Обратили ли вы внимание, как много в природе всех оттенков коричневого - от шоколадного до оранжевого и золотистого? Плодородная почва, спелая плоть персика, табак, загар и даже зрелый сыр? Все перечисленное приобрело описанные оттенки естественным путем. Ответственность за это несет природное явление, окрашивающее в подобные цвета и продукты питания. Не только окрашивающее, но и придающее им особый вкус, ради которого мы и готовим пищу. О секрете этого явления рассказывает в пятницу, 15 января, израильское экономическое издание "Калькалист".
Многие называют это явление “карамелизацией” - когда продукт приобретает бурый, темно-коричневый оттенок. Опытные кулинары уточнят, что речь идет о реакции Майяра, химической реакции между аминокислотами и сахарами при нагревании. Свое название она получила в честь французского химика Луи Камиля Майяра, который исследовал эту реакцию в начале прошлого века.
В нашей вселенной происходит постоянный процесс разложения и распада. Разлагаемся не только мы с вами, но и наша планета, состоящая из сотен триллионов тонн различных минералов. Сама жизнь, это чудо высшей организации и порядка, производит колоссальное количество отходов. И здесь мы возвращаемся ко вкусу пищи, который является прямым следствием разложения.
Банан, например, в зеленом виде совершенно безвкусен. В ходе вызревания плотная крахмалистая структура плода начинает разлагаться, мякоть становится сахаристой и обретает знакомый нам вкус и аромат. Уникальный аромат банана кроется в сочетании двух химических соединений - изоамилацетата и эвгенола, формирующихся в ходе разложения незрелого фрукта. Пародоксальным образом выходит, что в основе созревания лежит процесс разрушения.
То же можно сказать и о мясе. Мясо, взятое с освежеванной туши животного, не имеет вкуса и запаха. С гастрономической точки зрения это безвкусный продукт. Для того, чтобы мясо "дозрело" и приобрело вкусовые качества, необходимо время. Этот процесс называется "искусственным старением" (выдержкой) мяса. Ферменты ослабляют структуру мышечной ткани. Волокна сухожилий становятся более мягкими, влага уходит, и это приводит к усилению вкуса.
Особый вкус зрелого сыра – также следствие разложения. Аромат сыра – это аромат разлагающихся молочных жиров. Распад, гниение – естественный процесс, придающий особый вкус многим продуктам и блюдам.
Кроме времени, неизбежно ведущего к распаду, еще один фактор - решающий в создании вкуса. И мы научились его контролировать. Речь идет о высокой температуре, о термической обработке. Высокая температура ускоряет естественные процессы распада. Чем выше температура, тем быстрее действуют ферменты и бактерии. Это касается как фруктов, так и мяса. Когда жаркое отправляется в печь, разогретую до 30, 40 или 50 градусов, происходит своего рода ускоренный процесс старения мяса. И это искусственно усиленное разложение ткани придает мясу тот вкус, который мы любим.
Овладев искусством термической обработки, мы не только научились усиливать процессы распада-созревания, но и доводить их до экстремального уровня, формируя тем самым новые вкусы с необычными оттенками сладкого, кислого, горького. Все это происходит в результате усиленной термической обработки.
Но не только новые вкусы мы получаем в результате подобной обработки продуктов, но также новые цвета и оттенки: бурые, темно-коричневые. Так выглядят овощи, приготовленные на гриле, или выпечка. Вкусы, превалирующие в нашей кулинарии (жарение, тушение, запекание), - фактически результат "гипервызревания" продуктов, не являющихся плодами. Научное название этого явления - реакция Майяра (реакция сахароаминной конденсации). Это похоже на те химические процессы, которые происходят в ходе естественного созревания плода. Речь идет о химической реакции между аминокислотами и сахарами при нагревании.
Если выждать некоторое время, тесто начнет "созревать" - желтеть и источать легкий аромат, напоминающий запах готового хлеба. Подобное изменение цвета происходит и с упакованными продуктами (сухое молоко, сухофрукты). Кстати, одна из главных функций консервантов -замедление этого процесса. Здесь сходятся наука и искусство кулинарии. Возможно, поэтому коричневый цвет символизирует для нас вкус готовой пищи.
Подробности на иврите читайте здесь
Перевод: Гай Франкович