Лимон - самый популярный цитрусовый плод на израильской кухне. Но если спросить израильтян, какие сорта продаются в стране, чем они отличаются и как правильно добавлять лимон в блюда - до соли или после, - вы поймете, что люди знают об этом не так уж много. Сегодня мы восполним этот недостаток, поговорив с гендиректором израильской компании Carmella, которая специализируется на доставке отечественных фруктов и овощей.
Наор Хасид, партнер-директор фирмы, прежде всего объяснил нам, что лично он покупает лимоны небольшого размера ("у большого плода вы половину выбросите"), с блестящей кожурой, чуть мягкие, но не слишком легкие на вес ("если лимон легкий, значит, он не сочный").
- Какая самая частая ошибка при использовании лимона в блюдах?
- Когда его кладут в середине приготовления. Лимон - это финальный аккорд, всегда добавляйте его последним. Даже после того, как посолите блюдо.
- Какой совет по готовке с лимоном вы считаете самым важным?
- Подбирайте вид лимона так, чтобы он соответствовал рецепту. Многие считают это претенциозным и кладут в любой рецепт просто обычный лимон. Но если использовать правильный - то вкус блюда волшебно меняется. Например, для азиатской кухни лучше взять кафрский лайм, для дорогой рыбы - лайм, а для жидких блюд - лимон Мейера. Давайте я расскажу вам об этих видах.
►Виды лимонов, выращиваемые в Израиле
* Лимон Мейера (מאייר)
Это естественный гибрид лимона и мандарина. Имеет более мягкую кислинку, приятный цветочный аромат. Очень сочный.
Благодаря относительной сладости отлично подходит для смузи, напитков и десертов, а также хорошо сочетается с деликатными соусами.
* Юдзу (יוזו)
Это японский этрог. Мощная, ароматная кожура. Аромат напоминает сочетание грейпфрута, мандарина и лимона. В нем мало сока, и это совершенно нормально. Используют его в основном для цедры, соусов, маринадов и ферментации. В ресторанах мира он считается элитным сырьем.
* Лайм (ליים)
Зеленый, маленький, обладающий более тонкой кислинкой, чем у лимона, и легкой горчинкой. Распространен в Азии, Мексике и странах Карибского бассейна. Идеален для сырых блюд, таких как гуакамоле и севиче, а также подходит для блюд тайской кухни, коктейлей и маринадов для рыбы.
* Лимон без косточек (Seedless)
Во-первых, это очень удобно. Его кожура не покрывается воском, поэтому цедра от такого лимона - более чистая и натуральная. Соответственно, он идеален для блюд, в которые надо добавить цедру.
* Желтый "обычный" лимон
Ну, это классический плод. Кислый. И универсальный - подходит практически для любого блюда: салатов, соусов, жаркого, выпечки, напитков. Это самый распространенный лимон на израильских кухнях.
* Пальчиковый лайм (Finger Lime, или קוויאר לימון, лимонная икра)
Этот плод родом из Австралии, внутри у него нечто вроде жемчужинок сока, которые лопаются во рту, точно как икра. Очень хорош для благородной рыбы, сашими, коктейлей или любого блюда, которому нужен маленький лимонный "взрыв".
* Карликовый лимон (лимон нанси, לימון ננסי)
Этот сорт выращивается в Израиле уже много лет. Кожура у него толстая, аромат - сильный. Отлично подходит для джемов, маринадов и консервации, потому что сохраняет структуру даже после долгого приготовления.
* Персидский лимон (лимон парси, לימון פרסי)
Известен в основном в сушеном виде и ассоциируется с блюдами иранской кухни. В свежем виде (что встречается редко) сладковатый, с глубоким и ароматным вкусом. Очень подходит для блюд долгой варки или как приправа.
* Каффир-лайм (קפיר ליים)
В этом плоде самое главное - листья. Они придают сложный лимонный вкус супам и тайским блюдам. Сам плод тоже прекрасен, хотя его едят реже. Раньше каффир-лайм запрещали выращивать в Израиле или импортировать из-за опасности болезней растений, но теперь запрет снят, и эти плоды находятся в широкой продаже. Цедра очень ароматная и подходит для азиатской кухни и экзотических десертов.
► Чем полезен лимон и в каком количестве
Лимон, конечно, содержит много витаминов, однако требует умеренности. "Его главная пищевая ценность - это витамин C, который помогает иммунной системе, поэтому его всегда рекомендуют для профилактики зимних болезней, - объясняет Мейталь Леви, клинический диетолог больничной кассы "Леумит". - Как большинство фруктов, он богат антиоксидантами, которые помогают предотвращать воспалительные процессы".
Содержание витамина С в разных видах и сортах лимона примерно одинаковое.
- Как лучше всего употреблять лимон, чтобы сохранить как можно больше его полезных веществ?
- Любой фрукт полезнее всего есть сырым, нарезав на дольки. Но поскольку с лимоном это практически невозможно из-за его кислоты, рекомендуется выжимать лимонный сок в салат. Это будет полезно. И вообще к любой еде можно добавить немного лимона.
Следует помнить, что содержание витаминов снижается, если выжать сок и хранить его, например, в холодильнике. В этом случае выжатый сок лучше заморозить и размораживать нужное количество по мере необходимости. Это предпочтительнее, чем держать сок просто в холодильнике.
- А есть ли у лимона какие-то недостатки для здоровья? Не может ли он навредить организму?
- Как и во всем, здесь вопрос дозировки. В конце концов нужно помнить, что, как и все фрукты, лимон богат сахаром (несмотря на кислый вкус). Выпивать по стакану выжатого сока каждый день рекомендуется не всем: людям с высоким уровнем сахара или жиров в крови это не полезно.
Подробности на иврите читайте здесь