Ресторан Mutra в Майами иерусалимского шефа Раза Шабтая вошел в историю, став первым и единственным кошерным рестораном в мире со звездой Мишлен (Michelin). Об этом стало известно в пятницу, 29 мая.
Среди помпезных небоскребов и роскошных ресторанов Майами "Мутра" выглядит очень скромно. Как написали в американских СМИ, "это не очередное блестящее заведение с большой группой инвесторов за спиной, а камерное место, где шеф воплощает свои кулинарные воспоминания об Иерусалиме".
Раз Шабтай - уроженец Иерусалима. Он творит на открытой кухне, и посетители могут воочию увидеть, как оживают вкусы Израиля. Шеф не изобретает свою версию ближневосточных блюд - хумуса, шакшуки или мезе. Он просто взял иерусалимский рынок и вписал его в ресторан уровня Мишлен, соединив израильскую-иерусалимскую-левантийскую грубоватость с высокой ресторанной культурой. Mutra - так звали бабушку Шабтая, которая, по его словам, сформировала его отношение к еде и гостеприимству.
Ресторан Шабтая открылся всего полтора года назад и находится на севере Майами, вдали от яркого туристического ресторанного района Майами-Бич. В последний год ресторанные критики и гурманы называли Mutra одним из самых интересных кулинарных мест Флориды. Мишленовская звезда делает это официальным.
До Mutra Шабтай работал в различных ресторанах в Израиле и Нью-Йорке, в том числе в Rafael, Basta и Nour в Нью-Йорке, который открыл шеф Меир Адони. Был и официантом, и барменом, и мойщиком посуды.
Годами кошерная еда страдала от "проблемного имиджа": она считалась сегментарной кухней, работающей в условиях ограничений, и потому с трудом могла по-настоящему конкурировать на американской сцене высокой гастрономии. Mutra сумел сломать этот барьер и соединить бабушкины кастрюли из Иерусалима с одним из самых престижных мест в мире еды - Шабтай позиционировал его прежде всего как авторский ресторан, и лишь потом как кошерный.
В итоге этому ресторану удалось сделать то, что не удавалось ни одному кошерному заведению до него, - получить звезду Мишлен. И примечательно особо, что получить звезду удалось всего через два года после открытия - само по себе это является исключением из правил. Не случайно в момент объявления о победе Шабтай расплакался.
Шабтай пополняет растущий список израильских шефов за рубежом, имеющих звезду Мишлен, - среди них Асаф Гранит, Эяль Шани, Гилад Пелед, Матан Закен, Гал Бен Моше и другие. Но никто из них не работал с кошерной кухней. Теперь есть и такое достижение.
Что такое звезда Мишлен и для чего она нужна?
Звезда Мишлен - одна из самых престижных наград в мире гастрономии, которая присуждается лучшим ресторанам и шеф-поварам. Этот знак отличия ассоциируется с безупречным качеством еды, высоким уровнем сервиса и профессионализма.
Название Michelin ассоциируется не только с высокой кухней, но и с автомобильной индустрией. Французская компания Michelin, основанная в 1889 году братьями Андре и Эдуардом Мишлен, прославилась производством шин для автомобилей. Однако бизнес потребовал необычных маркетинговых решений для привлечения внимания к автотуризму, который тогда только зарождался. Чтобы стимулировать автомобилистов к путешествиям, в 1900 году компания начала выпускать красный гид Мишлен — справочник, который содержал полезную информацию для водителей, включая карты дорог, заправочные станции, гостиницы и рестораны.
Спустя годы руководство Michelin заметило, что рестораны становятся всё более важной частью путешествий. В 1926 году появилась первая звезда Мишлен, которая была введена для выделения ресторанов с отличной кухней. В 1931 году система была усовершенствована, и появился 3-звездочный рейтинг, где одна звезда означала "очень хороший ресторан", две - "отличная кухня, ради которой можно отклониться от маршрута", а три звезды — "выдающаяся кухня, ради которой стоит совершить отдельное путешествие".
Рестораны и шеф-повара, получившие звезду, считаются элитой в мире гастрономии. Однако не только качество блюд оценивается инспекторами. Важными критериями являются качество используемых продуктов, мастерство приготовления блюд, гармония вкусов, уровень сервиса.
Оценка ресторанов производится анонимными инспекторами, которые тайно посещают заведения и делают свои выводы на основе строгих критериев. Никто из сотрудников ресторана не знает о визите инспекторов, что обеспечивает объективность оценки.
Получение звезды Мишлен нередко кардинально меняет судьбу ресторана и шеф-повара. Награда привлекает новых клиентов, увеличивает узнаваемость заведения и может значительно повысить цены на блюда.