4 необычных блюда из яиц по-израильски: рецепты шеф-поваров
Из яиц можно приготовить множество оригинальных блюд. Предлагаем несколько вариантов от известных израильских шеф-поваров
1. Яичница с сосисками мергез
Автор рецепта - шеф-повар Ави Леви
На 2 порции:
2 острые сосиски мергез, нарезанные кружками толщиной 1,5 см
1 картофелина, нарезанная тонкими брусками
3 яйца
пучок петрушки
небольшой пучок зеленого лука
0,5 ч. л. свежего тимьяна
соль и черный перец грубого помола
0,5 ч. л. куркумы
2 ст. л. оливкового масла
рапсовое масло для жарки картошки
Готовим из картошки чипсы и перекладываем в миску, выложенную бумажными полотенцами ("неяр софег").
Взбиваем вилкой или венчиком в миске яйца - до получения однородной пены с большим количеством пузырьков.
Добавляем специи и зелень и перемешиваем.
Разогреваем в широкой сковороде оливковое масло и быстро обжариваем, встряхивая, нарезанные сосиски - до образования корочки со всех сторон.
Вливаем яйца, заливая ими всю поверхность сковороды.
Сверху выкладываем чипсы и накрываем крышкой. Жарим на малом огне 2-3 минуты, переворачиваем и жарим под крышкой еще 2 минуты.
Выкладываем на блюдо и подаем с нарезанными помидором, огурцом и зеленым луком.
2. Классическая томатная шакшука
Автор рецепта - шеф-повар Рафи Коэн
На 6-8 порций:
6 помидоров без кожуры, нарезанных кубиками, без сока
8 крупно нарезанных или обожженных на открытом огне зубчиков чеснока
4-5 острых зеленых перчиков, обжаренных или обожженных на открытом огне, крупно нарезанных и без семян
0,5 стакана оливкового масла
1 ч. л. черного перца
2 ст. л. марокканской паприки или перечной пасты (см. ниже)
6-8 яиц
Разделяем половину яиц на желтки и белки. Можно сохранить белки для иного применения.
Разогреваем в широкой сковороде оливковое масло, добавляем чеснок и обжариваем до золотистого цвета, добавляем паприку и перемешиваем, добавляем помидоры и перчим. Накрываем крышкой и тушим на малом огне 20 минут.
Добавляем острые перчики, солим, перемешиваем и тушим еще 10 минут.
Добавляем яйца и желтки, еще немного перчим и солим, тушим еще 5 минут и подаем.
3. Яйца бенедикт с лососем
Автор рецепта - шеф-повар Эяль Лави
Для голландского соуса:
2 желтка
1 ч. л. красного винного уксуса
0,25 ч. л. дижонской горчицы (не зернистой)
8 мелко нарезанных листьев эстрагона ("тарагон")
200 г соленого сливочного масла
щепотка белого перца,
для сервировки:
1 бриошь
200 г гравлакса (см. рецепт ниже, вместо него можно взять лосось холодного копчения)
Готовим голландский соус: взбиваем все ингредиенты, кроме масла, на водяной бане. Осторожно растапливаем сливочное масло и вливаем в яичную смесь. используем сразу.
Готовим яйца пашот. Кипятим воду в широкой плоской кастрюле, уменьшаем огонь так, чтобы вода оставалась на грани закипания, и добавляем в воду немного белого винного уксуса.
Разбиваем яйцо в небольшую мискуи размешиваем ложкой воду в кастрюле, чтобы получилась воронка, в которую надо медленно вылить яйцо. Белок окружит желток и начнет свертываться. Варим 2 минуты до стабилизации белка, желток должен остаться жидким. Вынимаем при помощи шумовки и кладем на бумажное полотенце. Готовим таким способом все яйца.
Составляем блюдо. Разогреваем 2 ломтика бриоши и выкладываем на тарелку. Сверху кладем несколько кусочков гравлакса, 2 яйца пашот и поливаем соусом. Сразу подаем.
Приготовление гравлакса
1 кг очень свежего лосося с кожей, но без костей и жира
500 г крупной соли
600 г сахара
по 1 ст. л. черного перца грубого помола и семян кориандра ("кусбара") и фенхеля ("шумар")
пучок мелко нарезанного укропа
2 ст. л. ликеров Pernod, Pastis или арака
Перемешиваем все сухие ингредиенты, кроме укропа, для получения маринада.
Оборачиваем форму пленкой и выкладываем на ней тонкий слой сухой смеси.
Выкладываем на смесь куски лосося кожей вниз, посыпаем укропом, поливаем ликером и аккуратно натираем рыбу смесью.
Посыпаем сверху маринадной смесью и герметически закрываем пленкой. Сверху ставим гнет и помещаем в холодильник на 36 часов.
Осторожно вынимаем рыбу из формы и промываем холодной водой. Смесь от маринада можно выбросить.
Протираем рыбу бумажным полотенцем. Рыбу можно хранить в холодильнике, обернув пленкой, в течение нескольких дней. При подаче нарезаем тонкими ломтиками.
4. Омлет по-аргентински
Автор рецепта - шеф-повар Гай Арбель, сеть ресторанов "Бенедикт"
Немного сливочного масла для смазывания сковороды;
100 г тонко нарезанного для быстрой обжарки антрекота
половина картофелины, нарезанной соломкой
крупная соль и черный перец грубого помола
3 яйца
1 ст. л. сливок
соус чимичурри (продается в специализированных магазинах)
Обжариваем картофель до румяности, но не пережариваем.
На горячей сковороде обжариваем с двух сторон кусочки мяса. Солим, перчим и обжариваем до золотистого цвета.
На большой сковороде на среднем огне разогреваем сливочное масло, выливаем туда яйца так, чтобы растеклись по всей поверхности. Слегка перемешиваем. Когда омлет стабилизируется, выкладываем на него вдоль и в центре мясо и чипсы.
Переворачиваем лопаткой половину омлета, чтобы она накрыла мясо, и придаем блюду вид рулета.
Переносим омлет на блюдо, украшаем сверху чимичурри и подаем.
Подробности на иврите читайте здесь
