Лосось не случайно возглавляет список самых любимых видов рыбы в мире. Жителям Израиля лосось знаком как салмон, хотя его официальное название на иврите - ильтит. Это самый удобный продукт - его едят и в сыром, и в горячем виде, в суши и сашими, копченым, маринованным и даже в составе других блюд. И он почти всегда оправдывает ожидания - в том числе благодаря своей доступности и простоте приготовления.
Лосось - это не просто рыба, это кулинарный продукт мирового масштаба, занимающий в каждой культуре свое уникальное место. Коренные народы тихоокеанского северо-запада Америки на протяжении тысячелетий относились к нему как к священному продукту. На их праздничных застольях его подают копченым, запеченным или в супе и из уважения к природе используют все части рыбы, включая кожу и кости. На другом конце глобуса, в Европе, лосось представлен в ашкеназской еврейской кухне в виде лакса - засоленное филе лосося, которое идеально сочетается со свежим хлебом и сливочным сыром. Скандинавская кухня принесла миру гравлакс, приправленный укропом, а финская - лохикеито, изысканный лососевый суп со сливками.
Что же касается японской кухни, то еще до 80-х годов японцы даже и помыслить не могли о добавлении сырого лосося в суши, опасаясь наличия паразитов в дикой рыбе. Но благодаря гениальному маркетингу Норвегии они узнали о существовании чистого и безопасного прудового лосося - и изменили свой подход.
►Атлантический и тихоокеанский лосось: в чем разница
Мировой рынок лосося делится на две коммерческие группы: атлантический и тихоокеанский. Атлантический лосось считается бесспорным лидером на прилавках магазинов и в ресторанах - его почти всегда выращивают в аквакультуре, и он доступен круглый год, а Норвегия, Чили, Шотландия и Канада признаны важными центрами разведения атлантического лосося. Он считается более жирной, нежной и мягкой рыбой, идеально подходящей для жарки на гриле, запекания, суши и блюд с мягкой и однородной текстурой.
Семейство тихоокеанских лососей включает несколько различных видов: чавычу (чинук, Chinook salmon), также известную как "королевский лосось", нерку (сокей, Sockeye Salmon), также известную как "красный лосось", кижуча (кохо, Coho Salmon), известного как "серебристый лосось", а также горбушу (салмон варод, Pink Salmon) и кету (чам, Cham Salmon). В отличие от атлантического лосося, большая часть тихоокеанского лосося поступает из диких рыболовных хозяйств, в основном на Аляске и западном побережье Северной Америки, но чавыча и кижуч также могут выращиваться в аквакультуре.
Разница между видами заметна и во вкусе: тихоокеанский лосось менее однороден, чем атлантический, иногда более постный, плотный и имеет более выраженный морской привкус. Нерка, например, ассоциируется с глубоким красно-оранжевым цветом, более плотной текстурой и более насыщенным вкусом. Чавыча считается одним из самых престижных и жирных видов тихоокеанского семейства, а кижуч находится где-то посередине - более нежный, чем чавыча, но все же с более выраженным характером, чем выращенный на фермах атлантический лосось.
Лосось. Съемка и монтаж: Сапир Гордо
Отличительная черта лосося - его великолепный оранжево-красный цвет. В дикой природе рыба питается планктоном, ракообразными и крилем, которые богаты природными пигментами, окрашивающими ее мясо. Рыба, обитающая в прудах, напротив, не получает такой пищи, как в дикой природе, и ее мясо обычно имеет серовато-белый цвет. Чтобы придать ей тот соблазнительный вид, который мы все ищем в супермаркете, фермеры добавляют пигменты в переработанные корма.
Для этого используется специальный цветовой веер, называемый "цветовой картой Роша" (также известный как SalmoFan). Это официальный цветовой веер для рыбной промышленности, который работает так же, как и палитра красок для стен, но только для придания оранжевого оттенка лососю. Рыбоводы используют эту пронумерованную карту для определения дозировки пигментов, добавляемых в корм. Это позволяет точно подбирать цвет рыбы в соответствии с предпочтениями потребителей: от ярко-оранжевого для германского рынка до оранжевого для Израиля или насыщенного красного, востребованного на японском рынке суши.
►Есть лосось 2-3 раза в неделю
Лосось считается одной из самых питательных рыб, но вокруг его употребления возникает немало вопросов. Мейталь Леви, клинический диетолог из больничной кассы "Леумит", отвечает на самые важные вопросы.
- Каковы основные питательные свойства лосося?
- Лосось богат высококачественным животным белком и жирными кислотами омега-3, что делает его самым полезным с точки зрения жирового состава. Кроме того, он содержит витамин D, витамин B12, селен, калий и йод, обеспечивая превосходное сочетание витаминов, минералов, белка и омега-3.
- Сколько раз в неделю рекомендуется есть лосось?
- Общая рекомендация - употреблять около 150 г 2-3 раза в неделю, чтобы получить омега-3. Употреблять больше не обязательно, но можно.
- Есть ли разница в пользе для здоровья между выращенным на фермах лососем и диким?
