Все о консервантах в Израиле: расшифровываем Е-коды
Что означают надписи на упаковках и как они влияют на здоровье, рассказывает специалист
"Все видели на этикетках коды, состоящие из буквы Е и определенных цифр, - говорит Лимор Бен-Хаим, консультант по питанию и клинический диетолог молочной фабрики Tara. - Для каждой добавки прописана четкая норма потребления, то есть то количество, которое безбоязненно можно употреблять в течение суток. Кстати, буква Е является сокращением от слова "Европа". Так обозначаются добавки, одобренные в странах Евросоюза".
Но все-таки как же расшифровываются эти непонятные коды?
Е 110 - 199 – пищевые красители
Когда-то для подкрашивания пищи использовали собственноручно добытые соки растений. Сегодня натуральные красители также применяются, правда, уже в промышленных масштабах.
Самые распространенные: каротиноиды, антоцианы, флавоноиды, хлорофиллы. Однако большинство красителей все же синтезированы синтетически. Причем многие получают из совсем несъедобного первоисточника – каменноугольной смолы. Некоторые Е этой группы считаются нежелательными, например, Е133, Е102, Е110, Е150.
Е 200 - 399 – консерванты
Удивительно, но консерванты существовали уже миллионы лет назад. Самыми первыми были дым костра, солнце и холод. Потом главным консервантом на века стала соль. Со временем к рецептам засолки добавлялись специи и травы. От соли не отставал сахар, служивший для консервирования фруктов.
Современные консерванты помогают увеличить сроки хранения продуктов на больший срок, чем раньше. Также они сохраняют питательные свойства пищи и ее аппетитный внешний вид.
Почему еда портится? Питательные вещества разлагаются – так уж устроено. Бактерии, грибки и плесень тоже не дремлют. Вот им-то и не позволяют развиваться консерванты.
Качество и эстетику пищи сохраняют сорбаты, бензоаты, сульфиты, нитриты, нитраты и антиоксидантные витамины. Сорбатов много в магазинных салатах, сыре и даже вине. Во фруктах и овощах они тоже есть, правда, в небольших дозах.
Овощи и фрукты обычно проверяют на наличие другого вида консервантов – нитритов и нитратов. Цель у них благородная: предотвращать развитие бактериальных культур. Однако превышение норм содержания наносит вред здоровью.
Нитраты и нитриты можно найти в мясе, колбасе, сыре. В кислой среде (фруктовых соках, газировках, маринованных продуктах, сухофруктах и хумусе) работают бензоаты.
К порче еды приводит также ее окисление. За нейтрализацию окислительных процессов отвечают антиоксиданты. Самый известный из них знаком каждому – это аскорбиновая кислота.
Е 400 - 599 – стабилизаторы, загустители и эмульгаторы
Стабилизаторы и эмульгаторы придают продукту нужную консистенцию. Стабилизаторы и загустители замедляют испарение влаги, позволяют еде сохранять привлекательный внешний вид после размораживания, не дают сыпучим продуктам слипаться, а пышной пене оседать.
Задача эмульгаторов заключается в улучшении смешивания нескольких компонентов. Их добавляют, чтобы масло или шоколадная паста лучше намазывались на хлеб, а пищевые порошки лучше растворялись в воде. Больше всех из этой категории на слуху пектин Е440, без которого не обходится приготовление мармеладов и желе.
Е 600-699 – усилители вкуса и аромата
О, это страшное слово "глутамат"... Знаменитый глутамат натрия Е621 относится именно к усилителям вкуса. История этих добавок началась в начале 20 века, когда японский химик открыл "вкус вкусов" - не кислый, не соленый, не сладкий и не горький, а усиливающий совокупность всех.
Предприимчивый ученый и выпустил на рынок глутамат натрия.
Е 900-999 – подсластители, глазирователи, пенообразователи
Добавки с такими индексами делают пищу и напитки слаще, отвечают за однородность консистенции пищи. Консервы, джемы, хлебобулочные изделия, даже жвачка содержат эти виды Е-кодов.
Например, аспартам Е951 встречается на тысячах упаковок. Он в 200 раз слаще сахара и в сладких низкокалорийных продуктах есть почти всегда.
E 999-1525 – остальные добавки
В основном эта категория содержит крахмалы, которые нужны для загущения соусов. Но отыщутся они и в других продуктах, скажем, колбасах и мясных полуфабрикатах.
Опасны ли Е-вещества?
Использование консервантов – палка о двух концах. С одной стороны, пища, быстро портящаяся без консервантов, в изобилии содержит опасные токсины и патогенные бактерии. С другой стороны, огромное количество поглощаемых добавок вызывает рост аллергических реакций и даже респираторные проблемы. В группе особого риска находятся дети.
Интересное исследование провели британские ученые. В университете Саутгемптона изучали влияние пищевых добавок на поведение детей от 3 до 8 лет. Триста детей пили напитки с красителями и консервантами и напитки, свободные от добавок. В результате после утоления жажды всевозможными Е гиперактивность у детей повышалась. Сильнее всего страдали ребята школьного возраста.
Другие исследования показали наличие связи между гиперактивностью и пищевыми добавками уже у дошкольников. Исключение из рациона продуктов с синтетическими добавками и кофеином всего на десять недель хорошо сказалось как на поведении, так и на сне половины испытуемых.
Сегодня минимизировать риски от употребления Е становится проще. Стерильные линии на современных пищевых фабриках позволяют совершать то, что долго было недоступно человеку – обходиться без добавок. Постоянно совершенствующиеся технологии производства и транспортировки делают доступными продукты, которые долго сохраняют свои свойства и при этом свободны от консервантов.
"Чтобы быть уверенным в безопасности продуктов, на этикетках нужно искать полную информацию о содержании пищевых добавок, - советует Лимор Бен-Хаим. - Это очень полезная привычка. Так намного проще минимизировать риск аллергии и купить именно пищу, а не коллекцию пищевых добавок".
