Мало кому известно, что в современные продукты добавляют эмульгаторы. Они есть более чем в 6000 пищевых изделиях. Зачем их туда добавляют и почему желательно их избегать? Давайте разберемся.
Термин "эмульгаторы" (хомарим митхалвим) известен гораздо меньше, чем, например, консерванты. Эмульгаторы относятся к пищевым добавкам и присутствуют во многих продуктах, придавая им окончательную текстуру. Их функция – соединять несоединимые вещества и не давать им отделяться друг от друга. На упаковках продуктов они обозначаются в списке ингредиентов буквой Е.
Эмульгаторы формируют окончательную текстуру продуктов, например, делают хлеб мягче, а мороженое – шелковистым.
В последние годы возникает много вопросов по поводу их влияния на здоровье, в частности, на кишечный микробиом. В наше время понятие здорового кишечника расширилось: оно отражает общее состояние здоровья. Стало известно, что кишечный микробиом влияет и на организм, и на психику. Он воздействует на метаболизм, на воспалительные процессы, иммунитет и настроение.
Проблема в том, что трудно производить продукты без эмульгаторов. Исследование, проведенное в Британии, показало, что они входят в состав 6000 продуктов, причем в некоторых содержится 3–4 эмульгатора, а бывает и больше. Эмульгаторы присутствуют в шоколаде, тортах, мороженом, мясопродуктах и т. п.
Одно из важных свойств этих веществ – способность соединять жиры и воду. Молекула эмульгатора состоит из гидрофобной части, отталкивающей воду, и гидрофильной, связывающейся с водой. Первая прикрепляется к жирам, а вторая – к воде. Это помогает продуктам дольше храниться, оставаться мягкими и не пересыхать.
В шоколаде эмульгаторы помогают избежать белого сахарного или жирового налета. В мороженом текстура зависит от соотношения жира и воздуха, и эмульгатор препятствует отделению жира от жидкой части.
►Повышенный риск воспалительных болезней кишечника
Эмульгаторы стали применяться в пищевой промышленности более 50 лет назад, и органы здравоохранения считают их безопасными.
Но проблема в том, что определения безопасности были сформулированы до того, как стало известно о роли кишечного микробиома. Сейчас ученые исследуют связь между этими веществами и воспалительными болезнями кишечника, частота которых растет год от года.
Сейчас известно, что потребление продуктов глубокой переработки повышает риск воспалительных болезней кишечника, и, видимо, эмульгаторы играют в этом важную роль.
Многие компоненты продуктов промышленной переработки в развитых странах причиняют ущерб кишечному микробиому. Влияние эмульгаторов определяется их способностью соединять жиры с водой. Возможно, в этом и коренится проблема, ибо эти вещества делают слизистую кишечника более уязвимой.
Первичное исследование, проведенное в 2015 году, показало возможность такого развития событий. Ученые проверили влияние на мышей распространенных эмульгаторов – карбокиметилцеллюлозы (СМС) и полиссорбата-80 (Р80). Мышей разделили на 3 группы: одну поили водой с добавкой СМС, другую – с добавкой Р80, а третью – просто водой. У мышей, получавших воду с эмульгаторами, произошли изменения кишечного микробиома, уменьшилось число видов бактерий. Это – негативное воздействие, поскольку разнообразие микробиома обеспечивает защиту от болезней.
У мышей, получавших эмульгаторы, выросла численность микробов, провоцирующих воспаление, а защитная слизистая кишечника истончилась. Ученые объяснили это тем, что эмульгаторы способствовали отслойке слизистой. Это явление называется проницаемым кишечником (меи далиф), поскольку через его слизистую проникают патогенные микроорганизмы и некоторые молекулы, провоцирующие воспаление. Исследование показало, что эмульгаторы способствуют развитию таких воспалительных заболеваний, как колит и болезнь Крона.
На следующем этапе ученые обнаружили, что изъятие эмульгаторов из рациона способствовало снижению интенсивности воспалительных процессов. В 2020 году было проведено исследование, в котором участвовали 20 человек с болезнью Крона. Их попросили воздержаться от потребления продуктов с эмульгаторами в течение 2 недель, и выяснилось, что у большинства самочувствие немного улучшилось.
В 2017 году в США провели исследование с участием 12 больных колитом – хроническим воспалением толстого кишечника, – которые перед экспериментом воздерживались от потребления эмульгаторов на протяжении до года. 5 человек принимали капсулу с эмульгатором каррагинаном, а остальные 7 человек – плацебо. У 3 человек, принимавших эмульгатор, возобновилась симптоматика воспаления, тогда как в группе плацебо такого не происходило. Дополнительные исследования этого вопроса проводятся по сей день.
Между тем потребители не знают, как им поступать. Пока что рано вводить запрет на использование эмульгаторов в пищевой промышленности, рано и давать рекомендацию о воздержании от содержащих их продуктов. Но стоит перейти на потребление продуктов меньшей степени переработки и увеличить в рационе долю блюд домашнего приготовления.
Важно знать, что не все эмульгаторы вредны. Например, лецитин – это природный эмульгатор, содержащийся в куриных яйцах, и он безвреден. Не причиняет вреда и витамин С. В общем, ключ к здоровью – это умеренность.
Перевод: Даниэль Штайсслингер