В последние годы в развитых странах растет число хронических заболеваний. Замечено, что в этих странах принято пользоваться растительным маслом промышленного изготовления. Соевое, кукурузное или каноловое масло есть в каждом израильском доме. Но многие исследования указывают на их связь с астмой, болезнью Альцгеймера, сердечно-сосудистыми болезнями. Давайте разберемся.
► Что такое растительное масло промышленной выработки?
В отличие от традиционных масел - оливкового, кокосового, сливочного - масла промышленной выработки стали употребляться 100 лет назад. Это - соевое, кукурузное, каноловое, хлопковое (кутна) и сафлоровое (хария) масла. Согласно публикации 2012 года в американском журнале Atlantic, все началось в 1870 году, когда два американских мыловара, Уильям Проктер и Джеймс Гэмбл, решили в целях экономии перейти в производстве мыла с животного жира на растительный. В целях все той же экономии они стали также пользоваться хлопковым маслом из отходов производства хлопка.
В 1902 году немецкий химик Вильгельм Норманн изобрел способ загущения растительных жиров. Компания Procter & Gamble купила у него патент, приступив с 1910 года к выпуску маргарина. Они его продавали как заменитель сливочного масла. Позже они стали производить соевое, каноловое и сафлоровое масло, ставшие популярными благодаря дешевизне и агрессивному маркетингу.
Эти масла выделяли из зародышей семян растений путем глубокой переработки. Этот процесс включал выжимание масла, его разогрев до высоких температур, использование токсичных растворителей, а также искусственных дезодорантов и красителей.
Другие виды растительного масла - оливковое, авокадное и кокосовое - могут получаться путем холодного отжима, и технология их производства проще. Они также содержат больше питательных веществ и антиоксидантов, что делает их полезными.
► Почему масла промышленной выработки вредны?
• В них присутствуют жирные кислоты омега-6, в основном - линолевая. В небольшом количестве они необходимы, но многие люди потребляют их в большем количестве, чем кислоту омега-3. Такое соотношение кислот омега-6 и омега-3 способствует развитию воспалительных процессов.
Согласно исследованию 2008 года, избыточное потребление кислот омега-6 способствует ряду болезней, включая некоторые опухоли, сердечно-сосудистые заболевания, воспалительные процессы, остеопороз, ожирение и аутоиммунные расстройства.
В прежних исследованиях говорилось, что уменьшение потребления омеги-6 по сравнению с омега-3 повышало выживаемость при сердечно-сосудистых заболеваниях, замедляло рост опухолей толстого кишечника, смягчало симптомы астмы и артрита.
Употребление масел промышленной выработки увеличивает соотношения кислот омега-6 и омега-3. Это может быть одной из причин роста хронических заболеваний в последние годы.
• Окисление. Молекулы кислот омега-6 легко вступают в реакцию с кислородом. Окисление происходит при хранении масла, при готовке и при усвоении организмом. Согласно исследованию 2020 года, продукты этого окисления могут повреждать белки и ДНК.
• Присадки к маслам. Согласно недавней публикации, растительное масло промышленной выработки отличается нестабильностью, поэтому к ним добавляют антиоксиданты. Один из них - ВНТ (по-русски называется ионол) - повреждает легкие и вызывает опухоли у лабораторных животных. Он также повреждает печень и почки. Другое - бутилгидроксиниазол (ВНА) вызывает опухоли желудка и мочевого пузыря у лабораторных животных. Третье вещество из этой группы - третбутилгидрохинон (TBHQ) провоцировало у животных опухоли желудка.
► Болезни из-за избыточного потребления масла промышленной выработки
Многие исследования указывают на связь омеги-6 из масла промышленной выработки с рядом заболеваний.
• Болезнь Альцгеймера. В 2017 году вышла статья о том, что избыточное потребление канолового масла вызывало повреждение мозга, аналогичное болезни Альцгеймера, у лабораторных животных. Исследование 2013 года показало, что избыток омеги-6 повышает риск болезни Альцгеймера у людей.
