкус - на последнем месте. Например, еда, поданная в синей тарелке, воспринимается как более соленая.
"Исследования показали, что хрустящие продукты кажутся человеку более вкусными, - сказал профессор. - Если взять 2 продукта, один из которых жуется беззвучно, а второй - со звуком, то люди сочтут последний более вкусным. Когда кто-то "звучно" ест рядом, эффект усиливается. Если оставить упаковку хрустящих чипсов открытой, они перестают быть хрусткими и тогда кажутся невкусными, хотя сам вкус не изменился".
Новая наука - гастрофизика - изучает восприятие еды органами чувств. По мнению профессора Спенса, человек постоянно подвергается манипуляциям относительно вкуса продуктов. Это влияет на выбор еды при покупке, заказе в ресторане, на домашнее меню и даже на взаимоотношения с другими людьми. И все это происходит исподволь, на уровне подсознания.
- Какие открытия в ходе исследования были самыми удивительными?
- Оказалось, что музыка может заменять собой специи. Так, высокие тона фортепьянной музыки вызывают ощущение большей сладости блюда, а низкие - большей горечи. При помощи музыки можно создать иллюзию более кислого вкуса, более пряного и даже сделать так, что еда покажется вам кремообразной. Во Вьетнаме недавно открылось кафе, где музыка усиливает ощущение сладости - и это позволяет снизить содержание сахара в выпечке или кофе. В наши дни шеф-повара, люди искусства и предприниматели проявляют интерес к гастрофизике и используют ее достижения.
- А можно ли использовать эти наработки во вред?
- Разумеется. И в заведениях быстрого питания это делается постоянно. Например, было установлено, что быстрая и ритмичная музыка усиливает аппетит, и владельцы таких заведений повышают с ее помощью свои прибыли. С другой стороны, тихая и спокойная музыка способствует более медленному приему пищи и более быстрому насыщению, а также лучшему перевариванию и самочувствию.
- Можно ли использовать достижения гастрофизики для похудения?
- Конечно. Я рекомендую тщательный подход к выбору столовых приборов и кухонной посуды. Исследования показали, что массивные столовые приборы заставляют воспринимать блюда как более вкусные. Важна и массивность тарелки: большая тарелка побуждает съесть на 40% больше, поскольку в ней то же количество еды выглядит не таким крупным, как в маленькой.
►Советы гастрофизики
Хотя наука гастрофизика появилась недавно, специалистам удалось добыть немало сведений, применение которых поможет сохранить здоровье и фигуру. Вот несколько примеров.
1. Старайтесь пореже разглядывать десерты в инстаграме
Соблазнительные картинки пробуждают аппетит. Многие блогеры фотографируют блюда в ресторанах и на собственной кухне и выставляют их в соцсети. Проведенное в Британии исследование, опубликованное в журнале Brain and Cognition, продемонстрировало, что такие фотографии влияют на мозг человека, вызывая ощущение постоянного голода. По мнению ученых, надо размещать побольше изображений полезной пищи в журналах, на телевидении и в соцсетях в целях борьбы с эпидемией ожирения.
2. Смузи надо… жевать
Стакан густого коктейля на завтрак вошел в моду и считается полезным для здоровья, но профессор Спенс относится к этому с большим скептицизмом. Употребление этих коктейлей повышает на 10-30% калорийность входящих в их состав ингредиентов. "Жевание, - говорит он, - усиливает ощущение сытости и повышает выделение гормона радости - серотонина. Поэтому еду надо жевать, а не пить".
Фруктовый йогурт лучше готовить самим, а не покупать. Целые фрукты насыщают быстрее, чем превращенные в пюре. Профессор советует добавлять также орехи, чтобы было что жевать.
3. Выпивка должна сочетаться с приемом пищи
Известно, что спиртное повышает аппетит. До сих пор считалось, что в этом повинен сахар в таких напитках, но все дело в том, что алкоголь усиливает восприятие аромата еды. Если человек выпьет перед едой, то съест больше. Чтобы не переедать, выпивать надо в ходе приема пищи - не до и не после.
4. Чтобы сократить потребление сахара, блюда надо подавать в розовых тарелках
По мнению профессора, сладость блюда оценивается в первую очередь глазами. Так, вода розового цвета воспринимается более сладкой без всякой добавки сахара. Этого можно добиться, добавив к воде несколько лесных ягод или вишен. Круглые тарелки также усиливают восприятие сладости по сравнению с прямоугольными.
5. Фоновый запах лаванды делает еду вкуснее
Атмосфера приема пищи влияет на оценку ее вкуса. Например, американский повар, специалист по молекулярной кухне Грант Ахатц подает часть блюд на подушечке, заполненной цветами лаванды, аромат которых успокаивает. Трапезу сопровождает этот аромат, улучшающий настроение гостей его ресторана. Проф. Спенс считает, что применение этой хитрости усилит положительное впечатление от блюд.
6. Упаковка бывает обманчивой
В магазине людям приходится принимать решения, руководствуясь внешним видом продуктов, поскольку не всегда есть время прочитать их состав. Так, существует заблуждение, что продукт в матовой упаковке полезнее продукта в блестящей. А продукты, упакованные в хрустящую и ярко окрашенную упаковку, воспринимаются как вредные. На самом деле это не всегда так, и обертка ничего не говорит о пользе или вреде содержимого.
- А как полезнее всего принимать пищу?
- Вместе с близкими и друзьями. Совместный прием пищи полезен для здоровья и укрепляет взаимоотношения между людьми. Археологи установили, что люди стали совместно питаться 12.000 лет назад, такие трапезы имеют большое значение. В последние годы опубликовано немало исследований, продемонстрировавших важность семейных трапез, и я уверен, что и предстоящие исследования подтвердят это. Совместное питание важно и в семье, и на работе.
Нам известно, что питание в кругу семьи снижает риск ожирения на 12% - и на 25% увеличивает вероятность выбора полезных продуктов и блюд. Если смотреть телевизор во время еды, то риск неосознанного переедания возрастает на 15%. Поэтому меня беспокоит, что многие люди, особенно пожилые, едят в одиночестве. Они получают все нутриенты, но остаются безнадежно одинокими. Питание - это вид коллективного действия, и оно должно таким оставаться.
Перевод: Даниэль Штайсслингер