В Израиле начался сезон лабане: где покупать настоящее, как готовить
В израильских магазинах лабане есть круглый год, но мало кто знает, что его настоящий сезон приходится на зиму. В чем разница между сезонным и обычным
Еще в первобытные времена люди задумывались над тем, как сохранить молоко. И заметили, что при хранении в тепле оно скисает, но не портится, а превращается в кисломолочный продукт – йогурт. Если откинуть йогурт на марлю и дать стечь сыворотке, то получится лабане.
Некоторые сушат йогурт еще больше, получая упругие шарики, которые хорошо хранятся в оливковом масле, или более твердый продукт (в Средней Азии его аналогом служит курт, высушенные шарики из овечьего молока).
Сезон
Лабане в Израиле продается круглый год, но самое вкусное оно зимой. Это связано с сезоном окота коз и овец. В их молоке растет содержание белков и жиров, и зимнее лабане получается особенно нежным, насыщенным и аппетитным.
Традиционное израильское лабане готовится из цельного овечьего или козьего молока жирностью 9-12% и сохраняет его свойства.
Где покупать
Лучше всего – не в магазинах, а на мелких частных фермах. Вкус продукта зависит от вида молока – коровьего, козьего или овечьего, – а также от корма и закваски, при помощи которой получали из молока йогурт.
Пасту лабане можно хранить в холодильнике до 1 месяца, а плотные шарики в оливковом масле – до 3 месяцев.
Как едят
На Ближнем Востоке в целом и в Израиле в частности лабане подают на тарелке, полив оливковым маслом и посыпав приправой заатар. Приправа эта делается на основе сирийской душицы, которая по-арабски называется "заатар", с солью и кунжутом.
На Кипре лабане используют при приготовлении клефтико - жаркого из молодой баранины или козлятины. Мясо готовят в смеси лабане со специями, оно томится всю ночь в земляной печи на углях, пока мясо не размягчится настолько, что отделится от костей.
В Болгарии лабане заправляют салат из свежих овощей или пикулей.
Лабане обладает нежным кисловатым вкусом, его можно просто есть ложкой или зачерпывая свежим хлебом (питой, лепешкой).
Можно добавить в него мюсли, мед или финиковый сироп (силан).
Как подавать
Свежее лабане выкладывают на широкую тарелку и поливают оливковым маслом холодного отжима ("катит меуле"), желательно очень свежим, сохраняющим пикантную горчинку.
Можно посыпать полученное блюдо заатаром или сушеной сирийской душицей (на иврите - "эзов"). Хорошо подать к нему лимоны, заквашенные с острым перцем.
Куда добавлять
В рецептах фокаччи можно заменить половину жидких ингредиентов на лабане. Получится очень мягкое и эластичное тесто, которое тонко раскатывают и выкладывают на него мясной фарш со специями. После выпекания получается турецкая пицца лахмаджун.
Лабане вообще отличная добавка к тесту. Можно нанести его на пиццу вместо моцареллы, добавить ломтики жареных кабачков и листья сирийской душицы и выпекать до золотистого цвета.
При изготовлении бисквитного теста можно заменить сметану на лабане - получится влажный, не слишком сладкий корж, в тесто которого стоит добавить кусочки фруктов.
На завтрак можно поджарить лук со специей заатар на оливковом масле, добавив упаковку лабане. В получившейся пасте сделать углубления и влить в каждое по желтку. Продолжить жарить на малом огне, не доводя желтки до полного свертывания. Потом обмакнуть в желтки горячую питу, дав им растечься по поверхности лабане.
Подробности на иврите читайте здесь
