Летом в Израиле растет число пищевых отравлений. Их симптомы - понос, слабость, тошнота. Некоторые приписывают эти признаки вирусным инфекциям, стрессу или обезвоживанию, но на самом деле причина чаще всего - зараженные продукты. Отравиться едой можно не только в ресторане, но и дома. Как правильно хранить разные продукты и какой пищи остерегаться, рассказывают специалисты.
"Продукты животного происхождения легко портятся при комнатной температуре, – говорит микробиолог д-р Дан Барель, ответственный за контроль качества в кейтеринговой компании Babari. – Летом бутерброды с мясопродуктами или тунцом нужно постоянно держать в холодильнике. Если не съесть бутерброд с тунцом в течение 2 часов после приготовления, можно отравиться. И чем жарче погода, тем быстрее он испортится. Температура от 10 до 45°С идеальна для размножения микробов, отсюда и проблемы".
►Осторожно, отсроченное отравление
Даже в развитых странах проблема пищевых отравлений не решена. Согласно отчету минсельхоза США, ежегодно там регистрируются 9 миллионов отравлений, в 54 тысячах случаев требуется госпитализация, 1450 человек от этого умирают. По оценкам, число пищевых отравлений намного выше известного специалистам. Многие пострадавшие не обращаются к врачу, а иногда даже не знают, что плохо себя чувствуют из-за того, что отравились едой.
"Симптомы пищевого отравления могут появиться и через месяц после употребления инфицированных продуктов, – говорит д-р Барель. - Хотя обычно симптомы появляются от нескольких часов до 3 дней после приема испорченной пищи, иногда последствия могут проявиться и через месяц. В таких случаях очень трудно установить источник инфекции, поэтому для реальной оценки заболеваемости принято умножать число известных случаев на 100".
Но к счастью, есть надежные способы избежать подобных неприятностей.
►Продукты, вызывающие больше всего отравлений
Чаще всего инфицируются продукты животного происхождения – птица (самый распространенный продукт), мясо, яйца и молочные продукты. Но мало кому известно, что зараженными могут оказаться также овощи и фрукты и даже приготовленный дома рис. Вот список наиболее уязвимых к инфекциям продуктов.
►Птица
Курятина наиболее часто оказывается зараженной, индюшатина – ненамного реже. Они могут быть заражены сальмонеллой и кампилобактером. Эти бактерии находятся на оперении и попадают в мясо при забое. Основная причина отравлений – недостаточная термическая обработка, когда при готовке не была достигнута достаточно высокая температура во внутренних участках куска мяса.
►Рыба и консервы с тунцом
1,5 года назад в больницы попали несколько человек, отравившихся салатом с тунцом в кафе Тель-Авива. Отравление вызвал гистамин, и оно называется скомброидным. Симптомы появляются через 15-90 минут после употребления рыбы, они проявляются жжением языка, покраснением лица и одышкой. В экстремальных случаях может наступить летальный исход.
Но откуда в рыбе гистамин? Виноваты микробы, которые перерабатывают аминокислоту гистидин в белках рыбы в гистамин. Это происходит при хранении рыбы при температуре 20-30°С. При тепловой обработке гистамин не разрушается. Иными словами, если открыть консервную банку с тунцом и оставить на кухонном столе, не положив в холодильник, содержимое может стать опасным.
Поэтому надо покупать только рыбу, которая хранится на ледяной подушке и как можно быстрее класть ее в холодильник. Проведший весь день в сумке бутерброд с тунцом следует выкинуть в мусорное ведро, а открытые недоеденные банки тунцовых консервов хранить только в холодильнике.
►Рис
Рис тоже нельзя долго держать вне холодильника. До варки он может быть инфицирован спорами Bacillus Cereus, которые переживают варку. Если после варки оставить рис при комнатной температуре, они могут перейти в вегетативную форму и быстро размножиться.
Отварной рис нельзя держать вне холодильника более 2 часов, холод не дает спорам перейти в вегетативную форму. Повторный разогрев надо осуществлять тщательно.
►Яйца
Ежегодно они становятся причиной тысяч случаев отравления, вызванного сальмонеллами. Этот микроб присутствует и на скорлупе, и внутри яиц, поэтому нежелательно переносить их из картонной упаковки в иную емкость. Треснувшие яйца надо выбрасывать, после контакта с яйцами обязательно следует мыть руки. Как и в случае мяса птицы, правильная готовка позволяет избежать отравления.
В ресторанах подают такие десерты, как шоколадный мусс на основе сырых непастеризованных яиц. Такими десертами легко отравиться, особенно летом.
►Какая температура приготовления губит микробов
Термическая обработка чаще всего позволяет уничтожить опасные бактерии. Вот оптимальные температуры, позволяющие оставаться в безопасности:
* Мясной и рыбный фарш – 74°С. Желательно приобретать фарш, приготовленный при покупателе, а не заранее.
