Вам нравится вкус заплесневевшего сливочного масла? Наверняка нет, хотя в некоторых странах оно считается деликатесом. В Тибете, например, каждый день пьют чай с таким маслом. Да и любимый многими пармезан, если он настоящий, тоже делается из заплесневевшего молочного жира. Я уже не говорю о голубых сырах, всех этих мюнстерах и лимбургерах... Однако увидеть в собственном холодильнике заплесневевшую еду никому не хочется, особенно сейчас, когда в Израиле рекомендуют не выходить из дома.
Режим ЧП на 7 дней: кому можно выходить из дома и на каких условиях
Об этом я думал, когда готовил домашний морозильник к инфекционному апокалипсису. Некоторые залежавшиеся там продукты начали покрываться плесенью. И хотя заплесневевшие продукты в принципе съедобны, я все же их выкинул.
Плесень – лишь одна проблема при хранении еды в морозилке. Причем самая малая. Ее вкус ощущается в замороженных продуктах лишь через полгода хранения. Но "вкус морозилки" начинает чувствоваться в еде намного раньше.
Старые методы консервирования – копчение, квашение, конфи, засолка, вяление – всегда изменяли вкус исходного сырья. Но в размороженной еде мы ищем тот самый вкус, к которому привыкли в свежем продукте.
Однако морозилка имеет склонность его изменять, иной раз делая продукты невкусными. Они сохнут, покрываются плесенью и размягчаются.
Большая часть этих проблем связана с собственно заморозкой. Вы же знаете, как в дешевых закусочных чипсы отличаются от приготовленных в дорогих ресторанах? Причина проста: их жарят из размороженного полуфабриката собственного приготовления.
Если поместить нарезанную картошку в морозильник, то вода в ней (а она на 80% состоит из воды) замерзает с образованием микрокристаллов льда. Затем они растут, разрывают клеточные оболочки, размягчая продукт и делая его сильно впитывающим масло при жарке.
Так заморозка влияет на все овощи, фрукты и рыбу, портя их текстуру. Вкус мяса и птицы портится в меньшей степени, равно как и вкус полуфабрикатов – например, пиццы.
Есть еще одна проблема: высыхание. Дело в том, что вода испаряется даже при минусовой температуре, хотя и медленно. Неправильно замороженный стейк начинает походить на подошву, а у углеводных продуктов появляется привкус картона.
Кроме того, продолжают работу ферменты – ведь еда изготовляется из живой материи. Они медленно разлагают компоненты, создающие натуральный вкус продукта. Поэтому после нескольких недель или месяцев хранения еда приобретает привкус, называемый "вкусом морозильника".
Пищевая промышленность справилась с этим эффектом. Там замораживают продукты жидкими газами при температуре минус 78-195°С. В результате те же чипсы замерзают до температуры -7° за 15 секунд. Кристаллы льда при этом не успевают вырасти, не рвут клеточные оболочки, и при разморозке текстура полностью восстанавливается. Именно поэтому на упаковках есть совет не замораживать продукт повторно после разморозки: угрозы здоровью такой продукт не представляет, но вкус портится безнадежно.
Как правильно замораживать продукты
Соблюдайте 4 правила, и ваши продукты сохранят надолго свой вкус в морозильнике.
1. Изолировать продукт
Поместите продукт в закрывающийся полиэтиленовый пакет, после чего разгладьте руками, чтобы удалить остатки воздуха. Чем меньше воздуха, тем меньше риск высыхания и образования плесени.
2. Закрыть герметично
Если у вас есть домашняя вакуумная машинка, самое время использовать ее. Вкус продукта в такой упаковке сохраняется годами. Закладывайте в вакуум только свежие продукты, приготовленные в чистой посуде.
3. Максимально удалять воздух
Слой продукта в упаковке должен быть тонким. Лучше хранить индивидуальные порции в отдельных пакетах, это ускорит заморозку и разморозку.
4. Ускорить заморозку
Для ускорения заморозки надо поместить в миску кубики льда и залить крепким раствором соли. Выдержать 20 минут, после чего поместить туда пакеты с едой. После такой обработки продукты в пакетах замерзнут быстрее.
Второй вариант: при закладке продуктов в морозильник прислонить пакеты к уже замороженным продуктам.
Подробности на иврите читайте здесь