Большинство любителей мяса предпочитают брать для стейков и шашлыков филе, толстый филей (синта) или антрекот. Это действительно широко известные и популярные части, испортить которые при жарке очень сложно. Но проблема в том, что они очень дорогие. Чем их можно заменить? Какие дешевые сорта мяса так же хорошо получаются на мангале? Давайте разберемся.
Элитные части говядины в Израиле довольно дорогие. Средняя цена 1 кг синты или антрекота - 200–220 шекелей, а филе может стоить даже 280-300 шекелей.
Что же делать? Можно использовать другие части - они не менее вкусны, но стоят гораздо дешевле. Так, 1 кг стейка мачете (skirt steak, хацаит), костреца (пиканья), пашины (flank steak и кфафа) стоит в среднем 120 шекелей. Понятно, что это в любом случае дороже курятины, но эти отрубы представляют собой неплохое решение для тех, кто хочет полакомиться сочным стейком и не разориться.
Шеф-повар Ярон Кастенбойм, совладелец мясного магазина MeatMarket на рынке "Кармель", поясняет, что названные части говядины позволят вам сэкономить без ущерба для вкуса. "Эти части просто надо хорошенько замариновать, - говорит он. - После суточной выдержки в маринаде и правильной жарки на гриле получится такая вкуснятина, что пальчики оближешь. Можно зажарить их на старой сковороде, положенной прямо на угли или на решетку мангала. В таком случае жир не вытечет, и можно будет макать в него мясо, как это делают в авторских ресторанах".
А теперь - перечень этих частей. В скобках приводятся названия на иврите.
►Кострец (пиканья)
Расположенный вокруг костреца жир - важный фактор, влияющий на вкус мяса. Вот как правильно жарить этот кусок. Вначале обжарьте со стороны жирового слоя, чтобы жир потемнел и стал хрустящим, после чего переверните мясо. Огонь должен быть спокойным, чтобы жир не сгорел.
Текстура этого отруба очень гладкая, создает приятное ощущение во рту, а жир полон вкуса. При правильном приготовлении получится отличный стейк. Кстати, такие стейки очень популярны в Бразилии.
►Пашина (flank steak)
Это сравнительно плоский отруб толщиной около 3 см, он должен иметь мраморные прожилки, и его следует покупать у опытного мясника. Можно поджарить его в том виде, в каком он есть, а можно нарезать полосками и зажарить на гриле.
Пашина имеет интенсивный вкус, который очень напоминает изысканный отруб, называемый "стейк мясников" (нетах ха-кацавим). После приготовления получится сочный стейк ярко-красного цвета с выраженным вкусом. Аргентинцы называют этот отруб Vacio и очень любят его.
►Оковалок (шайтель)
Это отличный отруб. Он нежирный и очень сочный. Но нельзя его обжаривать больше, чем до степени medium. Он имеет форму треугольника, на конце выглядит как полоска филе. Можно попросить мясника, чтобы нарезал стейки из этого отруба, и они окажутся ничуть не хуже филе.
Если выдержать степень готовности medium (средняя прожарка), то получится отличный продукт. Кастенбойм рекомендует приготовить его по методу pepper steak - перед выкладыванием на решетку обмазать со всех сторон перцем.
►Стейк мачете (skirt steak, хацаит)
Это мясо находится в коровьей туше в четырех местах и выглядит как тонкая длинная полоса. Этот отруб лучше всех жуется. Вкус напоминает уже упомянутый стейк мясников (нетах ха-кацавим), очень насыщенный. Это мясо удобно разделывать, и оно отлично подходит для шашлыков.
►Перчатка (кфафа)
Этот отруб по форме напоминает плоский круг. Можно прорезать в нем щель и заполнить зеленью, подобно тому, как это делают с бараньей ногой. После этого - зажарить. Это вкусный кусок, хорошо жуется, но требует много возни, поэтому не каждый возьмется его готовить.
Две рекомендации от шеф-повара
1. Можно приготовить на мангале индюшатину, обернув ее бараньим салом (шуман-кевес) и зажарив. Перед жаркой стоит посыпать мясо небольшим количеством орегано и сумаха (сумак) и спрыснуть оливковым маслом.
2. Можно приготовить говяжий язык: отварить до мягкости, очистить, нарезать, нанизать на вертел и сказать всем, что это антрекот, - и вас не смогут поймать на лжи. Язык - это мясо, которое удобно готовить без особого труда.
►Фирменный рецепт Кастенбойма: шашлык в азиатским маринаде
Ингредиенты:
• 1 кг пашины, стейка мачете или оковалка
Для маринада:
• 0,25 стакана соевого соуса Yamasa
• 0,25 стакана бальзамического уксуса (хомец бальсами)
• 0,25 стакана подсолнечного масла
• 3 ст. л. меда
• 4 мелко нарезанных зубчика чеснока
• 2 ст. л. мелко нарезанного имбиря (джинджер)
• 3 мелко нарезанных пера зеленого лука
Способ приготовления:
1. В миске смешиваем соевый соус, уксус и масло. Добавляем в смесь остальные ингредиенты маринада. Перемешиваем.
2. Погружаем в маринад целые куски мяса, накрываем крышкой и ставим на ночь в холодильник.
3. Утром вынимаем из холодильника, нарезаем кубиками, нанизываем на шампуры и опять погружаем в маринад.
4. Вынимаем из холодильника за час до жарки, жарим на гриле (желательно угольном) до нужной степени готовности (лучше всего medium). Солим, перчим и подаем.
Подробности на иврите читайте здесь
Перевод: Даниэль Штайсслингер