Наука дала долгожданный ответ на вопрос, какое мясо вкуснее - кошерное или некошерное? Ученые из Польши, которая в последнее время стала по-настоящему мясной державой, опубликовали два исследования, сравнивающих свойства двух названных типа мяса. Подробности сообщил в среду, 15 марта, сайт Ynet.
Ученые приняли в расчет ряд параметров: насколько легко жевать мясо, достаточно ли оно сочное, какой имеет цвет, а также химический состав. Ученые исследовали 40 коров и 40 быков, половину которых забили кошерно, а остальных - некошерно. Кошерный забой включал спуск крови, замачивание в воде, засолку и тройное промывание для удаления остатков соли.
Несмотря на предубеждение кулинаров против кошерного мяса, ученые показали, что оно лучше по ряду показателей: мягче, сочнее и вкуснее, но при этом более темное, что отталкивает покупателей. Вместе с тем есть проблема: кошерное мясо труднее жуется, поэтому если покупатель - не религиозный еврей, оно для него будет менее привлекательным. К этому выводу пришли ученые из Жешувского университета, и их статья была опубликована в издании Journal of Environmental Research and Public Health.
В другом исследовании, опубликованном в журнале Foods, исследователи проанализировали химический состав того и другого вида мяса: содержание воды, белков, минералов и коллагена. Они пришли к выводу, что кошерный забой повышает кислотность мяса, влияет на его цвет, вкус и мягкость. Поскольку при этой процедуре животное не оглушают (из-за чего вокруг нее идут споры и даже издаются запретительные законы, как в Бельгии, Дании и Швеции), то мясо становится более кислотным. Стресс в ходе забоя приводит к снижению содержания гликогена в мышцах, что делает мясо темнее и суше. Коровы отличаются более спокойным характером, чем быки, поэтому менее подвержены стрессу при забое.
И до настоящих исследований были сторонники кошерного забоя скота. Они утверждали, что при одномоментном забое животные меньше травмируются, их мышцы не успевают отреагировать и сократиться, и это улучшает качество мяса. Так или иначе, израильтяне едва ли могут сравнить кошерное и некошерное мясо на основании личного опыта: купить некошерную говядину в стране можно далеко не в каждом магазине. Закон о мясе и мясопродуктах от 1994 года запретил импорт мяса, не имеющего свидетельства о кошерности от Главного раввината. Некошерное мясо продается в магазинах, не имеющих сертификата кошерности вне связи с процессом забоя скота.
По данным минсельхоза, среднее потребление мяса в Израиле составляет 19,6 кг на человека в год, что примерно соответствует 65 стейкам. Этот показатель вырос за 6 лет на 50%. Впрочем, во всех развитых странах потребление мяса растет по мере роста уровня жизни.
Все это происходит в период, когда загрязнение окружающей среды из-за разведения скота и обработки мяса бьет все новые рекорды. Говядину считают продуктом, причиняющим наибольший ущерб экологии Земли. Возможно, в будущем ученые статут сравнивать вкус разных сортов мяса, выращенного в пробирке.
Перевод: Даниэль Штайсслингер