Почему в Израиле разоряются рестораны: что случилось в этом году и прогноз на будущий
2018 год оказался очень трудным для ресторанной индустрии и, похоже, наступающий год будет еще сложнее. Однако благодаря этому посетители легко найдут свободное место даже в самом престижном заведении
В последние годы в Израиле закрываются сотни ресторанов. Но 2018 год запомнится как рекордный: похоже, у рестораторов не осталось ни единого друга в правительстве Израиля. Какой-то умник в минфине объявил смертный бой серьезной и важной отрасли, в которой заняты напрямую около 200 тысяч человек и еще 800 тысяч имеют так называемую косвенную занятость - их рабочие места существуют только потому, что обслуживают кафе и рестораны.
Кстати, у рестораторов нет никакого профсоюза, поэтому они бессильны перед любым очередным нововведением государства, особенно налоговым.
Все новости о ресторанах и еде в Израиле - в рубрике "Гурман"
Не исключено, что в этом и состоит главная причина оскудения ресторанной отрасли. И если в Тель-Авиве заведения все еще процветают, то на периферии терпят настоящее бедствие. Что же касается кафе и ресторанчиков вокруг сектора Газы, то в нынешнем году многие из них просто уничтожены из-за военно-политических осложнений.
Павшие в борьбе
Число закрывшихся в 2018 году ресторанов не оставляет даже тени сомнений в том, что ситуация в индустрии весьма плачевна.
Так, закрывшееся еще в январе нынешнего года знаменитое заведение "Орна и Элла" в Тель-Авиве стало символом общей для Израиля тенденции. После него закрылся "Григ", через некоторое время пал ресторан "Халуцим 3" - отличный, проработавший почти пять лет в Южном Тель-Авиве.
Ну а для русскоязычного потребителя настоящей катастрофой стало закрытие "Наночки". Это популярное тель-авивское место с грузинской кухней привлекало множество гурманов. "Наночка" существовала с 2003 года. В 2015-м его владелица Нана Шрайер преобразовала заведение в вегетарианское, в полном соответствии с современной тель-авивской модой. Однако ресторан все равно не сумел выжить, и Нана закрыла его.
В Герцлии прекратил существование ресторан с 30-летней историей "Ад ха-эцем". Закрылся ресторан братьев Кицис "Де Бан" у входа на рынок Кармель. Завершил работу модный ресторан "Пундак де-люкс" ("Люксовый постоялый двор"), за ним - "Ширатойя" и "Пир 23" в порту Тель-Авива, старый итальянский ресторан "Беллини" в модном тель-авивском районе Неве-Цедек. После пяти лет работы закрыл свою кухню "Mr. & Mrs. Lee" шеф-повара Шауля Бен-Адерета. И напомню, что полтора года назад после 25 лет работы Бен-Адерет закрыл также ресторан "Киммель".
Но кто-то и открылся
С другой стороны, появилось немало новых заведений, в том числе очень популярных. В их числе - "Hotel de Ville" (по названию парижской ратуши) Йогева Гросса, "Кафе Нордау" Эйнава Азгури, "Кафе популяр" Ави Битона и принадлежащие группе R2M "Диско Токио" и "Герцль 16".
В Иерусалиме открылся новый коктейль-бар "Андалусия", а в Тель-Авиве - "Скотти и пэтч". Также в Иерусалиме появился ресторан "02" в гостинице "Инбаль". Как минимум, сейчас все это выглядит многообещающим.
Новая проблема: закон о чаевых
Мало рестораторам обычных трудностей, вроде высоких налогов и повышения цен на продукты, так скоро должна появиться еще одна: вступит в силу новыйзакон о чаевых для официантов.
Забудьте про чаевые: суд велел считать их доходом
Как указано в недавнем решении председателя израильского суда по трудовым конфликтам Игаля Плитмана, чаевые будут рассматриваться как доход предпринимателя от бизнеса. Это означает: работодатель должен делать с них отчисления в социальные фонды - на пенсию, в службу национального страхования ("Битуах леуми") - а также платить с них подоходный налог.
Рестораторы возражают, потому что опасаются увеличения требуемых от них налоговых отчислений. Они считают, что новый закон ухудшит также положение официантов, и это увеличит дефицит рабочей силы в ресторанах.
