Йогуртовый камень: самая секретная приправа в Израиле
Что это такое, где можно купить и в каких ресторанах попробовать блюда с этим деликатесом
Об этом удивительном продукте в Израиле мало кто знает, а между тем им пользуется немало шеф-поваров. Пришло время и вам узнать больше о специфической израильской приправе.
Йогуртовый камень (на иврите "эвен йогурт") делают из йогурта, удалив из него жидкость. В местную кухню этот продукт пришел из арабской кулинарии. Каменно твердый йогурт израильские арабы называют "лабан-кишк". Бедуинская версия, несколько отличающаяся по технологии, называется "джамид".
Лабан-кишк готовят из овечьего или козьего йогурта. После полного испарения влаги масса йогурта становится твердой и принимает форму камня.
(Уроженцы среднеазиатского региона знают аналог этого продукта - курт.)
Некоторые сравнивают его с пармезаном, но, в отличие от последнего, йогуртовый камень употребляется в основном в блюдах арабской кухни. Еврейские шеф-повара в Израиле открыли для себя этот продукт и превратили его в приправу, придающую блюдам арабский акцент.
Лабан-кишк обладает выраженным вкусом и ароматом, и его добавляют в самые разные блюда: салаты, супы, макароны. В арабской кухне он служит заменителем свежему йогурту, его кладут в блюда из риса, добавляют к сырой рыбе и даже едят с хлебом.
Добавляют его к блюдам тем же способом, что и твердые сыры: просто натирают на терке.
Где это можно купить?
Йогуртовый камень продается в одном из сырных магазинчиков на рынке "Кармель" в Тель-Авиве. Кроме того, его можно найти в магазинах специй в арабских деревнях и на рынках Старого города Иерусалима и Акко. Обычно его выкладывают рядом с сирийской душицей, известной в Израиле как приправа "заатар", и другими специями. Можно приготовить лабан-кишк и дома, если знать рецепт.
"Йогуртовый камень можно купить в магазинах специй на арабском рынке, но лучше всего приготовить самому. Это очень интересно - наблюдать процесс превращения йогурта в твердую массу", - утверждает заведующий кухней ресторана "Попина" в Тель-Авиве Омер Цабари, помощник шеф-повара Орэля Кимхи.
"Я познакомился с этим продуктом лишь несколько месяцев назад, - говорит он. – Кто-то купил его на рынке в Старом городе Иерусалима и принес нам, и он мне сразу понравился. Мы с Орэлем решили, что он лучше всего подходит к блюдам из сырой рыбы. Блюдо пошло на ура, и тогда я начал пытаться делать лабан-кишк самостоятельно, методом проб и ошибок. За 3 недели удалось приготовить отличный твердый йогурт.
Сейчас у нас есть разные виды йогуртового камня - с шафраном, копченый, и его добавление придает блюду интересные оттенки. Приготовление не занимает слишком много времени и доставляет особое удовольствие, так как дает возможность проявить творческий подход. Добавление йогуртового камня в блюда придает им кисловатый освежающий вкус".
Где попробовать блюда с йогуртовым камнем?
Иногда такие блюда можно встретить в тель-авивских ресторанах "Баста", "Кафе Нордау" и "Бурек".
Кроме того, их готовят в следующих ресторанах: Milgo & Milbar (Тель-Авив, бульвар Ротшильд, 142), "Ха-Митбах шель Рама" (поселок Натаф в Иудейских горах), "Эмеш" (Тель-Авив, ул. Лилиенблюм, 30), "Алена" (Тель-Авив, ул. Нахмани, 23), "Попина" (Тель-Авив, ул. Ахад ха-Ам, 3), George & John (Тель-Авив, ул. Орбах, 6), "Брют" (Тель-Авив, ул. Нахалат-Биньямин, 36), "Аберто" (Гедера, ул. Шкевиц, 5), "Роберта Винчи" (Хадера-Каркур, ул. Ахуза, 43), "Эль-Равия" (АЗС на въезде в деревню Миилия), Maadali (турецкий рынок Старого города Акко), "Розенберг" (Герцлия-Питуах, ул. Маскит, 38), "Тальпиот" (Хайфа, ул. Сиркин, 28).
Подробности на иврите читайте здесь
