Израиль – страна маленькая, но в ней есть практически все. Вот и израильские трюфели – тоже есть, и именно сейчас начался их сезон в Западном Негеве.
Израильский трюфель - светлый, в отличие от европейского темного, пахучего и весьма дорогого.
На иврите трюфель называется "питрият кмеин". В песках пустыни Негев растут так называемые степные трюфели (Terfezia leonis). Похожие грибы растут и в Марокко, там их называют "тарапаш".
Трюфели созревают в конце зимы – начале весны. Их сезон короток, всего несколько недель. Появляются эти грибы сразу после окончания дождей.
Искусственно их не выращивают, израильский трюфель собирают вручную опытные сборщики и продают на рынках.
Вкус Иерусалима: фоторепортаж с рынка "Махане-Йегуда"
Если поискать в социальных сетях, то можно найти опытных сборщиков, принимающих заказы и доставляющих трюфели на дом. Чтобы собрать их самому, надо присоединиться к опытному сборщику, научиться распознавать кусты Helianthemum sessiliflorum, под которыми растут грибы, и узнать, как правильно собирать трюфели, сохраняя куст невредимым.
Грибы "тарапаш" продаются в специализированных магазинах в консервированном виде, но их вкус слабее, чем у свежих трюфелей, а текстура водянистая. Поэтому рекомендуем приобретать трюфельные грибы в масле.
Что готовят из израильских трюфелей
Если вам удалось раздобыть свежие трюфели - приготовьте их сразу же. Свежие грибы можно хранить засыпанными песком в холодильнике в течение непродолжительного времени. Перед употреблением их надо будет полностью очистить от песка. Для этого их промывают теплой проточной водой, а потом кладут в широкую посуду с теплой водой на 5 минут. Грибы протирают пальцами и дают песку осесть на дно. Затем соскребают песок маленьким острым ножиком или ножом для сливочного масла.
Свежий гриб можно приготовить следующим образом: устройством для нарезки овощей (мандолина) или ножом для чистки картошки нарезать трюфель дольками, выложить в виде карпаччо на широкое блюдо, слегка спрыснув оливковым маслом, посолить морской солью и подать со свежим горячим ржаным хлебом и ломтиками помидора.
- Еще один вариант - тонкие ломтики гриба сбрызнуть холодным белым вином.
Тонкие ломтики можно выложить поверх горячих макарон, политых оливковым маслом и посыпанных пармезаном, или на фетучини со шпинатом и сливочным маслом.
Израильские трюфели не настолько ароматны, как, к примеру, итальянские, поэтому не заглушайте их запах изобилием жирного соуса.
Также трюфели прекрасно подойдут в качестве добавки к блюдам из баранины.
Подробности на иврите
Перевод: Даниэль Штайсслингер