Шеф-повар Шмуэль Бен-Басат из ресторана "Самуэль" предлагает приготовить говяжье асадо с болгарским гювечем: придется немного повозиться, но результат того заслуживает!
Лучше всего разделить приготовление блюда на два этапа: подготовку бульона и отварного мяса (можно сделать это с вечера) и приготовления овощного гювеча.
Говяжье асадо с болгарским гювечем
Для приготовления (на 6-8 порций):
2.5 кг говяжьего тонкого края (асадо), разделенного на порции (по 2 ребра в порции)
600 мл красного сухого вина
2 средние луковицы
2 красные луковицы
2 корневища фенхеля
2 красных болгарских перца
1 желтый болгарский перец
2 цуккини
1 стебель сельдерея с листьями
300 г бамии
60 мл оливкового масла
16 целых очищенных зубчиков чеснока
2 картошки
2 морковки
2 морковки (не чистить!) для бульона
1 очищенный батат
2 баклажана
1 пучок тимьяна
3 лавровых листа
10 зерен душистого перца
20 г копченой паприки
2 чайные ложки чёрного перца грубого помола
6 чайных ложек соли
100 г сахара
5 капель вустерширского соуса
2 чайные ложки кукурузного крахмала
Подготовить бульон для варки мяса:
Жидкость для варки мяса надо приготовить за несколько часов до варки, она должна остыть, а жир – затвердеть, чтобы его можно было легко удалить.
Налить в кастрюлю 2.5 л воды, добавить 300 мл вина, лавровый лист, душистый перец, морковь с кожурой, белый лук, крупно нарезанный сельдерей, 4 зубчика чеснока, 4 ветки тимьяна и 2 чайные ложки соли.
Довести до кипения, положить туда мясо и варить 2.5 часа на малом огне. После завершения варки вынуть мясо шумовкой, отложить в сторону.
Процедить бульон и поставить жидкость на 8 часов в холодильник, чтобы жир застыл, после чего удалить его.
Подготовить овощи:
Красные луковицы и фенхель нарезать на четвертушки.
Болгарский перец, цуккини, картофель, 2 моркови, батат и баклажаны нарезать кубиками размером 2,5 см.
Бамию тщательно промыть, отрезать плодоножку, обжарить на сковороде с оливковым маслом (примерно 60 мл).
Баклажаны обжарить в оливковом масле, выложить на салфетку, чтобы впитался жир.
Красный лук, батат, фенхель, морковь и картошку выложить на противень, щедро полить оливковым маслом, посолить, посывать черным перцем грубого помола (по вкусу), посыпать копченой паприкой, накрыть противень фольгой и запекать час в разогретой до 180 градусов духовке.
Болгарские перцы, цуккини, готовую бамию и обжаренные баклажаны перемешать с 60 мл оливкового масла, 2 чайными ложками соли, 2 чайными ложками чёрного перца грубого помола, 7 разобранными веточками тимьяна, 10 г копченой паприки и 2 чайными ложками давленого чеснока. Хорошо перемешать и выложить на противень с запеченным бататом и фенхелем.
Сверху выложить отварное мясо.
Приготовить соус:
В кастрюле среднего размера приготовить карамель: 100 г сахара распустить 250 мл вина и 400 мл бульона, довести до кипения.
- Добавить вустерширский соус, соль и перец, если получилось слишком сладко, разбавить бульоном.
- Уварить соус так, чтобы его количество уменьшилось на четверть.
- Кукурузный крахмал развести в 100 гр. воды, добавить в соус, довести до кипения.
- Полить соусом мясо, если останется - полить и овощи.
Разогреть духовку до 180 градусов и запекать 50 минут. В ходе запекания 3 раза перевернуть мясо, спрыскивая его соусом, чтобы оно все время было влажным.
По окончании запекания выставить в центр стола горячий противень и полить небольшим количеством горячего соуса.