Сложно, но роскошно: говяжье асадо с овощным гювечем

Болгарское асадо по-израильски, Фото: Томи Арпаз

Шеф-повар Шмуэль Бен-Басат из ресторана "Самуэль" предлагает приготовить говяжье асадо с болгарским гювечем: придется немного повозиться, но результат того заслуживает!

Лучше всего разделить приготовление блюда на два этапа: подготовку бульона и отварного мяса (можно сделать это с вечера) и приготовления овощного гювеча.

Для приготовления (на 6-8 порций):

2.5 кг говяжьего тонкого края (асадо), разделенного на порции (по 2 ребра в порции)

600 мл красного сухого вина

2 средние луковицы

2 красные луковицы

2 корневища фенхеля

2 красных болгарских перца

1 желтый болгарский перец

2 цуккини

1 стебель сельдерея с листьями

300 г бамии

60 мл оливкового масла

16 целых очищенных зубчиков чеснока

2 картошки

2 морковки

2 морковки (не чистить!) для бульона

1 очищенный батат

2 баклажана

1 пучок тимьяна

3 лавровых листа

10 зерен душистого перца

20 г копченой паприки

2 чайные ложки чёрного перца грубого помола

6 чайных ложек соли

100 г сахара

5 капель вустерширского соуса

2 чайные ложки кукурузного крахмала

Готовое асадо. Фото: Томи Арпаз

Подготовить бульон для варки мяса:

• Жидкость для варки мяса надо приготовить за несколько часов до варки, она должна остыть, а жир – затвердеть, чтобы его можно было легко удалить.
• Налить в кастрюлю 2.5 л воды, добавить 300 мл вина, лавровый лист, душистый перец, морковь с кожурой, белый лук, крупно нарезанный сельдерей, 4 зубчика чеснока, 4 ветки тимьяна и 2 чайные ложки соли.
• Довести до кипения, положить туда мясо и варить 2.5 часа на малом огне. После завершения варки вынуть мясо шумовкой, отложить в сторону.
• Процедить бульон и поставить жидкость на 8 часов в холодильник, чтобы жир застыл, после чего удалить его.
  

Подготовить овощи:

• Красные луковицы и фенхель нарезать на четвертушки.
• Болгарский перец, цуккини, картофель, 2 моркови, батат и баклажаны нарезать кубиками размером 2,5 см.
• Бамию тщательно промыть, отрезать плодоножку, обжарить на сковороде с оливковым маслом (примерно 60 мл).
• Баклажаны обжарить в оливковом масле, выложить на салфетку, чтобы впитался жир.
• Красный лук, батат, фенхель, морковь и картошку выложить на противень, щедро полить оливковым маслом, посолить, посывать черным перцем грубого помола (по вкусу), посыпать копченой паприкой, накрыть противень фольгой и запекать час в разогретой до 180 градусов духовке.
• Болгарские перцы, цуккини, готовую бамию и обжаренные баклажаны перемешать с 60 мл оливкового масла, 2 чайными ложками соли, 2 чайными ложками чёрного перца грубого помола, 7 разобранными веточками тимьяна, 10 г копченой паприки и 2 чайными ложками давленого чеснока. Хорошо перемешать и выложить на противень с запеченным бататом и фенхелем.
  

Сверху выложить отварное мясо.

Приготовить соус:

• В кастрюле среднего размера приготовить карамель:  100 г сахара распустить 250 мл вина и 400 мл бульона, довести до кипения.
• Добавить вустерширский соус, соль и перец, если получилось слишком сладко, разбавить бульоном.
• Уварить соус так, чтобы его количество уменьшилось на четверть.
• Кукурузный крахмал развести в 100 гр. воды, добавить в соус, довести до кипения. 
• Полить соусом  мясо, если останется - полить и овощи.
  

• Разогреть духовку до 180 градусов и запекать 50 минут. В ходе запекания 3 раза перевернуть мясо, спрыскивая его соусом, чтобы оно все время было влажным.
• По окончании запекания выставить в центр стола горячий противень и полить небольшим количеством горячего соуса.