Как правильно жарить на израильском оливковом масле
Есть мнение, что на оливковом масле жарить еду нельзя. Но так ли это? Диетолог, специалист по производству масла, консультант по питанию высказали свое мнение
Многие считают, что оливковое масло можно добавлять в салаты, сбрызгивать им продукты для приготовления в духовке, но жарить на нем - нежелательно. Давайте разберемся.
Чем отличаются разные типы оливкового масла
Эталонным считается масло типа еxtra virgin. Его получают механически первым отжимом плодов при температуре не более 27 градусов.
"Это масло идеально подходит для быстрой обжарки (типа "мукпац"), и при таком способе в нем не образуются канцерогенные вещества, - рассказывает диетолог и специалист по снижению веса Екатерина Оксенюк. - Оно способствует снижению уровня плохого холестерина в крови и улучшает обмен веществ. Но будьте внимательны: масло должно быть именно extra virgin".
Этот специалист опровергает мнение о пользе жарки на подсолнечном масле: "Оно при нагревании окисляется, а оливковое - сохраняет свои полезные свойства".
Масло типа virgin также полностью натурально. Это масло тоже холодного отжима, но уже второго. Полезных свойств в таком масле меньше, качество его ниже.
А вот всевозможные вариации оливкового масла без упоминания категории virgin производятся при помощи химической экстракции. Они дешевле, но идеального качества от них ожидать не стоит, говорит Екатерина.
Рафинированное масло
Слово refinado указывает на рафинирование масла. Жарить на нем проще всего. Но что насчет пользы?
"При выборе оливкового масла следует помнить, что оно не должно быть рафинировано, - говорит консультант по здоровому питанию и фитнес-тренер Лирон Асаяг. – Оливковое масло холодного отжима содержит ценные жирные кислоты и много витаминов. А рафинированное масло изготавливается с использованием химических добавок, поэтому пользы здоровью оно не приносит".
Что такое молодое оливковое масло
Самым полезным считается купленное в сезон нерафинированное масло от первого урожая маслин. Покупая его, нужно внимательно изучать информацию о дате производства. Чем более свежее масло – тем оно полезнее.
"Молодое масло производится лимитированными партиями и продается сразу после сбора урожая. Это можно сравнить со знаменитым вином божоле нуво, которое употребляется только молодым, - поясняет совладелица маслодавильни "Шамна" Мейрав Шапиро. - Жарить на нем сложнее, чем на рафинированном, но и пользы вы получите несравнимо больше".
За свежим оливковым маслом лучше отправляться прямиком к производителю. Большой завод одну бутылку не отпустит, а вот в деревенских маслодавильнях как раз продают масло в розницу. Сортов оливкового масла от первого урожая много, и об особенностях каждого можно подробно расспросить консультантов на месте.
Правила жарки на молодом оливковом масле
Фото: shutterstock
1. Не используйте большой огонь, жарьте на среднем.
Лучше всего на среднем огне готовятся продукты с высоким содержанием жидкости. Овощи поджарятся уже на 130 градусах. Небольшой огонь хорошо справится с мелко нарезанными продуктами и с теми, которые доходят до нужной кондиции за несколько минут.
2. Для блюд в кляре и панировке нужна температура около 160 градусов. Оливковое масло такую температуру выдержит, но нужно быть внимательным. Если в масле есть осадок, оно может подгореть.
3. Температура свыше 180 градусов губит большую часть полезных свойств молодого масла. Оно не становится вредным, как подсолнечное, но, кроме вкуса, ничего не дает. К тому же возрастет риск закоптить кухню.
От еды с хрустящей корочкой эксперты по здоровому питанию призывают воздержаться. "Глубокое обжаривание нежелательно вообще, - подтверждает Лирон Асаяг. - Для короткой жарки, например, омлета или куриной грудки рекомендуется использовать оливковое масло холодного отжима, предпочтительно с низкой кислотностью".
4. Не смешивайте оливковое масло с подсолнечным. У них разная температура горения, и пока одно будет только нагреваться, второе уже окислится и задымит.
5. Наливайте на сковороду немного масла и используйте правильную посуду. Повара рекомендуют для жарки на оливковом масле выбирать сковороды с высокими бортиками, так как при нагревании объем масла заметно увеличивается.
6. Нагревается оливковое масло медленно, поэтому продукты нужно закладывать постепенно, чтобы оно тут же восстанавливало температурный баланс. В противном случае произойдет резкое понижение температуры масла, и блюдо перестанет жариться.
7. Можно пожарить вторую (а иногда и третью) порцию пищи на оставшемся после первой жарки масле, только старайтесь не нагревать его слишком сильно.
