Когда в Израиле начинается Ханука, воздух наполняется ароматом жареного теста и сахарной пудры. Суфганийот, пышные пончики с джемом, стали главным символом праздника в еврейском государстве. Около 80% израильтян съедают хотя бы одну суфганию за неделю Хануки, а средний показатель по стране - около четырех. Но мало кто знает, что за этим современным символом стоит богатая история кулинарных традиций еврейских общин со всего мира.
Ханука в 2025 году начнется 14 декабря. В этот день евреи всего мира зажгут первую ханукальную свечу. Праздник продлится неделю, до 21 декабря. И всю эту неделю принято лакомиться пончиками.
► Из Польши в Эрец-Исраэль
Классическая суфгания, которую мы знаем сегодня, пришла в Израиль вместе с польскими евреями, которые называли этот пончик "поньчик". В отличие от европейцев, жаривших пончики на свином сале, евреи использовали растительное масло или шмальц (гусиный жир), соблюдая законы кашрута. Оригинальная суфгания делалась из двух кружков теста с джемом посередине, склеенных и обжаренных как единое целое. Сегодня чаще используют более простую технику: жарят целые шарики теста, а затем впрыскивают начинку специальным шприцем.
►Северная Африка: сфинж и бимуэлос
Евреи из Северной Африки (Марокко, Ливии и Туниса) готовят сфинж – мягкие пончики из липкого дрожжевого теста, которые обсыпают сахарной пудрой или окунают в сироп. Само слово "сфинж" происходит от арабского "сафанджа", означающего "губка". В отличие от начиненных европейских пончиков, сфинж обычно подают без начинки.
Бимуэлос, маленькие жареные шарики теста с корицей и кардамоном, пожалуй, самая традиционная сефардская еда на Хануку. В Египте их называли "залабия", в Ираке и Персии – "зенгула".
► Италия: кассола и фриттелле
Итальянские евреи внесли свой уникальный вклад в праздничную кулинарию нашего народа. Будь то кассола - еврейский чизкейк к Шавуоту или жареные сырные оладьи из рикотты в Хануку. Оба блюда появились в Риме в XIII веке после изгнания сефардских евреев из Южной Италии, контролируемой Испанией. До появления картофельных латкес именно сырные оладьи были главным блюдом евреев в Хануку.
Кроме того, итальянские евреи готовят фриттелле – пончики с анисом, оливковым маслом, сухофруктами и медом.
► Румыния и Венгрия: папанаш и фанк
Папанаш – румынский тип суфгании – обычно делается из творожного теста, затем обжаривается или запекается и подается с джемом и сметаной. У этих пончиков есть уникальная особенность: вырезанные серединки не выбрасывают, а кладут сверху, создавая своеобразный "сэндвич".
Венгерский фанк – легкий и воздушный пончик, который традиционно подают с абрикосовым джемом. Секрет его текстуры в том, что масло не проникает глубоко в тесто, оставляя пончики невероятно пышными, при этом в них меньше жира, чем обычно.
► Израильская суфгания
В 1920-х годах израильский профсоюз Гистадрут активно продвигал суфганийот вместо картофельных латкес как главное блюдо Хануки, чтобы создать больше рабочих мест для пекарей и кондитеров. Коммерческие пекарни начинали продавать пончики за несколько недель до Хануки, удлиняя период занятости работников. Эта стратегия оказалась успешной – сегодня в Израиле потребляют около 20 миллионов пончиков за праздничный сезон.
Современный Израиль стал домом для кулинарных традиций разных стран. Кондитерские и магазины сластей вдохновляются идеями евреев разных общин. Так, французские евреи сделали популярными в Израиле суфганийот с заварным кремом, а евреи из Латинской Америки привезли сюда начинку "дульче де лече" (вареную сгущенку). В преддверии праздника на прилавках можно найти пончики с халвой, нутеллой, капучино и даже алкоголем. Довольно впечатляюще по сравнению с польскими "поньчиками", от которых произошли суфганийот.