Трудно представить израильские блюда без лука. Это один из самых полезных ингредиентов, которые может предложить нам природа: его активно используют в самых разных блюдах - от салата до фаршированных овощей, маринадов, бульонов и соусов. Поэтому хочется заострить внимание на этом овоще и еще раз напомнить, как правильно его хранить и какой вид лука больше подходит для того или иного блюда. Для вашего удобства в скобках приводятся правильные названия разных сортов на иврите.
Самый распространенный лук - это, конечно, репчатый (на иврите он называется желтым - бацаль цахов). Но помимо него, есть еще несколько видов, и у каждого - свой способ хранения и приготовления.
(Видео и монтаж: Сапир Гордо)
Красный лук (на иврите его называют фиолетовым - бацаль саголь) обладает более тонким острым вкусом, он лучше всего раскрывается в свежих салатах, при мариновании или запекании в духовке, где особенно подчеркивается его природная сладость.
Белый лук (бацаль лаван) имеет белую кожуру и более нежный вкус, чем привычный желтый. Подходит для блюд, где хочется насыщенного вкуса лука, но не заглушающего другие вкусы.
Лук-шалот (бацальцолит) - небольшие, продолговатые луковицы со сложным, нежным и изысканным вкусом. Это секретный ингредиент французских винных соусов, который также отлично подходит для запекания целиком или быстрой обжарки, сохраняющей его особую текстуру.
Зеленый лук (бацаль ярок) - это, по сути, стебли, вырванные из земли до того, как лук созрел. У них свежий и легкий вкус, идеально подходящий для салатов, омлета или блюд, приготовленных в воке.
Жемчужный лук (бацаль-пнина) - это небольшие молодые белые луковицы, вариант белого лука. Благодаря своей высокой сладости и небольшому размеру такой лук идеально подходит для маринования или медленного запекания в духовке в качестве праздничного гарнира.
Лук-порей (криша, луф) - хотя он и не круглый, как обычные луковицы, но все равно относится к этому семейству. У него гораздо более мягкий, сладкий и маслянистый вкус, чем у обычного лука, и он идеально подходит для супов, выпечки и овощных котлет. Порей добавляет блюду глубокий вкус без остроты и хорошо разваривается при длительной готовке.
Шнитт-лук (ирит) - лук с тонкими перьями, похожими на листья злака. Их мелко нарезают и добавляют в салаты, а также в качестве приправы к супам и гарнирам.
►Как определить качество лука в магазине
Луковицы должны быть круглыми, твердыми и плотными, без признаков прорастания или черных пятен. Важно убедиться, что лук не начал гнить и не стал мягким. Это указывает на то, что он не прорастет в скором будущем.
►Где хранить лук после покупки
При хранении лука решающее значение имеет вентиляция. "После покупки лук нужно вынуть из пакета и положить в корзину для овощей в затененное место. В частном доме его можно хранить в хорошо проветриваемом ящике прямо во дворе. Но ни в коем случае нельзя класть сухой лук в холодильник", - объясняет Хези Горен, директор овощного департамента в научно-исследовательском центре "Эмек ха-мааянот". По его словам, в холодильнике следует хранить только зеленый лук и шнитт-лук, причем в оригинальной упаковке или в пластиковом контейнере и обязательно в сухом виде, чтобы лук не сгнил.
Но нарезанный репчатый лук и лук-шалот хранят именно в холодильнике в герметичном контейнере, чтобы сохранить их свежесть.
Согласно рекомендациям министерства сельского хозяйства и экспертов института аграрных исследований "Вулкани", важно хранить лук отдельно от картофеля, поскольку картофель выделяет влагу и газы, ускоряющие прорастание и порчу лука.
►Как избежать ошибок при использовании лука в блюдах
Очень важно правильно нарезать лук, утверждают шеф-повара ресторанов. Для этого нужен хорошо заточенный, острый нож - это влияет как на срок хранения нарезанного лука, так и на его способность не раздражать глаза, вызывая слезы.
Также важно учитывать и температуру жарки лука. При жарке во фритюре требуется высокая температура. Но для приготовления горячих блюд или лука на пару нужно начинать с низкой температуры, запасясь терпением, - именно так достигается необходимая степень карамелизации и из лука выделяются все сахара.
Кроме того, лук можно карамелизировать и без масла: для этого следует налить немного воды в кастрюлю с луком, помешивать, и каждый раз, когда вода испаряется, добавлять еще немного воды, пока не получится желаемая степень карамелизации лука.
Известно, что некоторые кулинары не моют лук перед готовкой, считая, что так сохраняется его аромат земли. Они советуют аккуратно очистить лук от шелухи, а затем протереть его салфеткой или бумажным полотенцем. А вот зеленый лук они как раз рекомендуют мыть - из-за обилия грязи и песка.
Еще один практичный совет - отжимать лук, чтобы его жидкость не попала в блюдо и помешала жарке, в противном случае из-за нее котлеты или оладьи не получатся хрустящими.
Чтобы избежать слез при нарезке лука, рекомендуется смочить нож водой или работать с открытым краном, или просто надеть плавательные очки.
►Лук - природный антибиотик
Лук считается очень полезным для организма, ведь в его состав входят клетчатка и полифенолы белого, фиолетового и зеленого цвета.
"Полифенолы - это мощные антиоксиданты, предотвращающие воспалительные заболевания, высокое кровяное давление и диабет, а также нейтрализующие вирусы, атакующие организм", - объясняет доктор Сигаль Фришман, диетолог больничной кассы "Клалит".
По ее словам, остроту и аромат луку придают соединения серы, наиболее известен из них кверцетин. Это противовоспалительное вещество помогает при инфекционных заболеваниях дыхательной системы. Кроме того, лук также содержит витамин С, который помогает предотвратить воспаление, и витамины группы В, способствующие выработке энергии. Такое сочетание полезных веществ позволяет назвать лук природным антибиотиком.
Специалист утверждает, что при длительной термической обработке витамины в луке разрушаются, но при короткой термообработке некоторые из них все-таки сохраняются. А вот полифенолы, напротив, не разрушаются и даже становятся более активными. Поэтому даже после термообработки антиоксиданты в луке сохраняются, в то время как большая часть витаминов теряется.
Хотя состав всех видов лука схож, но каждый вид в зависимости от цвета содержит разные полифенолы. В луке есть, как уже говорилось, много клетчатки, которая не всасывается в кровь и достигает толстой кишки, служа пищей для полезных бактерий. Поэтому для здоровья важно есть разные виды лука.
"Но лук, особенно в сыром виде, может быть менее полезным для тех, кто страдает от язвы желудка или пищевода, поскольку его острота может усугубить боль. Однако сернистые соединения, ответственные за остроту, улетучиваются при контакте с воздухом или во время приготовления. Вареный или жареный лук теряет свою остроту, поэтому его можно есть даже тем, кто страдает от язвы желудка", - говорит диетолог.
Кроме того, она советует лечить простуду смесью из лука и меда, поскольку это проверенное годами и опытом эффективное народное средство.
Подробности на иврите читайте здесь
Перевод: Анастасия Тадсон