* Яйца – 71°С
* Стейки – 63°С, дать отдохнуть 3 минуты перед едой.
* Рыба – 63°С.
►Зелень
Салат-латук (хаса), шпинат (теред), кейл и капуста могут быть заражены сальмонеллами, листериями и кишечной палочкой. Исследование, основанное на изучении историй отравлений в течение 40 лет, опубликованное в журнале Epidemiology and Infection, показало, что 85% отравлений овощами были связаны с зеленью. Они растут близко к земле, имеют большую площадь поверхности листьев, поэтому легче инфицируются, чем другие овощи.
►Овощи
Они могут быть заражены кишечной палочкой из почвы и воды, использованной для орошения. Большинство овощей в Израиле поливают очищенными канализационными водами, которые иногда могут содержать некоторое количество патогенных микробов.
При упаковке их обычно моют, но чем более шероховата кожура плода, тем больше риск того, что на ней останутся микробы. Поэтому огурец чаще бывает инфицированным, чем помидор.
►Арбузы и дыни
Бахчевые культуры растут близко к земле, что способствует их загрязнению, а дыня к тому же имеет шероховатую кожуру, создающую комфортную среду для размножения листерии. Склонен к инфицированию и арбуз, но у него гладкая кожура.
Нередко при разрезании плодов микробы с кожуры попадают в мякоть. А поскольку их едят сырыми, то можно отравиться. Поэтому перед нарезанием арбуза или дыни надо хорошо помыть их под струей воды, а недоеденное хранить в холодильнике. И ни в коем случае не покупать заранее нарезанные арбузы и дыни.
►Проростки
Любые ростки, даже выращенные дома, могут быть зараженными. Прорастание из семян происходит при высокой температуре и влажности, которые оптимальны для роста бактерий. Чаще всего ростки заражены сальмонеллой, листерией и кишечной палочкой. По рекомендации Федерального управления США по контролю за лекарствами и продуктами (FDA), беременным рекомендуется есть только прошедшие термическую обработку ростки. Варка или тушение уничтожают микробов и делают ростки безопасными.
►Ягоды
Ягоды – черешня, клубника, малина и черника – легко заражаются из-за тонкой кожуры. При ее повреждении микробы попадают в мякоть и инфицируют ее. Поэтому нужно выкидывать поврежденные ягоды, перед едой тщательно мыть их и хранить в холодильнике.
►Готовые фруктовые салаты
Фруктовые салаты и нарезанные фрукты могут быть заражены сальмонеллой. Покупать можно только те салаты и нарезки, которые хранились в холодильнике, а если плоды выглядят несвежими, лучше их не есть. При высокой чувствительности к инфекциям лучше воздержаться от употребления готовых салатов.
►Свежевыжатые соки
Бутилированные соки проходят пастеризацию и неопасны. А выжатые прямо у лотка могут оказаться зараженными. Если уж покупать свежевыжатый сок, то только тот, который выжали на глазах покупателя, а не который стоял неизвестно сколько времени в графине.
►Как перевозить бутерброды и не отравиться
Люди берут с собой бутерброды на экскурсии и на работу или дают с собой детям в лагерь. Но даже в кондиционированном помещении температура достаточна для размножения микробов. Вот несколько советов по безопасной транспортировке еды:
* Перевозить в охлажденном виде: особенно это относится к зелени и росткам. Если берете с собой салат на работу, хранить его надо в сумке-холодильнике (цайданит), заправленной льдом.
* Не брать с собой бутерброды с яйцом или яичницей: при температуре 30-40° он портится за считанные часы, даже если яйца приготовлены правильным способом.
* Пользоваться стойкими намазками. Большинство намазок вне холодильника портятся, даже если были пастеризованы при изготовлении. Для употребления вне дома, когда нет доступа к холодильнику, надо использовать безопасные намазки: арахисовое масло (хемат ботним), пасту из орехов или миндаля, пасту из кунжута (тхина голмит), намазки на основе оливкового масла или меда.
* В отсутствие выбора можно воспользоваться консервантами. Готовые хумус и тхина находятся в емкости с консервантом, и они не испортятся в течение нескольких часов в кондиционированном помещении. Это не идеально, но позволяет не рисковать. Готовые салаты из магазина или ресторана не содержат консервантов, так что есть их надо дома и не брать с собой. Йогурты, содержащие молочнокислые бактерии, играющие роль консерванта, также не испортятся за несколько часов в кондиционированном помещении.
* Тунец можно брать с собой в закрытой консервной банке, на работе открыть ее и сделать себе бутерброд из принесенного хлеба.
* В магазине класть продукты животного происхождения в отдельную корзинку. Избегать контакта с ними фруктов и овощей, особенно тех, которые едят сырыми.
Подробности на иврите читайте здесь
Перевод: Даниэль Штайсслингер