• Астма. Эпидемиологические исследования показывают, что избыточное потребление жирных кислот омега-6 повышает заболеваемость астмой - по сравнению с теми, кто потребляет больше кислот омега-3.
Исследование 2021 года связало повышенную заболеваемость астмой с преобладанием в рационе кислот омега-6 над омега-3.
До этого была работа, где сравнивали беременных, часть которых ела много рыбы (она богата кислотами омега-3), а часть - мало. Отказ от рыбы во время беременности приводил к росту заболеваемости астмой у потомства на 36%, а частоту госпитализаций по поводу астмы - на 46%.
• Аутоиммунные заболевания. Исследование 1994 года показало, что растительное масло промышленной выработки повышает риск аутоиммунных заболеваний. При этом потребление омега-3 уменьшало симптомы воспаления кишечника (далекет меи) и артрита (далекет мифраким), а введение в рацион рыбьего жира усиливало этот эффект.
• Аллергия. Рост потребления растительного масла промышленной выработки приводит к росту заболеваемости аллергическими расстройствами, такими как экзема и пищевая аллергия.
Метаанализ от 2021 года показал, что изменение соотношения кислот омега-6 и омега-3 в рационе во время беременности предотвращает развитие аллергии у потомства. В одном исследовании участвовали 154 женщины, страдавшие аллергией, либо ею страдал муж или один из детей. Им давали кислоты омега-3 с 25-й недели беременности до 3-4 месяцев грудного вскармливания. В результате риск развития пищевой аллергии у детей снизился в семь раз, а экземы - в три раза.
Метаанализ от 2016 года был посвящен связи усиленного потребления кислот омега-3 или рыбьего жира с частотой аллергии у потомства. Отмечалось существенное снижение заболеваемости атопической экземой, аллергии на яйца и другие продукты.
• Ожирение. Рост соотношения кислот омега-6 к кислотам омега-3 повышает риск ожирения, говорится в исследовании 2016 года. В последние годы, по мере роста этого соотношения в рационе жителей развитых стран, существенно выросла частота ожирения.
Эта работа опирается на ряд исследований, демонстрирующих зависимость частоты ожирения от соотношения в рационе кислот омега-6 и омега-3. При высоком уровне потребления омега-3 риск ожирения снижался.
• Сердечно-сосудистые заболевания. Исследование 2020 года показало связь этих болезней с потреблением кислот омега-6, связанное с их влиянием на уровень общего и вредного (LDL) холестерина в крови.
► Как избежать потребления растительного масла промышленной выработки?
Нужно просто убрать их из кухонных шкафов. Это следующие масла: каноловое, соевое, подсолнечное (хаманийот), сафлоровое, арахисовое (ботним). Кроме того, следует обращать внимание на блюда, подаваемые в ресторане. Обычно в заведениях быстрого питания готовят на этих маслах из-за их дешевизны.
Эти вредные масла содержатся также в майонезе, готовых заправках для салата, снеках (хатифим), крекерах и пирожных. Обязательно читайте надписи на упаковке, чтобы узнать об их присутствии и не покупать.
► Какое растительное масло желательно употреблять?
• Оливковое масло (шемен-зайт). Оно богато антиоксидантами - витамином Е и полифенолами
• Кокосовое масло (шемен-кокус). Оно обладает антибактериальными, антивирусными и противогрибковыми свойствами. Оно также служит профилактике опухолей, диабета, воспалений, кроме того, снижает уровень холестерина.
• Сливочное и топленое масло (гхи). Они содержат сопряженную линолевую кислоту, полезную для профилактики опухолей, ожирения и атеросклероза. Сливочное масло также содержит остатки молочных белков, что противопоказано при аллергии на молоко, но топленое масло в этом плане безопасно.
• Масло авокадо (шемен-авокадо). Исследование 2019 года показало, что его потребление улучшало за несколько дней уровни сахара, холестерина и жиров в крови, а также содержание маркеров воспаления. Оно обладает противовоспалительными свойствами.
Автор - семейный врач и специалист в области интегративной и функциональной медицины
Подробности на иврите читайте здесь
Перевод: Даниэль Штайсслингер