Сенсация: просроченные консервы вкуснее свежих

Фото: shutterstock

Это кажется невероятным, но ученые до сих пор не могут объяснить феноменальных результатов исследования столетней давности. Девяти журналистам вручили ручки, бумагу и по две миски горохового супа. Один - из консервов годичной давности, другой - тоже из консервов, но приготовленных в 1880 году. Возраст супов был журналистам неизвестен, они знали лишь то, что они приготовлены из консервов. Победу одержал суп эпохи Бисмарка и Александра II - ему отдали предпочтение 5 из 9 экспертов. Об этом необычном эксперименте и его результатах рассказывает в воскресенье, 15 декабря, сайт Calcalist.

Этот эксперимент проводили еще 30 апреля 1907 года в Нью-Йорке, в том месте, где позже построили башни Всемирного торгового центра. Девять журналистов, освещающих потребительский рынок, были приглашены в контору розничного торговца и производителя соусов и консервов Лоренса Дж. Калланэна для проведения слепой дегустации.

Калланэн опередил время, проведя эту дегустацию за год до появления Федерального управления США по контролю за лекарствами и продуктами (FDA), которое стало жестко регулировать пищевую промышленность.

Впрочем, он преследовал корыстные цели - боролся с требованием указывать на консервах срок годности. Калланэн считал это излишним, поскольку консервы, по его мнению, не портятся, а напротив, у них лишь улучшается вкус.

И эксперимент удался: 27-летний суп одержал победу над годовалым соперником. Аналогично высоко были оценены консервы с говяжьей тушенкой 14-летней выдержки, 12-летняя солонина и 12-летние консервы из свиных ножек. Один из дегустаторов даже сравнил их с жареным свиным брюшком. Консервированные 7 лет назад креветки оказались вкуснее консервированных год назад.

Давая характеристику старым консервам, журналисты отмечали, что их вкус более нежный, иногда сладковатый или с ореховыми нотками. Войну с регуляторами Калланэн проиграл, но заявил в день дегустации: "Нет доказательств вредности старых консервов. Они портятся, только если в банку проникает воздух. Кроме того, у людей богатое воображение, и они готовы объяснить все свои болячки тем, что ели просроченные консервы".

Так сколько же могут храниться консервы

С точки зрения безопасности продуктов четкого ответа нет. Если банка не треснула и не вздулась, если ее содержимое не имеет дурного запаха, то, согласно сведениям из интернета, такие консервы съедобны и через 10 лет.

С 1895 года, когда пионер в области безопасности продуктов Джеймс Прескотт разработал протокол консервирования в банках, включавший откачку из них воздуха с последующей варкой при 121°С в течение 10 минут, ни один взрослый или ребенок не отравились ими.

Сколько времени сохраняется вкус консервов

Это тоже непонятно. В кулинарной группе фейсбука приводились сведения о дегустации старинных консервов. И результаты напоминают нью-йоркскую дегустацию 1907 года.

В 2013 году кулинарный исследователь Гарольд Мэгги продегустировал сардины, консервированные в 1997 году, и 16-летние консервы оказались вкуснее своих аналогов текущего года. Колбасный фарш 2007 года был вкуснее изготовленного в 2012 году, он был менее соленым и вязким. А чеддер из просроченных консервов напоминал сыр гауда.

В блоге Mouthful of Sardines, посвященном сардинам, прославлялась рыба, законсервированная в жестяные банки в 1981 году. Банку югославских сардин 1968 года есть до конца не стали, но попробовали. Через 47 лет рыбки остались вкусными, единственный недостаток - металлическое послевкусие.

Улучшает ли старение вкус консервов, подобно выдержке вина?

При выдерживании вина вещества, влияющие на вкус, кристаллизуются и выпадают в осадок. А что происходит в банке консервированного горошка? И почему на упаковке французских сардин Rödel рекомендуется открывать банку через 10 лет после покупки?

Есть две гипотезы. Одну выдвинул Гарольд Мэгги: отвечая на вопросы кулинарного издания Lucky Peach, он предположил, что все дело в герметичности банки. Обычная еда соприкасается с кислородом, который окисляет жиры, так что мы ощущаем вкус их прогорклости. В герметически закрытой банке кислорода нет, исчезают и колонии бактерий, и в продукте происходят совсем иные процессы, нежели при приготовлении консервов.

Но специалист по консервированию д-р Цви Тене считает, что все намного проще: продукты, особенно рыба, находятся длительное время в маринаде. Герметичность и стерилизация предотвращают порчу, но определенные изменения продукта происходят. В частности, ткани рыбы медленно пропитываются соусом или маслом намного глубже, чем при простом мариновании.

Кроме того, в продукт переходят и элементы самой банки, и это в определенной мере улучшает вкус.

Но это всего лишь предположения, окончательно причина улучшения вкуса пока не разгадана.

Рецепт: домашние маринованные сардины

Фотоиллюстрация: shutterstock

Вы можете замариновать рыбу практически так же, как в консервах, по приведенному ниже рецепту.

Количество ингредиентов приводится в расчете на 1 рыбу. Если рыбы больше, используйте кратные количества.

1. Удаляем чешую и внутренности под струей проточной воды.

2. Удаляем хребет и кости.

3. Посыпаем 2 ч. л. крупной соли и даем постоять полчаса.

4. Стряхиваем с рыбы соль и помещаем в банку.

5. Добавляем специи (например, зубчик чеснока, черный перец и кориандр), заливаем доверху оливковым маслом и закатываем крышкой.

6. Помещаем банку в кастрюлю, заливаем водой до 2/3 высоты и варим, не доводя до кипения, полчаса. Остужаем.

 Подробности на иврите