Весной в Израиле начинается сезон зеленого горошка, его стручки появляются на полках овощных магазинов, и возникает вопрос: как правильно выбирать и готовить этот продукт?
Начнем с того, что горох – одна из самых древних сельхозкультур, а на территории современного Израиля его начали выращивать еще 10.000 лет назад. Отсюда, с Ближнего Востока, он распространился по всему миру.
В Израиле и по сей день растут 3 вида дикого гороха: Pisum fulvum ("афун мацуй"), Pisum elatius ("афун кипеах") и Pisum sativum ("афун намух"). На основе последнего, по-видимому, были выведены культурные сорта - очевидно, из-за приятного вкуса его семян.
В древности богатые белком зерна гороха извлекали из стручков только тогда, когда они становились зрелыми и твердыми. В XVII веке в моду у знати вошел зеленый горошек, и с тех пор его рассматривают как отдельную культуру ("афунат-гина"), отличную от сухого гороха ("афунат-саде"), хотя это одно и то же растение.
Французы едят зеленый горошек целиком вместе со стручком, приправив чесноком. В других странах Европы он тоже популярен. А вот в израильской кухне горошек не снискал особой популярности. Виной тому, наверное, приевшиеся всем в армии консервы из горошка с морковью, входившие в состав сухого пайка.
Горох выращивают круглый год. Обычно сажают его в конце зимы, а собирают зеленые стручки весной – сейчас завершается их сбор.
Большая часть урожая консервируется или замораживается, при этом при заморозке хорошо сохраняются вкус и текстура зерен, что делает их доступными круглый год.
Три рецепта из свежего зеленого горошка
1. Целые стручки в сливочном масле и вине
Молодые стручки можно есть целиком.
Берем стручок за плодоножку, удаляем вместе с ней жесткое волокно, идущее вдоль стручка.
- Разогреваем на горячей сковороде много сливочного масла. Добавляем измельченный чеснок, слегка солим и выкладываем на сковороду стручки.
- Перемешиваем, чтобы стручки покрылись маслом со всех сторон, затем добавляем треть стакана белого вина. Продолжаем тушить еще 2 минуты, пока вино не закипит и частично не уварится.
- Подаем к столу.
2. Добавка к рису
- Извлекаем зерна из стручка, складывая их в миску.
- Разогреваем сливочное масло на сковороде и быстро обжариваем зерна, встряхивая.
- Добавляем треть стакана белого вина и столовую ложку горчицы, увариваем соус до густоты.
- Подаем с горкой белого риса.
3. Горячий салат из горошка и тушеных овощей
Свежий или замороженный горошек хорошо сочетается с острыми и хрустящими продуктами, оттеняющими его мягкость.
- Нарезаем крупно лук-порей ("криша") и тушим его в кастрюле с небольшим количеством оливкового масла.
- Добавляем нарезанный острый зеленый перчик и несколько нарезанных зубчиков чеснока.
- Продолжаем тушить до появления сильного аромата.
- Промываем 1 кг листьев кислицы ("хамциц") или шпината ("теред") и добавляем их в кастрюлю.
- Хорошо перемешиваем, накрываем крышкой и тушим, дав зелени уменьшиться в объеме и пропитаться жидкостью.
- Перемешиваем и добавляем сок 1 лимона.
- Когда зелень потемнеет, добавляем 2-3 стакана свежего или замороженного горошка, солим и перчим.
- Оставляем вариться 2 минуты, чтобы горошек слегка размягчился.
- Снимаем с плиты и открываем крышку.
- Добавляем 2 тонко нарезанных стебля сельдерея.
- Подаем со свежей халой и тхиной.
Перевод: Даниэль Штайсслингер