Новый порядок в израильских ресторанах: официанты будут зарабатывать меньше
Один иерусалимский ресторатор на условиях полной анонимности высказался об этом так: "Как говорится в самом законе и постановлении суда по трудовым конфликтам, чаевые официантам должны поступать в кассу бизнеса. И что это говорит? Что налоговое управление сразу захочет получить с них подоходный налог и налог на добавленную стоимость (МААМ). Это означает, что чаевые уменьшатся на 40%, а доходы официантов - сократятся в два раза. Конечно, мы обязаны найти способ достойной оплаты официантам и барменам, которые всегда жили с чаевых. Но нужно побеспокоиться и о будущем. Наш долг - затормозить этот процесс и заставить министра финансов Моше Кахлона еще раз взвесить ситуацию и понять, что он должен вмешаться".
Увы, предыдущие попытки рестораторов вынудить министра финансов встать на их сторону не принесли им ничего хорошего. Налоговое управление потребовало, чтобы рестораны внесли ретроактивный платеж за нанимавшихся ими иностранных рабочих. Кахлон не вмешался. Не стал он вмешиваться и после того, как кое-кто из рестораторов, включая самых известных вроде Хаима Коэна, сумел встретиться с ним лично.
БАГАЦ обязал владельцев ресторанов внести этот платеж. Например, для группы R2M, владеющей сетями "Brasserie", "Coffee Bar", эта сумма, согласно поступившим налоговым документам, должна составить 3 миллиона шекелей. Скромный ресторан в Реховоте получил платежный счет на 300 тысяч шекелей на три года - то есть всего около миллиона шекелей. От кафе на бульваре Ротшильда в Тель-Авиве требуют заплатить более 1,5 миллиона шекелей. Старое и известное тель-авивское "Бистро" обязано внести в кассу государства 4 миллиона, а одна из самых известных и популярных в стране сетей - 8 миллионов.
Генеральный директор Объединения ресторанов и кафе Шай Берман обескуражен: "2018 год был для нашей индустрии очень трудным, прежде всего из-за ретроактивных налоговых выплат по найму иностранных рабочих и соискателей убежища, а также из-за дефицита рабочей силы. В конце 2017 года и в течение 2018-го мы получали большие счета по налогам, что привело многие бизнесы к трудностям и даже банкротству".
Берман также говорит, что израильские рестораны испытывают огромный дефицит рабочих рук. При этом стоимость рабочей силы возросла. Сейчас, по его словам, выплаты по зарплатам работников составляют 40% всех издержек.
Права официантов: положена ли вам зарплата и законны ли штрафы
В этих условиях, по мнению Бермана, его коллегам остается только одно - переходить на фаст-фуд. "В новом году мы увидим меньше классических ресторанов, которые привлекают работой шеф-повара, и больше ресторанов с упрощенной кухней, быстрым обслуживанием", - прогнозирует он.
"И, конечно, 2019 год начнется в тени закона о чаевых. Мы серьезно страшимся будущего ущерба зарплате официантов. Мы считаем, что это приведет к их уходу из отрасли и снизит качество обслуживания, - говорит Шай Берман. - Уже сейчас мы наблюдаем эту тенденцию: кафе жертвуют услугами официантов и переходят к системе самообслуживания. Мы считаем, что в 2018 году эта тенденция будет усиливаться".
Бездарный путеводитель
Один из самых разочаровывающих моментов израильской гастрономии можно связать с вышедшим недавно очередным французским путеводителем по ресторанам Gault Millau ("Го мийо") для местной кулинарии. Нет слов, чтобы описать удивление ввиду полного отсутствия профессионализма, которое проявил французский составитель, приехавший в Израиль, чтобы описать и составить каталог здешних ресторанов. Начнем с того, что уже немолодого повара, повидавшего все и вся, он назвал "многообещающим шефом года". А совсем маленький ресторан (к тому же уже закрывшийся) на юге Тель-Авива назван "выгодным местом для знакомства с израильской кухней".
Было бы интересно посмотреть, будут ли исправлены хотя бы самые вопиющие ляпы в книге, или же Gault Millau станет лучшей шуткой над собой 2019 года.
Все новости о ресторанах и еде в Израиле - в рубрике "Гурман"
Подробности на иврите читайте здесь