- Выращенный на фермах лосось питается в контролируемых условиях, поэтому содержит значительное и известное количество омега-3. Однако он более жирный, что означает больше калорий, и иногда содержит больше органических загрязнителей, поскольку его не выращивают в глубоких водах. Дикий лосось более постный, содержит меньше калорий и меньше загрязняющих веществ. Хотя он считается более полезным, но омега-3 в нем может быть меньше. Стоит учитывать и более высокую цену дикого лосося.
- Могут ли в лососе содержаться тяжелые металлы, например ртуть, или токсины?
- Лосось считается относительно безопасным для употребления - в нем намного меньше ртути, чем в тунце. Однако ограничивать его потребление должны беременные и дети.
- Безопасны ли пигменты, добавляемые в прудовую рыбу?
- Да. Розовый цвет обусловлен астаксантином - каротиноидом, естественным образом присутствующим в пищевой цепочке. Он придает рыбе цвет и безопасен для употребления в пищу.
- Какой способ приготовления лучше всего сохраняет питательную ценность и омега-3 в рыбе?
- Лучше всего готовить лосось на пару или запекать при температуре 160-180 градусов. Наименее рекомендуемый способ - жарка, она добавляет калории, вызывает окисление жирных кислот и приводит к образованию менее полезных соединений.
- С какими продуктами лучше всего есть лосось?
- В первую очередь, с овощами. Свежий салат или овощи на пару отлично подойдут к рыбе - например, перец и помидоры, богатые витамином С и улучшающие усвоение железа. Кроме того, рекомендуется есть лосось с такими углеводами, как батат, киноа или бобовые.
- Полезен ли копченый или маринованный лосось так же, как свежий?
- Копченый или маринованный лосось по-прежнему содержит белок и омега-3, но содержащиеся в нем витамины разрушаются в процессе обработки. Кроме того, процесс копчения может привести к образованию менее полезных соединений, а кроме того, в копченой рыбе гораздо больше соли.
- Нужно ли некоторым ограничивать потребление лосося?
- Употребление свежего лосося следует ограничить беременным, детям и людям, имеющим проблемы с почками. Что касается копченого или маринованного лосося, в котором много соли, то его потребление следует ограничить людям с проблемами почек или высоким кровяным давлением.
- Есть ли разница в питательной ценности между свежим и замороженным лососем?
- Совсем небольшая. Рыбу замораживают вскоре после вылова, поэтому она сохраняет белок и омега-3, хотя витаминов в ней будет немного меньше.
►Как приготовить идеальный лосось дома
За последние два десятилетия лосось практически вытеснил в Израиле два других популярных сорта рыбы - принцессу Нила и карпа. Лосось подают и на субботний стол, и готовят в качестве белкового блюда для детей, и запекают с оливковым маслом и травами на ужин, а также подают в бесконечном множестве вариаций в суши.
Шеф-повар Эльад Амитай, преподаватель кулинарии и глава рыбной лавки-ресторана "Ха-Кармель - 40" на рынке Кармель в Тель-Авиве, делится своими секретами.
- Как распознать свежее, высококачественное филе лосося в супермаркете и рыбной лавке?
- Во-первых, лучше брать действительно свежее, а не размороженное (свежезамороженное) филе. Кроме того, оно должно быть блестящим, иметь ярко-оранжевый цвет, а на ощупь быть гладким и скользким, а не бархатистым. И самое главное, мясо должно выглядеть очень плотным, а не мягким и распадающимся.
- Какую самую распространенную ошибку допускают при приготовлении лосося дома?
- Лосось нельзя готовить, как говяжий стейк и нельзя жарить его на гриле, как мясо, иначе он просто пересохнет. Лосось состоит из волокон, слоев, соединительной ткани и жира. Не нужно подвергать его интенсивной жарке на гриле, как и нет причины хорошо прожаривать его - он пересыхает, становясь сплошным слоем волокон.
- Что делать, чтобы лосось не получился сухим?
- Следует поддерживать постоянную температуру на гриле, не слишком высокую и не слишком низкую, около 180-190 градусов. И очень важно не переворачивать его, а вращать. Если мякоть нарезана кубиками, то поворачивать ее на каждый бок. При таком переворачивании происходит непрерывность приготовления и остается "розовый палец" в центре, что вполне нормально.
- Что лучше подходит как вкусовая добавка для лосося?
- Это удивит многих, но не стоит использовать со свежим лососем, в тартаре или в сырой рыбе лимонный сок. Более изысканный и мягкий вкус создадут юзо, уксус или горчица.
- Каков главный секрет приготовления лосося?
- Берем целое филе, глубоко нарезаем его кубиками (как манго), смазываем растительным маслом, приправляем и запекаем. Когда тонкие края хорошо прожариваются, вынимаем из духовки. Прелесть этого метода в том, что на одном куске рыбы получается разная степень прожарки: те, кто любит хорошо прожаренную рыбу, получат края, те, кто предпочитает среднюю прожарку, - бока, а те, кто предпочитает сочную и почти сырую рыбу, - середину. Таким образом, все за столом останутся довольны.
Подробности на иврите читайте здесь
Перевод: Анастасия Тадсон