Вот уже несколько лет подряд перед Песахом я не могу отказать себе в удовольствии поучаствовать в процессе выпечки ручной мацы к празднику.
Понаблюдать за процессом я отправился к карлин-столинским хасидам, которые живут на Святой земле уже 250 лет. В Тверии находится старейшая хасидская синагога в Израиле, основанная Раби Менахемом Мендлом из Витебска во второй половине XVIII века.
Процесс изготовления мацы довольно напряженный. Работу нужно успеть сделать за 18 минут, иначе тесто будет считаться заквашенным, а маца - некашерной.
Все этапы ручного производства отточены тысячелетиями. В позапрошлом веке изобрели механический способ изготовления мацы. У него всегда были сторонники и противники. В результате сегодня в Израиле мацу делают и вручную, и промышленным образом. Конечно, ручная маца намного дороже. Но это и понятно: сравнить ее с фабричной - все равно что уникальный "Бентли" с машиной массового производства, разница огромная! В Седер верующие евреи стараются класть на стол только ручную мацу.
Когда ты сам участвуешь в выпечке мацы, то понимаешь, почему этот "хлеб бедности" стоит больших денег.
Вначале машгиах (отвечающий за правильностью процесса) осматривает руки участников. Годными признаются только те, у кого нет никаких дефектов - царапин, ранок, мозолей.
Работать нужно быстро. Ведь на все про все есть всего 18 минут.
Итак, время пошло!
Перед началом работы надевают халат. Тщательно, произнося благословение, моют руки. Вытирают насухо. Машгиах еще раз скурпулезно их осматривает и, если повезет, допускает к работе. После того как руки вымыты, нельзя ни до чего дотрагиваться, даже нос почесать! Лично мне пришлось перемывать руки трижды.
Дальше замешивают тесто для мацы. В пасхальной маце всего два ингредиента - мука и вода. И, сколько бы ни твердили о каких-то вкусовых или ритуальных добавках - не верьте! Я свидетель: их там нет.
Все настолько стерильно, что человек, который заведует мукой, не выходит из своего маленького помещения и даже воду подаёт через специальное окошко в стене.
После замешивания тесто передают давильщикам. Они разминают его специальными прессами. Работа не из легких!
Давильщики делают из теста "колбасу", которую уже с нетерпением ожидают за соседним столом десяток голодных до работы мужчин. Начальник стола разрезает "колбасу" на небольшие куски специальным резаком и раздает всем участникам. Все очень-очень быстро начинают раскатывать тончайшие блины.
И скалки и столы - все из металла, нержавейки, все светлое, и настроение тоже веселое!
Специальной машинкой накатывают знаменитые дырочки.
Все - маца готова к выпечке. Лепешки надевают на специальный шест, и они отправляются загорать в печи.
И вот наступает самый ответственный момент. Я перехожу в соседнюю комнату, поближе к печи. Жар огромный. Видно, насколько тонко раскатана будущая маца.
Кстати, знатоки говорят, что карлин-столинская маца - самая тонкая и нежная. Не случайно она называется "шмура", что значит "особо охраняемая".
В печи маца находится буквально полминуты. Я не видел, чтоб ее переворачивали. Да и вряд ли бы это вышло, настолько она тонкая.
Специальным шестом готовую мацу достают из печи.
Требуется немалое мастерство, чтобы достать уже прожаренную мацу из печи, не повредив. Часто случается, что маца чуть подгорает, но это не лишает ее кашерности. Частенько она загорается, и ее стараются сразу потушить. Процент брака немалый, и это тоже объясняет высокую цену на продукт.
Я потратил не одну сотню кадров, чтобы поймать момент извлечения мацы из печи, но так и не остался полностью доволен результатом.
Далее отделяют брак и раскладывают мацу на специальные решетки, где она остывает и распрямляется.
В небольшие перерывы неплохо выйти на балкон подышать свежим воздухом, полюбоваться ошеломляющими видами Кинерета.
А тем временем маца уже остыла, можно ее аккуратно поднять с решеток и начинать раскладывать по коробкам.
Вот почти и все. Готов наш "хлеб бедности"! Любопытно, что перечитывая свой текст трехлетней давности, я увидел: маца тогда стоила 125 шекелей за килограмм, в этом же году она обошлась мне всего в 70! Вероятно, успехи в экономике не обошли и эту отрасль.
Хаг Песах самеах, друзья!
* 3 Нисана 5777 года от сотворения Мира (30.03.2017), Тверия.
Все фото - Макс Шамота