В Израиле начался сезон спаржи: как правильно готовить
Спаржа (аспарагус) растет в Израиле и в культурном, и в диком виде. Сезон приходится на конец зимы - начало весны, и сейчас она самая вкусная
Аспарагус выращивается в Израиле круглый год, но в природе его сезон в наших краях приходится на конец зимы - начало весны. В это время созревает и дикая спаржа, которая растет в лесах Израиля.
Название это растение получило у греков, которые использовали его в качестве лекарственного – для лечения запора. Римляне уже выращивали аспарагус как овощ, но он попадал на стол лишь к императорам и аристократам. На мозаиках III века из Помпеи пучки спаржи на кухне являются символом зажиточности.
Лишь к XVI веку спаржа стала доступной широким массам.
Среди видов семейства спаржевых встречается зеленая и фиолетовая. Белая спаржа – это то же самое растение, побеги которого длительное время оставались в земле, поэтому они не участвовали в фотосинтезе и остались белыми.
Купили спаржу? Как хранить
Хранить аспарагус надо в прохладном месте, желательно - поставив стебли в емкость с водой (как ставите цветочный букет) - для сохранения упругости и хрусткости.
Дикую спаржу можно собирать в лесах севера и центра страны уже сейчас. Ее распознают по тонким игольчатым листьям на верхушках новых побегов. Желательно ломать стебли вручную, а не срезать, по месту облома спаржа делается мягкой.
Как готовить израильскую спаржу
Сначала ее нужно подготовить - отломить руками нижнюю треть побега, потому что она жесткая и волокнистая.
Если стебли толстые, можно удалить верхний слой, оставив мягкие и сочные внутренние слои.
Омлет по-кипрски
Из стеблей можно приготовить вкусный омлет по-кипрски.
Налить на сковороду немного оливкового масла и выложить большой пучок стеблей спаржи - для быстрого обжаривания. Если стебли слишком длинные, можно разломать их пополам или обрезать снизу.
Когда стебли уже слегка обжарены, добавить нарезанный чеснок и дать ему пустить аромат. Тем временем взбить 4 яйца, посолить и поперчить. Вылить яйца на сковороду, а когда нижняя часть омлета станет плотной, перевернуть лопаткой.
Накрошить сверху 100 г овечьего сыра фета и добавить листья с 3 веток тимьяна или сирийской душицы (на иврите - "эзов").
Слегка перемешать и жарить, стараясь не пересушить.
Подать со свежим хлебом и нарезанным помидором.
Зеленый салат
В большую миску поместить листья с 1 головки салатного цикория, он же эндивий ("эндив").
Добавить мелкие красноватые листья свекольной ботвы ("алей селек"), водяного кресса ("гаргир нахалим)" и клоповника ("рашад"). Можно заменить часть зелени на рукколу ("арогола") или другую ароматную траву.
При помощи прибора для нарезки овощей (мандолина) нарезать 1 корневище фенхеля ("шумар") и добавить в салат.
Сварить полукрутые яйца (варить 4 минуты на малом огне после закипания воды) и осторожно снять скорлупу.
Обварить крупный связанный пучок стеблей спаржи подсоленным кипятком и подержать в нем в стоячем положении 3 минуты в высокой узкой кастрюле, так, чтобы верхушки выступали из воды.
Вынуть спаржу из кипятка и поместить в ледяную воду.
Нарезать кусочками и добавить в салат. Посолить, поперчить перцем грубого помола, приправить оливковым маслом и лимонным соком.
Осторожно перемешать и добавить сверху накрошенные вручную яйца.
Подробности на иврите читайте здесь
